Όταν είπα σε φίλους και συγγενείς ότι δοκίμασα για πρώτη φορά κρέας κοτόπουλου που αναπτύχθηκε από ζωικά κύτταρα, το πρώτο τους σχόλιο ήταν «Εεε!». Το δεύτερο σχόλιό τους, ήταν: «Και τι γεύση έχει;»
Η σύντομη απάντηση είναι: Έχει γεύση κοτόπουλου.
Η πιο αναλυτική απάντηση, όμως, που εμπεριέχει όσα εκφράζονται μέσα από το γεμάτο απορία «Eεε!», είναι πιο σύνθετη. Ναι, είναι περίεργο να σκεφτόμαστε ότι τρώμε ένα εντελώς νέο είδος κρέατος - κοτόπουλου, που δεν προέρχεται από κοτόπουλο, αλλά είναι κρέας που θα πωλείται ως κοτόπουλο «καλλιεργημένο σε κύτταρα», αφού το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ (Τετάρτη 21 Ιουνίου 2023) άναψε το «πράσινο φως» σε δύο εταιρείες με έδρα την Καλιφόρνιας: είναι η Upside Foods και η Good Meat.
Mία νέα εποχή στο πιάτο μας
Οι εταιρείες αυτές προβάλουν ως ενδιαφέρον (και συναρπαστικό!) να δοκιμάσουμε τις πρώτες γεύσεις μιας νέας εποχής στην παραγωγή κρέατος, που στοχεύει να εξαλείψει τη «θυσία» για δισεκατομμύρια ζώα που σφάζονται για τροφή — αλλά και να μειώσει δραματικά τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις της βοσκής, την καλλιέργεια ζωοτροφών για αυτούς τους τύπους ζώων και την αντιμετώπιση του προβλήματος των ζωικών απορριμμάτων.
Αντιμετωπίζοντας το «Παράδοξο του κρέατος»
Οι περισσότεροι από εμάς είμαστε δια βίου κρεατοφάγοι. Είμαστε επίσης θύματα του λεγόμενου «παραδόξου του κρέατος»: Είναι ένας όρος που χρησιμοποιούν οι επιστήμονες για να περιγράψουν την ψυχολογική σύγκρουση που συμβαίνει σε ανθρώπους που τους αρέσει να τρώνε κρέας, αλλά δεν τους αρέσει να συλλογίζονται τα ζώα που πέθαναν παρέχοντάς το.
Όσοι από εμάς συνέβη να επισκεφθούμε κάποια στιγμή στη ζωή μας σφαγεία, γνωρίζουμε καλά ότι το κοτόπουλο στο πιάτο μας πιθανότατα υπέφερε για να φτάσει εκεί. Και αυτό το γεγονός μας κάνει να νιώθουμε άβολα μερικές φορές.
Ωστόσο, η αρθρογράφος του Associated Press, Jonel Aleccia, σημειώνει ότι ήταν πολύ ανοιχτή στο να δοκιμάσει ένα διαφορετικό είδος κρέατος — και επίσης περίεργη να δει αν θα είχε τη γεύση του αληθινού:
«Έχω δοκιμάσει φυτικές επιλογές όπως το λουκάνικο Beyond Meat και το Impossible Burger και μου άρεσαν, παρόλο που δεν πίστευα ότι ήταν τέλεια υποκατάστατα. Για να είμαι ειλικρινής, το λουκάνικο Beyond Meat είχε καλή γεύση, αλλά λίγο αλευρώδες. Και το Impossible Burger ήταν στεγνό, αν και μπορεί να το μαγείρεψα πολύ. Και στις δύο περιπτώσεις, απολάμβανα τη γεύση των προϊόντων, αλλά γνώριζα ότι στην πραγματικότητα δεν έτρωγα χοιρινό ή βοδινό.
Τι γίνεται με την τεχνητή παραγωγή όλων αυτών; Δεν με ενόχλησε που αυτό το νέο καλλιεργημένο κρέας είναι φτιαγμένο από κύτταρα που αναπτύσσονται σε επικές αναλογίες, μέσα σε μεγάλες ατσάλινες δεξαμενές, μόνο για να διαμορφωθούν στις γνωστές σε όλους μας ”κοτομπουκιές”, ή σε φιλέτα και κομμάτια που θα έμοιαζαν σαν αυτά που βάζουμε στο σπίτι μας στο τραπέζι.
Αλλά όπως συμβαίνει με όλα τα φαγητά, στο τέλος τα πάντα κρίνονται στη γεύση. Και σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να απαντήσουμε στο ευρύτερο ερώτημα αν αυτό το νέο υλικό είναι στην πραγματικότητα σαν κοτόπουλο ή είναι απατεωνιά...»
Ωρα για το τεστ του ουρανίσκου
Τον Ιανουάριο, ταξίδεψα στο εργοστάσιο παραγωγής Upside Foods στο Emeryville της Καλιφόρνια. Εκεί, ο σεφ Τζες Γουίβερ σοτάρισε ένα καλλιεργημένο στήθος κοτόπουλου σε σάλτσα λευκού βουτύρου με κρασί και ντομάτες, κάπαρη και φρέσκα κρεμμυδάκια.
Το άρωμα ήταν δελεαστικό, όπως θα ήταν κάθε φιλέτο μαγειρεμένο σε βούτυρο. Και η γεύση ήταν ελαφριά και λεπτή με τρυφερή υφή, όπως κάθε στήθος κοτόπουλου που θα έφτιαχνα στο σπίτι – αν, δηλαδή, ήμουν σεφ εκπαιδευμένος στο Culinary Institute of America όπως αυτός...
Την περασμένη εβδομάδα, επισκέφτηκα το εργοστάσιο της Alameda, στην Καλιφόρνια, όπου η Good Meat είναι έτοιμη να ξεκινήσει την παραγωγή των προϊόντων κοτόπουλου. Ο σεφ Ζακ Τίνταλ ήταν έτοιμος με μια σαλάτα καπνιστού κοτόπουλου με μαγιονέζα, χρυσαφένιες σταφίδες και καρύδια. Ακολούθησε ένα πιάτο «μπούτι» κοτόπουλου - πιο σκούρο σε χρώμα κρέας, σερβιρισμένο σε ένα ”κρεβάτι” με πουρέ πατάτας με ντεμί-γκλας από μανιτάρια-λαχανικά, χρυσά παντζάρια και μικροσκοπικά μωβ μπουκέτα κουνουπιδιού.
Η γεύση ήταν πιο πλούσια από ένα στήθος κοτόπουλου, περισσότερο σαν το σκούρο κρέας του μηρού (μπούτι). Και η υφή ήταν τρυφερή και μαστιχωτή, όπως θα έπρεπε να είναι ένα καλοψημένο μπούτι κοτόπουλου.
Αυτό, λέει ο Tίνταλ, είναι και η όλη ουσία.
«Πρέπει να είναι όσο πιο ζωντανό γίνεται για να πιάσει», εξηγεί.
Ενώ το “σαν ζωντανό” είναι μια ενδιαφέρουσα έκφραση, από την πλευρά μου πιστεύω κι εγώ ότι το προϊόν θα πιάσει αν ταιριάξει στο πιρούνι μας. Υπάρχουν ακόμη τεράστια εμπόδια - πώς να αυξηθεί η παραγωγή και να μειωθεί το κόστος, λένε οι ειδικοί, και το διαρκές ερώτημα εάν το κοτόπουλο χωρίς το πτηνό που όλοι έχουμε στο μυαλό μας, είναι στην πραγματικότητα κοτόπουλο.
Αλλά αν το κριτήριο για τους πολλούς είναι η αυθεντική γεύση, θα σας πω αυτό:
Παρακαλώ, δοκιμάστε και αυτό το «κοτόπουλο».