Πολλοί άνθρωποι αγαπούν μια φέτα ζεστό, αφράτο ψωμί με προζύμι. Μπορούμε να το ψήσουμε με λίγο βούτυρο, να το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε ένα σάντουιτς ή να το βουτήξουμε στην αγαπημένη μας χειμωνιάτικη σούπα. Όπως κι αν επιλέξουμε να το φάμε, είναι ένα είδος ψωμιού που είναι γεμάτο γεύση και αρκετά εύκολο να το φτιάξουμε στο σπίτι. Απλώς, ας ρωτήσουμε όλους ασχολήθηκαν με το χόμπι το 2020 (σ.σ. χρονιά πανδημίας γαρ)
Η γεύση που έχει το προζύμι το (κάνει να) ξεχωρίζει από πολλά άλλα είδη ψωμιού, και αυτό επιτυγχάνεται μέσω μιας μοναδικής διαδικασίας ζύμωσης. Αντί να χρησιμοποιείται μια παραδοσιακή μαγιά με την οποία φουσκώνουν παραδοσιακά τα άλλα ψωμιά κατά το ψήσιμο, το προζύμι φτιάχνεται με ένα «στάρτερ», το οποίο είναι το ότι αλεύρι και νερό συνδυάζονται και αφήνονται να ζυμωθούν για τουλάχιστον δύο ημέρες.
Λόγω της μοναδικής διαδικασίας ζύμωσής του, του προζύμι θεωρείται εδώ και καιρό ότι δυνητικά είναι πιο υγιεινό από άλλα είδη ποιοτικού ψωμιού — αλλά γιατί; Αληθεύει η πεποίθηση ότι το προζύμι είναι στην πραγματικότητα πιο υγιεινό από το κανονικό ψωμί;
Για να μάθουμε περισσότερα, μιλήσαμε με τη Λωρήν Μανάκερ, MS, RDN, εγγεγραμμένη διαιτολόγο και συγγραφέα του The First Time Mom’s Pregnancy Cookbook and Fueling Male Fertility.
Η σύντομη απάντηση είναι ότι ναι, όταν πρόκειται για το σάκχαρό μας, το προζύμι μπορεί να είναι καλύτερο για εμάς.
«Το ψωμί με προζύμι μπορεί να έχει μια μικρή διαφορά σε σχέση με το λευκό, ποιοτικό ψωμί για κάποιους λόγους», λέει η Μανάκερ.
Πρώτον, το ψωμί με προζύμι έχει συχνά χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη (GI) από άλλα είδη ψωμιού, κάτι που η Μανάκερ ισχυρίζεται ότι το καθιστά «καλύτερη επιλογή για άτομα που επικεντρώνονται στη διαχείριση της γλυκόζης στο αίμα».
Το GI είναι ένας τρόπος μέτρησης του πόσο γρήγορα μπορεί να αυξηθεί το σάκχαρό μας με ορισμένα τρόφιμα χρησιμοποιώντας μια κλίμακα που κυμαίνεται από το μηδέν έως το 100. Σύμφωνα με την Aging Clinical and Experimental Research, ένα μέσο ψωμί με προζύμι έχει GI περίπου 54, ενώ ένα καλό ψωμί από λευκό αλεύρι σίτου έχει GI 71.
Ένα άλλο όφελος που έχει το προζύμι είναι ότι μπορεί να βοηθήσει στην υγεία του εντέρου, και πάλι λόγω της διαδικασίας ζύμωσης.
«Το ψωμί με προζύμι μπορεί να περιέχει προβιοτικές ίνες ως αποτέλεσμα της ζύμωσης», εξηγεί η Μανάκερ. Αυτό μπορεί να υποστηρίξει τα ζωντανά και ωφέλιμα βακτήρια που ζουν στο έντερό μας λειτουργώντας ως επιλεκτικό ”καύσιμο”».
«Το επιλεκτικό ”καύσιμο” είναι σημαντικό γιατί σημαίνει ότι η προβιοτική ίνα χρησιμοποιείται ως ”καύσιμο” από ορισμένα ωφέλιμα βακτήρια, αλλά όχι (από άλλα) λιγότερο επιθυμητά βακτήρια, όπως το E. coli», προσθέτει.
Δυστυχώς, πρόσφατες έρευνες έχουν δείξει ότι τα οφέλη για την υγεία του που έχει το ψωμί με προζύμι μπορεί στην πραγματικότητα να εξαρτώνται από το άτομο, πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί στην πραγματικότητα να μην είναι το πιο υγιεινό για όλους.
Μια μικρή μελέτη του 2017 στο Cell Metabolism εξέτασε τις επιπτώσεις του ψωμιού με προζύμη και του λευκού ψωμιού σε διάφορους συμμετέχοντες...
«Προς μεγάλη μας έκπληξη και έκπληξη, δεν βρήκαμε σημαντικές διαφορές μεταξύ των δύο ψωμιών σε καμία από τις παραμέτρους που συλλέξαμε», φέρεται να είπε στο The Atlantic ο Eran Segal, ένας από τους κορυφαίους επιστήμονες στη μελέτη.
Τα συμπεράσματα
Το προζύμι έχει σχεδόν πάντα χαμηλότερο δείκτη GI από το ποιοτικό (λευκό) ψωμί και έχει τη δυνατότητα να βοηθήσει το μικροβίωμα του εντέρου μας. Εκτός από αυτό, δεν υπάρχουν πολλές αξιοσημείωτες διαφορές μεταξύ των παραπάνω τύπων ψωμιού και η τρέχουσα έρευνα (αν και μικρή) δείχνει ότι όλα εξαρτώνται πραγματικά από το άτομο.
«Τελικά, διαφορετικά ψωμιά προσφέρουν διαφορετικά οφέλη για την υγεία σε ένα άτομο. Και για κάποιους, το ψωμί με προζύμι μπορεί να είναι μια εξαιρετική επιλογή για τις μοναδικές ανάγκες τους», λέει η Μανάκερ.
ΠΗΓΗ:eatthis.com