Οι διατροφολόγοι συχνά συνιστούν τη μείωση των αμυλούχων τροφών σε άτομα που προσπαθούν να χάσουν βάρος ή που έχουν διαβήτη. Όμως, πρόσφατη έρευνα διαπίστωσε ότι δεν είναι ίδια όλα τα είδη άμυλου.
Το ανθεκτικό άμυλο, είναι τύπος αμύλου που διασπάται αργά όπως οι φυτικές ίνες και μπορεί να έχει θετικές επιπτώσεις στην υγεία.
Έτσι, αν θέλουμε να χάσουμε βάρος και να ενισχύσουμε την υγεία του πεπτικού μας συστήματος, δεν χρειάζεται απαραίτητα να κόψουμε εντελώς τους υδατάνθρακες αλλά να προσθέσουμε περισσότερο ανθεκτικό άμυλο στην διατροφή μας.
Όλα τα άμυλα δεν είναι ίδια
Το άμυλo είναι ένας τύπος υδατάνθρακα που διασπάται σε μια μορφή σακχάρου κατά την πέψη που ονομάζεται γλυκόζη.
Τώρα, κάποιο άμυλο - όπως ο πουρές πατάτας - διασπάται γρήγορα. Από τη μία πλευρά, αυτό δίνει στον οργανισμό μας ενέργεια, αλλά εάν η γλυκόζη απορροφηθεί στην κυκλοφορία του αίματος πολύ γρήγορα, τότε σε βάθος χρόνου μπορεί να προκαλέσει προβλήματα υγείας όπως παχυσαρκία και διαβήτη τύπου 2.
Σε αυτή την περίπτωση βοηθάει το ανθεκτικό άμυλο. Το όνομά του προέρχεται από το πώς «αντιστέκεται» στην πέψη. «Το ανθεκτικό άμυλο χωνεύεται μεν με τον ίδιο τρόπο όπως κάθε άλλο άμυλο, απλά πιο αργά», λέει ο καθηγητής στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του πανεπιστημίου Πεν Στέιτ της Πενσυλβάνια, Τζάσουα Λάμπερτ.
Ο οργανισμός μας χωνεύει το ανθεκτικό άμυλο πιο αργά λόγω της μοριακής δομής του. Ανθεκτικό άμυλο υπάρχει φυσικά σε τρόφιμα όπως δημητριακά, φασόλια και όσπρια. Αλλά μπορεί επίσης να σχηματιστεί σε τρόφιμα όπως τα ζυμαρικά και στις πατάτες αφού πρώτα μαγειρευτούν και στην συνέχεια αφήνοντάς τα να κρυώσουν.
Για παράδειγμα, όταν μαγειρεύουμε ένα αμυλούχο φαγητό όπως τα ζυμαρικά, τα μόρια του αμύλου χαλαρώνουν και εξαπλώνονται περισσότερο, καθιστώντας το φαγητό πιο εύκολο να διασπαστεί και να αφομοιωθεί, γεγονός που μπορεί να προκαλέσει άνοδο του σακχάρου στο αίμα.
Αλλά ακριβώς όπως το μαγείρεμα προκαλεί χαλάρωση των μορίων αμύλου, η ίδια διαδικασία αντιστρέφεται καθώς το φαγητό κρυώνει. Τα μόρια αμύλου συσσωρεύονται και γίνονται πιο δύσκολο να διασπαστούν, επιβραδύνοντας τη διαδικασία πέψης και διατηρώντας πιο σταθερά επίπεδα σακχάρου στο αίμα.
Αν μας προβληματίζει η ιδέα ότι πρέπει να φάμε τα ζυμαρικά κρύα, μπορεί να υπάρχει ένα επιπλέον κέρδος. Σύμφωνα με ένα μικρό, προκαταρκτικό πείραμα από την ομάδα του BBC που κάνει την παραγωγή της εκπομπής «Trust Me, I’m A Doctor» - αν ξαναζεστάνουμε τα ζυμαρικά μας αφού τα αφήσουμε να κρυώσουν, το άμυλο γίνεται ακόμη πιο ανθεκτικό στην πέψη. Μια άλλη μελέτη του 2016 στο περιοδικό Food Chemistry διαπίστωσε ότι οι κρύες πατάτες είχαν περισσότερο ανθεκτικό άμυλο από τις ξαναζεσταμένες πατάτες. Και στις δύο περιπτώσεις το ανθεκτικό άμυλο ήταν υψηλότερο από τις ζεστές πατάτες που μόλις είχαν μαγειρευτεί.
Πώς ένα άμυλο γίνεται ανθεκτικό
Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι ανθεκτικού αμύλου που μπορεί να εμφανιστεί στα τρόφιμα:
Φυσικό ανθεκτικό άμυλο, όπως σπόροι, δημητριακά ολικής αλέσεως και όσπρια.
Σε ωμά ή άγουρα τρόφιμα, όπως άγουρες μπανάνες και ωμές πατάτες.
Από το μαγείρεμα και στη συνέχεια στην ψύξη. Αυτό ισχύει για τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, όπως πατάτες, ζυμαρικά και ρύζι.
Χημικά τροποποιημένα ανθεκτικό άμυλο, που βρίσκεται σε ειδικά επεξεργασμένα, εμπλουτισμένα τρόφιμα και συμπληρώματα διατροφής.
Το ανθεκτικό άμυλο προσφέρει μοναδικά οφέλη για την υγεία
Αν κάνουμε δίαιτα, η αντικατάσταση απλού αμύλου με ανθεκτικό μπορεί να μας βοηθήσει να χάσουμε βάρος. Η πιο αργή διαδικασία πέψης μπορεί να μας κάνει να νιώσουμε πιο χορτασμένοι κάτι που μπορεί να περιορίσει τα περιττά σνακ.
Επιπλέον, όταν καταναλώνουμε ανθεκτικό άμυλο, ο οργανισμός μας δεν θα απορροφήσει τόσες θερμίδες όπως θα έκανε συνήθως από τις κλασσικές αμυλούχες τροφές.
Το ανθεκτικό άμυλο μπορεί να περάσει από ολόκληρη την πεπτική οδό χωρίς να διασπαστεί, μπορεί να φτάσει σε μεγάλο βαθμό άθικτο στο παχύ έντερο. Όταν συμβεί αυτό, το άμυλο θα ζυμωθεί αντί να μετατραπεί σε γλυκόζη. Αυτή η διαδικασία ζύμωσης παρέχει τροφή για τα καλά βακτήρια στο έντερό μας που βοηθούν στην πέψη.
«Αυτό προάγει την υγεία του παχέος εντέρου», λέει ο καθηγητής Τζάσουα Λάμπερτ.
Να σημειωθεί ότι οι επιστήμονες βρίσκονται στα πρώτα στάδια της έρευνας πάνω στο ανθεκτικό άμυλο και τον ρόλο του στην πρόληψη του καρκίνου του παχέος εντέρου.
Πηγή: Insider