Εάν έχουμε στομαχόπονο κι αναρωτιόμαστε για το τελευταίο πράγμα που φάγαμε, μπορούμε — σωστά ή λάθος — να κατηγορήσουμε την καντίνα που σταματήσαμε και φάγαμε το προηγούμενο βράδυ.
Οι καντίνες είναι μικρές κινητές επιχειρήσεις, επομένως μπορεί να αποτελούν ιδιαίτερα και «δυσκίνητα» περιβάλλοντα ως προς τους σεφ και τους υπαλλήλους για να λειτουργήσουν σωστά.
«Καθώς υπάρχει πολύ περιορισμένο προσωπικό σε μια καντίνα, οι εργαζόμενοι πρέπει να είναι σε θέση να εκτελούν πολλές διαφορετικές εργασίες σε μικρό χώρο και σε έντονο ρυθμό σε σύντομο χρονικό διάστημα», δηλώνει η Μίτζι Μπάουμ, CEO του STOP Foodborne Illness, ενός μη κερδοσκοπικού οργανισμού που υποστηρίζει πρακτικές ασφαλείας για τα τρόφιμα στον ακαδημαϊκό, τον κυβερνητικό αλλά και τον χώρο της εστίασης.
Αυτά τα ταλαντούχα συνεργεία πρέπει να εκπαιδεύονται προσεκτικά για να ανταποκρίνονται στους περιορισμούς των συγκεκριμένων εστιατορίων, ενώ μπορεί να έχουν λίγο χώρο, μικρές δυνατότητες ψύξης και θέρμανσης, κραδασμούς και πιθανή ζημιά στον εξοπλισμό [από την] κινητικότητα», εξηγεί η Φράνσιν Σάου, σύμβουλος ασφάλειας τροφίμων και διευθύνων σύμβουλος της Savvy Food Safety Inc.
Ενώ τέτοιες περιπτώσεις μπορούν σίγουρα να θέσουν σε κίνδυνο την ασφάλεια των τροφίμων, οι εμπειρογνώμονες στους οποίους απευθυνθήκαμε μας διαβεβαίωσαν ότι οι καντίνες με σωστή λειτουργία διατηρούν τα ίδια πρότυπα υγιεινής, καθαριότητας και σωστής αποθήκευσης θερμοκρασίας με τα εστιατόρια πλήρους κλίμακας.
Ωστόσο, λόγω των αρνητικών υποθέσεων (που μπορεί να κάνει κανείς) σχετικά με τις πρακτικές τους για την ασφάλεια των τροφίμων (ειδικά όταν πρόκειται για καντίνες που δεν βρίσκονται σε μοντέρνες γειτονιές και δεν διαθέτουν «ινσταγκραμική» αισθητική), όλοι οι ιδιοκτήτες καντινών θα πρέπει να «είναι διαφανείς ως προς την ασφάλεια των τροφίμων», όπως δηλώνει ο Τζόναθαν Ντόιτς, καθηγητής διαχείρισης τροφίμων και φιλοξενίας και επιστημών διατροφής στο Πανεπιστήμιο Drexel στη Φιλαδέλφεια.
Μιλήσαμε με αρκετούς ειδικούς ως προς την κατανάλωση τροφίμων με ασφάλεια και να τι μας είπαν ότι πρέπει να προσέχουμε σε περίπτωση καντίνας.
1. Καθαρός εξωτερικός χώρος και χώρος εξυπηρέτησης
Όσον αφορά τη συνολική εμφάνιση του εξωτερικού χώρου του φορτηγού και του χώρου σέρβις, η διακόσμηση δεν θα μας πει τίποτα για το φαγητό, αλλά ένα «καλοσυντηρημένο εξωτερικό συχνά αντικατοπτρίζει ένα καλά συντηρημένο εσωτερικό», αναφέρει η Μέλανι Αντεργουντ, πιστοποιημένη από το ServSafe εκπαιδεύτρια μαγειρικής.
2. Πιστοποιητικό σε κοινή θέα
Οι καντίνες, όπως (και) τα εστιατόρια, υπόκεινται σε επιθεωρήσεις και λαμβάνουν άδειες και πιστοποιητικά που εγγυώνται τις πρακτικές τους για την ασφάλεια των τροφίμων. Εάν μια καντίνα περάσει τις εν λόγω επιθεωρήσεις και έχει τα πιστοποιητικά που πρέπει να επιδείξει, τότε ο Μπράιαν Κχάου, επιστήμονας τροφίμων και αναλυτής συστημάτων τροφίμων, πιστεύει ότι θα πρέπει να βρίσκονται στο παράθυρο του συνοδηγού ή κάπου εκεί κοντά.
3. Εργαζόμενοι που φορούν προστατευτικό εξοπλισμό
Ενώ ορισμένες καντίνες είναι αρκετά μεγάλες ώστε να έχουν ξεχωριστούς χώρους κουζίνας εκτός κοινής θέας, είναι εύκολο για τους επισκέπτες να δουν από τα παράθυρα των περισσότερων φορτηγών και να πάρουν μια σαφή εικόνα της γαστρονομικής πλευράς της λειτουργίας τους. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ο Κχάου προτρέπει στους υπαλλήλους των φορτηγών τροφίμων να «δείχνουν ότι φορούν κατάλληλο προστατευτικό εξοπλισμό, όπως γάντια και ποδιές».
4. Ενας νεροχύτης για πλύσιμο χεριών
«Μερικές φορές, είναι δύσκολο να δει κανείς εάν [μια καντίνα] έχει ειδικό ”σταθμό” πλυσίματος χεριών, αλλά είναι ιδανικό, κατά προτίμηση με υγρό σαπούνι και πετσέτες μιας χρήσης», επισημαίνει η Αντεργουντ.
5. Μια λειτουργική γεννήτρια
Οι γεννήτριες είναι το κυριολεκτικό κέντρο ισχύος οποιουδήποτε φορτηγού τροφίμων και ο Κχάου λέει ότι το πρώτο πράγμα που κάνει όταν επισκέπτεται ένα φορτηγό τροφίμων είναι να «ακούει μια γεννήτρια για να γνωρίζει εάν οι συσκευές λειτουργούν [και] για να διασφαλίσει ότι το προϊόν διατηρείται σε θερμοκρασία ασφαλή για τα τρόφιμα». Εάν δεν υπάρχει γεννήτρια, τότε ο τύπος του προϊόντος διατροφής θα πρέπει να είναι ήδη προσυσκευασμένος...
6. Απολυμαντικό χεριών διαθέσιμο στους επισκέπτες
Η γνώση ότι οι υπάλληλοι κάθε καντίνας έχουν τη δυνατότητα να διατηρούν τα χέρια τους καθαρά ενώ εργάζονται είναι καθησυχαστική για τους ειδικούς στην ασφάλεια των τροφίμων, αλλά επειδή όσοι συνηθίzουν να αγοράζουν φαγητά από καντίνες γενικά «δεν έχουν το πλεονέκτημα μιας όμορφα εξοπλισμένης τουαλέτας, θα ήθελα επίσης να ξέρω ότι έχουν πρόσβαση να απολυμάνουν τα χέρια τους πριν καταναλώσουν τα φαγητά της», λέει ο Ντόιτς.
7. Προθυμία επικοινωνίας με τους πελάτες σχετικά με ζητήματα ασφάλειας των γεμάτων τους
Οι καντίνες προσφέρουν στους πελάτες μια πιο προσωπική «θέα» των εργασιών από ένα τυπικό εστιατόριο με μη ανοιχτή κουζίνα. Για το λόγο αυτό, η Σάου πιστεύει ότι οι χειριστές των καντινών θα πρέπει να επενδύουν σε αυτό «εκπαιδεύοντας» τους πελάτες τους. Να τους προσφέρουν πληροφορίες σχετικά με τις πρακτικές που χρησιμοποιούν για την ασφάλεια των τροφίμων μέσω σημάνσεων, μενού ή διαφημιστικού υλικού. Να επισημαίνουν την δέσμευσή τους για την προμήθεια συστατικών υψηλής ποιότητας, ακολουθώντας τις σωστές διαδικασίες χειρισμού και τη διατήρηση ασφαλών θερμοκρασιών μαγειρέματος».
Επίσης, η Σάου συνιστά «ανταπόκριση σε ερωτήματα πελατών: Να είμαστε δεκτικοί σε ερωτήσεις ή ανησυχίες πελατών σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων. Αντιμετωπίζοντας έγκαιρα και με διαφάνεια τις ανησυχίες των πελατών, μπορεί να οικοδομήσουμε σχέση εμπιστοσύνης και αφοσίωσης».