Το χοιρινό είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την Ελληνική κουζίνα. Μάλιστα στην γιορτή του Σταυρού, στις 14 Σεπτεμβρίου, στην δυτική Πελοπόννησο και πιο συγκεριμένα στην Κυπαρισσία, αποτελεί το φαγητό της ημέρας.
Το συναντάμε μαγειρεμένο με χίλιους δυό διαφορετικούς τρόπους ενώ είναι αυτό που κοσμεί το Χριστουγεννιάτικο αλλά και το Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι.
Δεν χρειάζεται όμως να περιμένουμε μέχρι τότε. Διαλέξαμε μία συνταγή κάπως πιο πρωτότυπη καθώς διαφέρει από την γνωστή με τα αποξηραμένα ή καραμελωμένα φρούτα.
Χοιρινό ρολό λοιπόν γεμιστό με αχλάδι είναι η πρόταση. Όσο για την γαρνιτούρα, αυτό το αφήνουμε στην φαντασία και στην γεύση του καθενός.
Προτείνουμε, ωστόσο, λάχανο, πράσα, καρότα και πατάτες μπέιμπι ή κανονικού μεγέθους, σπαράγγια.
Καλή μας όρεξη.
Μερίδες: 6 - 8
Προετοιμασία: 40 λεπτά
Μαγείρεμα: 2 ώρες και 20 λεπτά
Υλικά
Για το χοιρινό
1 κιλό χοιρινό χωρίς κόκκαλο σε ρολό
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μικρό κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες
1 κ.σ. αλεύρι
175 ml μηλίτη αχλαδιού
250 ml ζεστό ζωμό κοτόπουλο ή λαχανικών
1 κ.γ. κυδωνόπαστο
Για την γέμιση
25 γρ βούτυρο
1 μεσαίο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κ.γ. σπόροι μάραθου θρυμματισμένοι
1 σκελίδα σκόρδο συμπιεσμένη
50 γρ φρέσκια ψύχα
1 μεγάλο αχλάδι, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε κύβους
ξύσμα από ένα λεμόνι
1 μικρό ματσάκι μαιντανό ψιλοκομμένο
1 μεσαίο αυγό χτυπημένο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Για την γέμιση
Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και στην συνέχεια τηγανίζουμε σε χαμηλή φωτιά το κρεμμύδι για 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσει.
Ρίχνουμε τους σπόρους μάραθου και το σκόρδο και τηγανίζουμε για 1 λεπτό.
Αδειάζουμε σε ένα μπολ τα υλικά μας από το τηγάνι για να κρυώσουν.
Ρίχνουμε στο μπολ τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
Για το χοιρινό
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς αντιστάσεις / 180 αέρα.
Ανοίγουμε το ρολό, απλώνουμε την γέμιση και τυλίγουμε ξανά.
Στεγνώνουμε καλά το χοιρινό και στην συνέχεια το τρίβουμε με το ελαιόλαδο και μπόλικο αλάτι.
Βάζουμε στον πάτο του ταψιού τις ροδέλες από το κρεμμύδι και τοποθετούμε το χοιρινό από πάνω.
Μαγειρεύουμε και μόλις τα ζουμιά του είναι διαφανή ή το θερμόμετρο που τοποθετούμε στην μέση του χοιρινού μας δείξει 72 βαθμούς βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο.
Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.
Για τον ζωμό
Κρατάμε από το λίπος που έχει το ταψί με το χοιρινό μια κουταλιά της σούπας και το αδειάζουμε σε μία κατσαρόλα.
Την τοποθετούμε πάνω στο μάτι της κουζίνας σε μεσαία θερμοκρασία.
Ρίχνουμε ακόμα το αλεύρι, ανακατεύουμε και ψήνουμε για ένα λεπτό.
Αδειάζουμε σιγά σιγά τον μηλίτη από αχλάδι.
Προσθέτουμε τον ζωμό και μόλις πάρει μία καλή βράση χαμηλώνουμε την φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει για 15 λεπτά.
Ρίχνουμε το κυδωνόπαστο και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι αν το επιθυμούμε.
Σουρώνουμε και σερβίρουμε μαζί με το χοιρινό.
Τιπ
Προσθέτοντας τον μηλίτη από αχλάδι στον ζωμό αυξάνουμε την ένταση του φρούτου στην γέμιση και κατ′ επέκταση σε όλο το χοιρινό.
Αν ο ζωμός μας φαίνεται αλμυρός τον σπάμε στύβοντας λεμόνι.
Δεν παραγεμίζουμε το χοιρινό. Όση γέμιση μας περισσέψει την απλώνουμε στο ταψί γύρω από το χοιρινό και την ψήνουμε για 20 με 25 λεπτά.
Πηγή: Redonline