Κατά τη διάρκεια της πολύχρονης πορείας του στο χώρο της μαγειρικής ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης χάραξε μαζί με λίγους ακόμη πρωτοπόρους το δρόμο όπου γύρω του χτίστηκε το οικοδόμημα της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας.
Ο ίδιος όταν έπρεπε να διαλέξει το βασικό υλικό για αυτό το οικοδόμημα αποφάσισε ότι έχει μια μόνο επιλογή. Μετά από τα χρόνια που πέρασε στις κουζίνες μεγάλων και βραβευμένων εστιατορίων της Ευρώπης, η ελληνική παράδοση ήταν εκείνη που τον γοήτευσε περισσότερο από οτιδήποτε και του έδωσε αφορμές για δημιουργία.
«Γύρισα στην Ελλάδα και πρωτοπήγα σαν σεφ στην Κρήτη», λέει ο ίδιος και προσθέτει: «Εκεί ανακάλυψα θησαυρούς: οι γιαγιάδες στα βουνά γνωρίζουν ακόμα την καταπληκτική τοπική χλωρίδα. Μου εμπιστεύτηκαν την γνώση τους και σήμερα αυτά τα βότανα είναι μέρος της μαγειρικής μου: μολόχα, ραδίκι, τσουκνίδα, το κάθε χόρτο έχει την δική του θεραπευτική και γευστική αξία, τα παραθαλάσσια χόρτα, το κρίταμο».
Είναι άριστος γνώστης της γαλλικής τεχνικής και φιλοσοφίας στην κουζίνα, έχει πλούσια εμπειρία από κουζίνες πολλών αστέρων αλλά δεν δίστασε όταν δημιούργησε τη δική του μαγειρική ταυτότητα -να πάρει από τα πιάτα των απαιτητικών πελατών το φουαγκρά και το φιλέτο και να τα αντικαταστήσει με τα άγρια χόρτα της Κρήτης. Να φέρει στα ελληνικά τραπέζια το σταμναγκάθι ή τη μολόχα κάνοντας με αυτά μαγειρικά θαύματα. Το βιογραφικό του ως σεφ είναι πολύ πλούσιο αλλά το μαγειρικό του μεγαλείο ξεδιπλώνεται στα ίδια του τα πιάτα.
Η κουζίνα είναι μια τράπεζα μνήμης και στις «καταθέσεις» της μετράνε οι αναζητήσεις, η φιλοδοξία, η αγωνία, η ειλικρίνεια, η απλότητα αλλά και η φρεσκάδα.
Το φαγητό του Μπαξεβάνη είναι χωρίς φιοριτούρες και τα μοσχοβολιστά πιάτα του αφηγούνται την αγάπη του για την ελληνική κουζίνα και τα φρέσκα υλικά.
Αφηγούνται τις αναμνήσεις του από την ελληνική γη, την αναζήτηση βότανων και μυρωδικών αλλά και τις αέναες κουβέντες του με ντόπιες νοικοκυρές που τιμούν την παράδοση στο καθημερινό τσουκάλι τους. Αναμνήσεις που κάλλιστα μπορούν να πλουτίσουν την μνήμη όποιου γεύεται το φαγητό του.
Την ίδια δημιουργική εμμονή του στην παράδοση διαπιστώνεις και στο φετινό μενού που έχει δημιουργήσει στο εστιατόριο Ark στα Αστέρια της Γλυφάδας όπου τα ηνία της κουζίνας κρατάει με μαεστρία ο Γιάννης. Στην κουζίνα του Ark, συνυπάρχουν με αρμονία, η παράδοση, η δημιουργικότητα και η αληθινή νοστιμιά.
«Το φαγητό που μαγειρεύω θέλω να απολαμβάνουν οι οικογένειες και οι φιλικές παρέες», λέει με χαμόγελο ο Γιάννης Μπαξεβάνης και σαν καλός οικοδεσπότης σερβίρει στο τραπέζι μικρές μπουκιές από κρίθινο παξιμαδάκι με μελιτζανοσαλάτα και χειροποίητο μοσχαρίσιο αλλαντικό που ετοιμάζει η ομάδα της κουζίνας (8,5Ε).
Μπουκιές χαράς και αγαλλίασης χαρίζουν το ταρτάρ φρέσκου ψαριού ημέρας, με γαρίδα Κοιλάδας σε ζωμό εσπεριδοειδών, σορμπέ κόκκινου βασιλικού που το πιάτο στεφανώνει χρυσαφένιο κανταΐφι (35,50Ε).
Η γλύκα της γαρίδας κάνει «κόντρες» με το αρωματικό σορμπέ και οι υφές ισορροπούν μαγικά με τις πινελιές από το τραγανό κανταΐφι.
Στο τραπέζι προσγειώνεται μια «αρχιτεκτονική» σαλάτα, μια σαλάτα που υμνεί τα όσπρια έτσι όπως μόνο ο δημιουργικός σεφ ξέρει να συνταιριάζει.
Σαλάτα λάχανο –που είναι της εποχής- εξαιρετικός συνδυασμός από ψητά και ωμά όσπρια μαζί με σπόρους ροδιού, κουκουνάρι, δυόσμο και βινεγκρέτ με γιαούρτι (15Ε).
Ο Μπαξεβάνης είναι εστιασμένος στα ελληνικά προϊόντα που αναζητεί με πάθος, αξιοποιεί με τον καλύτερο τρόπο και είναι η ταυτότητα της μαγειρικής του.
Εντυπωσιακό αποδεικνύεται το εικονικό ριζότο σουπιάς με το μελάνι της, αρωματισμένο με φρέσκο μαραθόσπορο , με πουρέ καμένου πράσου και πληθωρική κρέμα οστρακοειδών (25Ε).
Το ριζότο σουπιάς «βαμμένο» στο σκούρο χρώμα του βυθού κολυμπάει σε μια αβαθή θάλασσα κρέμας οστρακοειδών που κάνει το πολύπλοκο παιχνίδι της γεύσης προκλητικό.
Καθισμένη στον αναπαυτικό καναπέ με τις λευκές μαξιλάρες αφήνω το βλέμμα μου να σεργιανίσει στη ήρεμη θάλασσα και να ταξιδέψει μέχρι τον Αργοσαρωνικό.
Πολύτιμες στιγμές χαλάρωσης που προσφέρονται με τον καλύτερο τρόπο στην καλόγουστη σάλα του Ark. Η ανοιχτή κουζίνα είναι εντυπωσιακή με τον ξυλόφουρνο και το σάζι για τις χορτόπιτες, και εκφράζει την ειλικρίνεια. Σαν να παρακολουθείς θεατρική σκηνή με τους μαγείρους να κινούνται συντονισμένα.
Τα πιάτα του Μπαξεβάνη μαγνητίζουν το βλέμμα και η μοσχοβολιά τους ανακαλεί νοσταλγικές εικόνες. Με διαφορετική προσωπικότητα και ενδιαφέρουσα μαγειρική προσέγγιση είναι το πιάτο με το φιλεταρισμένο φρέσκο μπαρμπούνι, παναρισμένο με πορτοκάλι που συνοδεύεται από μελιτζάνα ιμάμ πορτοκαλιού και πέστο κρίταμου (35Ε).
Θα ακουμπήσεις την ματιά σου στο πολύχρωμο πιάτο. Θαμπώνει η γεύση. Θαλασσινή νοστιμιά στο φουλ.
Τσουγκρίζουμε τα ποτήρια με κρασί τον ιδανικό συνοδοιπόρο του δείπνου που επιλέξαμε από την ενδιαφέρουσα οινική λίστα. Η συνέχεια μας επιφυλάσσει μια έκπληξη, σαν συντελείται ένα μικρό μαγειρικό θαύμα.
Την σκυτάλη παίρνει το μινωικό χοιρινό από μαύρο χοίρο μαγειρεμένο υπομονετικά με ξηρά φρούτα και σερβιρισμένο πάνω σε πλιγούρι και πουρέ από μαναρόλια με ξηρούς καρπούς (22,50Ε).
Εδώ, ο Γιάννης Μπαξεβάνης μας συστήνει , για άλλη μια φορά, με το μεγαλείο και την σοφία της Κρητικής κουζίνας που τόσο αγαπά. «Τα μαναρόλια είναι κρητικό όσπριο, ξεχασμένο, που θυμίζει μικρόσπερμο ρεβίθι ή κουκί» εξηγεί με χαμόγελο.
Αυτή την χαμένη γεύση ανακαλύπτεις με έκσταση. Η βαθιά νοστιμιά είναι αληθινή και στέλνει κύματα ευχαρίστησης που κατακλύζουν την ψυχή σου.
Τα καινούργια πιάτα στο μενού του εστιατορίου Ark αξίζουν για πολλές γευστικές δοκιμές και μαζί με το καλόγουστο περιβάλλον, το φιλόξενο και ευγενικό σέρβις κάνουν ελκυστική την συνολική εμπειρία.
Ark, Αστέρια Γλυφάδας, τηλ. 210-8948882