Ένας βραβευμένος με Νόμπελ Ιταλός φυσικός δίνει συμβουλές για το πώς να μαγειρεύουμε τέλεια τα ζυμαρικά μας. Οι συμβουλές του ωστόσο ανατρέπουν όλα όσα έκαναν μέχρι σήμερα οι μάγειρες στις κουζίνες τους.
Ο καθηγητής Τζόρτζιο Παρίζι - ο οποίος κέρδισε το Νόμπελ Φυσικής του 2021 «για την ανακάλυψη της αλληλεπίδρασης διαταραχών και διακυμάνσεων στα φυσικά συστήματα από την ατομική ως την πλανητική κλίμακα». - πρότεινε να ξεκινάμε τη διαδικασία για το βράσιμο των ζυμαρικών με τον συνήθη τρόπο δηλαδή βάζουμε νερό σε μια κατσαρόλα και ανοίγουμε τη φωτιά στο «φουλ» για να φτάσει σε σημείο βρασμού.
Μόλις το νερό βράσει ο Παρίζι λέει να ρίξουμε τα ζυμαρικά αφήσουμε για δύο λεπτά να βράσουν στην ίδια θερμοκρασία και στη συνέχεια να τοποθετήσουμε ένα καπάκι στην κατσαρόλα και να κλείσουμε τη φωτιά ή να την βάλουμε στη χαμηλότερη θερμοκρασία που έχει η κουζίνα που μαγειρεύουμε.
Σύμφωνα με τον Νομπελίστα τα ζυμαρικά θα μαγειρευτούν το ίδιο καλά και σωστά όπως με το βράσιμο σε φουλ θερμοκρασία απλά θα πρέπει να τα αφήσουμε στο νερό για περίπου ένα λεπτό περισσότερο από όσο τα βράζουμε με την συμβατική μέθοδο. Ο Ιταλός επιστήμονας υποστηρίζει ότι έχει δοκιμάσει τη μέθοδο και είναι αποτελεσματική.
Η συμβουλή του Παρίζι προκάλεσε την έντονη αντίδραση κορυφαίων Ιταλών σεφ προεξέχοντος του φημισμένου με αστέρι Michelin σεφ Αντονέλο Κολόνα.
«Δεν νομίζω ότι ο Παρίζι είναι διάνοια στην κουζίνα. Η λύση που προτείνει δεν θα χρησιμοποιηθεί στα κορυφαία εστιατόρια» δήλωσε ο Κολόνα που αναφέρει ότι η μέθοδος που προτείνει ο Παρίζι αφήνει στα ζυμαρικά μια κολλώδη υφή. «Θα είναι μια καταστροφή. Ας αφήσουμε τη μαγειρική στους σεφ και οι φυσικοί να συνεχίσουν τα πειράματα τους στα εργαστήρια» ανέφερε ο σεφ Λουίτζι Πομάτα.
Τι συμβαίνει όταν μαγειρεύετε ζυμαρικά;
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να ρωτήσουμε είναι τι συμβαίνει στην πραγματικότητα όταν μαγειρεύουμε ζυμαρικά. Στην περίπτωση των ζυμαρικών (οχι φρέσκων), υπάρχουν στην πραγματικότητα δύο διαδικασίες που συνήθως λαμβάνουν χώρα παράλληλα, αναφέρει το Sciencealert.
Αρχικά, το νερό διεισδύει στα ζυμαρικά, τα ενυδατώνει και τα μαλακώνει μέσα σε δέκα λεπτά σε βραστό νερό. Δεύτερον, τα ζυμαρικά θερμαίνονται, με αποτέλεσμα οι πρωτεΐνες να διαστέλλονται και να γίνονται βρώσιμες.
Τα 100 γραμμάρια ζυμαρικών χρειάζονται περίπου ένα λίτρο βραστό νερό για δέκα έως 12 λεπτά, ανάλογα με το πάχος τους.
Η ανάλυση της χρήσης ενέργειας απεικονίζεται στο παρακάτω γράφημα.
Είναι ξεκάθαρο από το γραφικό ότι περίπου το 60% της ενέργειας χρησιμοποιείται για να κρατήσει το νερό σε βρασμό. Έτσι, οτιδήποτε μπορεί να γίνει για να μειωθεί ο χρόνος μαγειρέματος θα έχει σημαντικό αντίκτυπο στο συνολικό κόστος.
Η μέθοδος του Παρίζι να σβήνει την εστία στη μέση και να αφήνει τα ζυμαρικά να βραστούν στην υπολειπόμενη θερμότητα θα μειώσει στο μισό το κόστος μαγειρέματος.