Στρώνουμε το κυριακάτικο τραπέζι και μαγειρεύουμε αρνάκι στη γάστρα με σάλτσα εσπεριδοειδών.
Θα προσθέσουμε πικάντικη μουστάρδα, σκορδάκι, πιπερίτσα καυτερή και φρέσκο θυμάρι. Αν θέλουμε προσθέτουμε και πατάτες κυδωνάτες ή μείγμα από πατάτες, ρίζες και εποχικά λαχανικά.
Για γλυκό, ρυζοπουτίγκα μπριλέ.
Καλή όρεξη.
Αρνάκι στη γάστρα με σάλτσα εσπεριδοειδών
Μερίδες: 6
Προετοιμασία: 15′
Ψήσιμο: 3 ώρες
Αναμονή: 2 ώρες
Υλικά
1.800-2.000 γρ. αρνάκι σπάλα ή μπούτι, με το κόκαλο, σε ενιαίο κομμάτι
λίγο ελαιόλαδο, για το άλειμμα του αρνιού
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για τη σάλτσα εσπεριδοειδών
χυμός από 3 πορτοκάλια
χυμός από 2 λεμόνια
ξύσμα από 1 λεμόνι
ξύσμα από ½ πορτοκάλι
100 γρ. μουστάρδα πικάντικη
90 ml ελαιόλαδο
τα φύλλα από 5 κλωνάρια θυμάρι
6 σκελίδες σκόρδο, με τη φλούδα, ελαφρά κοπανισμένες
1 φρέσκια καυτερή πιπερίτσα, ψιλοκομμένη
Εκτέλεση
Σκουπίζουμε με ένα νοτισμένο πανάκι όλο το αρνάκι, για να απομακρύνουμε τυχόν μικρά θραύσματα από κόκαλα.
Αν το έχουμε βγάλει μόλις από το ψυγείο, το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 2 ώρες.
Το αλατοπιπερώνουμε καλά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.
Σε ευρύχωρη γάστρα (ή σε μεγάλο και βαθύ ταψί) ανακατεύουμε και απλώνουμε όλα τα υλικά για τη σάλτσα. Πάνω τους ακουμπάμε το αρνάκι. Το αλείφουμε με τα χέρια με ελαιόλαδο, κάνοντας απαλό μασάζ. Κλείνουμε καλά τη γάστρα με το καπάκι της (ή το ταψί πρώτα με λαδόκολλα και στη συνέχεια σφιχτά με αλουμινόχαρτο) και φουρνίζουμε.
Ψήνουμε για 2 ώρες και 30′, ξεσκεπάζουμε το σκεύος και ψήνουμε για άλλα 30′, μέχρι το κρέας να πάρει ρόδινο χρώμα. Εναλλακτικά, ψήνουμε το φαγητό σκεπασμένο στους 90°C για 4-5 ώρες και έπειτα για 10′, ξεσκέπαστο, στους 220°C.
Ξεφουρνίζουμε και σερβίρουμε το αρνάκι με τη σάλτσα του ταψιού.
Tip
Αν θέλουμε αντικαθιστούμε το αρνί με 2,5 κιλά πατάτες, κομμένες κυδωνάτες, ή μείγμα από πατάτες, ρίζες και εποχικά λαχανικά και ψήνουμε για 1 ώρα και 15′ σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C, με σκεπασμένο σκεύος, και στη συνέχεια για άλλα 30′ με ξεσκέπαστο σκεύος, στους 190°C.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #201» σε συνταγή Νένας Ισμυρνόγλου.
Ρυζοπουτίγκα μπρουλέ
Μερίδες: 6
Προετοιμασία: 30′
Μαγείρεμα: 20′
Υλικά
1 κλωναράκι φυσική βανίλια
750 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
150 γρ. ρύζι Καρολίνα
½ κ.γ. (3 γρ.) αλάτι
250 γρ. κρέμα γάλακτος με περίπου 35% λιπαρά
120 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
4 κρόκοι αυγών μεγάλου μεγέθους
50 γρ. βούτυρο αγελάδος και λίγο ακόμη για τα φορμάκια
λίγο μοσχοκάρυδο, φρεσκοτριμμένο
6 κ.σ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική, για το κάψιμο
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C και βουτυρώνουμε ελαφρώς 6 πυρίμαχα φορμάκια χωρητικότητας 200 ml το καθένα.
Σχίζουμε με ένα αιχμηρό μαχαίρι το κλωναράκι της βανίλιας κατά μήκος στη μέση και στη συνέχεια το γδέρνουμε, είτε με τη λάμα του μαχαιριού είτε με ένα κουτάλι, για να μαζέψουμε τα σποράκια του.
Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα, το ρύζι, τα σποράκια της βανίλιας, το κλωναράκι και το αλάτι και την τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά. Ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα. Σιγοβράζουμε για 15′ μέχρι να μαλακώσει λίγο το ρύζι. Το μείγμα θα είναι κρεμώδες και πηχτό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφαιρούμε το κλωναράκι της βανίλιας από το μείγμα.
Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε να πέσει λίγο η θερμοκρασία. Στη συνέχεια ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από την καστανή ζάχαρη, και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ενσωματωθούν εντελώς.
Μοιράζουμε το μείγμα στα φορμάκια και τα τοποθετούμε στη λαμαρίνα του φούρνου ή στη σχάρα. Τα ψήνουμε στη μεσαία θέση του φούρνου για 20′.
Στο κέντρο θέλουμε να είναι μαλακή η πουτίγκα.
Βγάζουμε τα φορμάκια από το φούρνο και τα πασπαλίζουμε με μία κουταλιά της σούπας καστανή ζάχαρη. Καίμε τη ζάχαρη με το φλόγιστρο, όπως κάνουμε με την κρεμ μπρουλέ.
Tip
Αν δεν έχουμε φλόγιστρο, ψήνουμε τις κρέμες (με τη ζάχαρη στην επιφάνειά τους) στην ψηλή θέση του φούρνου, στο γκριλ, μέχρι να καραμελώσει η ζάχαρη.
Αναδημοσίευση από «Γλυκές Ιστορίες - τεύχος #47» σε συνταγή Αλέξανδρου Κόκκορη.