Στρώνουμε το κυριακάτικο τραπέζι αυτής της εβδομάδας με δύο συνταγές που θα απολαύσουμε μέχρι τελευταία μπουκιά.
Έτσι λοιπόν μαγειρεύουμε για κυρίως πιάτο, χοιρινό ρεβίθια. Θα χρησιμοποιήσουμε υλικά όπως κρεμμύδι, φύλλα δάφνης, λευκό κρασί, χυμό λεμόνι, αστεροειδή γλυκάνισο και κόλιαντρο.
Για γλυκό επιλέγουμε κρέμα πορτοκάλι στο φούρνο. Θα την σερβίρουμε με μια σαντιγί με άρωμα Grand Marnier.
Χοιρινό με ρεβίθια σερβιρισμένο με καβουρντισμένο προσούτο
Μερίδες: 4
Υλικά
1.200 γρ. χοιρινό (κατά προτίμηση σπάλα)
500 γρ. ρεβίθια
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο και 2 ολόκληρα
1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο
1 φλιτζανάκι λευκό κρασί
γλυκάνισο στη μύτη του κουταλιού
4 κομμάτια αστεροειδούς γλυκάνισου
κόλιαντρο στη μύτη του κουταλιού
2 φυλλαράκια δάφνης
χυμό από 1 λεμόνι
8 φέτες προσούτο καβουρντισμένο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε τα ρεβίθια σε σκεύος με νερό και τα αφήνουμε να μαλακώσουν για 12 ώρες, αλλάζοντας ενδιάμεσα το νερό τους.
Απλώνουμε τις φέτες προσούτο σε μια λαδόκολλα και τις ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να γίνουν τραγανές, αποκτώντας έτσι πιο συμπυκνωμένο καπνιστό άρωμα.
Βάζουμε σε μαντεμένια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και μόλις κάψει, σοτάρουμε το χοιρινό, ώστε να θωρακίσει τους χυμούς του, ενώ αμέσως μετά ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι.
Σβήνουμε το κρέας με 1 ποτηράκι λευκό κρασί, προσθέτουμε το φύλλο δάφνης, το γλυκάνισο, 1 πρέζα κόλιαντρο, 2 μικρά κρεμμυδάκια ολόκληρα, αλάτι, πιπέρι και αφήνουμε το χοιρινό να απορροφήσει το κρασί.
Σε ένα ξεχωριστό σκεύος βάζουμε τα ρεβίθια να πάρουν μια βράση και στη συνέχεια τα προσθέτουμε στο χοιρινό για να συνεχίσουν όλα μαζί το ψήσιμο τους.
Προσθέτουμε νερό, χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 150 °C και αφήνουμε το χοιρινό να σιγοψήνεται για 2 ώρες περίπου ελέγχοντας το συχνά. Λίγο πριν απορροφήσει το νερό, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, 1 κ.σ. ελαιόλαδο, τον αστεροειδή γλυκάνισο και ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.
Το φαγητό είναι έτοιμο μόλις συμπηκνωθεί ελαφρά η σάλτσα.
Γαρνίρουμε το πιάτο τοποθετώντας εγκάρσια 2 τραγανές φέτες προσούτο.
Tip
Πριν κατεβάσουμε το φαγητό από την φωτιά αφήνουμε να υπάρχει αρκετή σάλτσα, ώστε απορροφώντας τα ρεβίθια ένα μέρος της, το φαγητό μας να παραμείνει ζουμερό.
Αναδημοσίευση από «κουζίνα, τεύχος #2» σε συνταγές Ηλιά Μαμαλάκη.
Κρέμα πορτοκάλι στο φούρνο
Μερίδες: 10
Προετοιμασία: 30 λεπτά
Ψήσιμο: 30 λεπτά
Υλικά
600 γρ. κρέμα γάλακτος. 35% λιπαρά
400 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
10 κρόκοι αυγών
170 γρ. ζάχαρη καστανή
φλούδες από 2 πορτοκάλια, ακέρωτα
για το σερβίρισμα
300 γρ. κρέμα γάλακτος, 35% λιπαρά, από το ψυγείο
30 γρ. Grand Marnier ή άλλο ποτό με άρωμα πορτοκάλι
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160 °C - 170 °C.
Βάζουμε σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα την κρέμα γάλακτος, το γάλα και τις φλούδες από τα πορτοκάλια. Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ζεσταίνουμε το μείγμα - δεν πρέπει να βράσει.
Παράλληλα, σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε με μια σπάτουλα πολύ καλά τους κρόκους με τη ζάχαρη. Ρίχνουμε στο μείγμα κρόκων - ζάχαρης, το ζεστό μείγμα κρέμας.
Ανακατεύουμε καλά με τη σπάτουλα για να ομογενοποιηθεί το μείγμα, προσπαθώντας να μη δημιουργούμε αφρό στην επιφάνεια, γιατί θα καεί στο ψήσιμο.
Τραβάμε με τρυπητή κουτάλα τις φλούδες και τις πετάμε.
Γεμίζουμε 10 χαμηλά ατομικά πυρίμαχα μπολ του σουφλέ, φροντίζοντας ώστε η κρέμα να μην ξεπερνά σε ύψος τα 2-3 εκ. και έτσι να πετύχουμε καλύτερη υψή κατά το ψήσιμο.
Βάζουμε τα μπολ σε ένα ταψί στο οποίο προθέτουμε προσεκτικά νερό, τόσο ώστε η στάθμη του να φτάσει τα 2/3 του ύψους των μπολ (μπεν-μαρί).
Ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά, ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν.
Χτυπάμε την παγωμένη κρέμα γάλακτος στον κάδο του μίξερ με το σύρμα, προσθέτοντας και το λικέρ, μέχρι να γίνει μια ωραία αφράτη, σφιχτή σαντιγί.
για το σερβίρισμα
Γαρνίρουμε την κρέμα πορτοκάλι με την σαντιγί, ιδανικά με ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο, τεύχος #56» σε συνταγή Στέλιου Παρλιάρου.