Στήνουμε το κυριακάτικο τραπέζι και μαγειρεύουμε φιλεταρισμένο γεμιστό μπαρμπούνι και συνοδεύουμε με τη λαχταριστή μακαρονάδα του.
Τα μπαρμπούνια δεν τηγανίζονται, αλλά ψήνονται στο τηγάνι ενώ με τα κεφάλια και τα κόκαλά τους φτιάχνουμε έναν πλούσιο, συμπυκνωμένο ψαροζωμό για τα μακαρόνια.
Στη γέμιση θα χρησιμοποιήσουμε καρότο, κολοκύθι, μανιτάρια, όλα ψιλοκομμένα και σχοινόπρασο.
Για γλυκό ένα καταπληκτικό Paris Brest. Κλασσική ζύμη σου και απαλή κρέμα με γεύση πραλίνας.
Καλή όρεξη.
Φιλεταρισμένο γεμιστό μπαρμπούνι με τη λαχταριστή μακαρονάδα του
Μερίδες: 2
Προετοιμασία: 1 ώρα
Μαγείρεμα: 40′
Υλικά
για τα μπαρμπούνια
2 μπαρμπούνια φρέσκα, ολόκληρα, γύρω στα 200 γρ. έκαστο, καθαρισμένα
150 γρ. ταλιολίνι με λεμόνι ή άλλο ζυμαρικό της αρεσκείας μας
45 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
120 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
15 γρ. φρέσκος βασιλικός, ψιλοκομμένος
200 γρ. κόκκινο κρασί ξηρό
40 γρ. ελαιόλαδο + λίγο για τα μπαρμπούνια
50 γρ. βούτυρο, κρύο, σε κύβους
αλάτι, πιπέρι λευκό
μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
για τη γέμιση
50 γρ. καρότο, ψιλοκομμένο και βρασμένο μέχρι να μαλακώσει, αλλά να μη λιώσει
50 γρ. κολοκύθι, ψιλοκομμένο και βρασμένο μέχρι να μαλακώσει, αλλά να μη λιώσει
50 γρ. μανιτάρια λευκά, ψιλοκομμένα και τηγανισμένα
4 κλωνάρια σχοινόπρασο (τα ζεματίζουμε σε βραστό νερό για 1 λεπτό και έπειτα τα περνάμε από νερό με παγάκια, για να σταματήσει απότομα ο βρασμός)
Εκτέλεση
Με ένα μαχαίρι φιλεταρίσματος φιλετάρουμε τα μπαρμπούνια αφαιρώντας το κεφάλι και τα κόκαλα, τα οποία κρατάμε για τη σάλτσα.
για τη σάλτσα
Σε μια κατσαρόλα χαμηλή και φαρδιά (πλασοτέ) κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ξερό μαζί με το φρέσκο κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε τα κόκαλα και τα κεφάλια από το μπαρμπούνια, το μισό βούτυρο και τον μισό βασιλικό και σοτάρουμε για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το κρασί, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και αφήνουμε 2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Σουρώνουμε τη σάλτσα από ψιλό σουρωτό μέσα σε ένα κατσαρολάκι και την αφήνουμε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μειωθεί η ποσότητα στο μισό.
για τα μπαρμπούνια
Αλατίζουμε το ένα φιλέτο μπαρμπουνιού και από τις δύο μεριές και από πάνω βάζουμε περίπου 1 κ.σ. από τα λαχανικά της γέμισης. Σκεπάζουμε με ένα δεύτερο φιλέτο, που επίσης αλατίζουμε. Δένουμε με δύο κλωνάρια σχοινόπρασο τις δύο άκρες των φιλέτων και κόβουμε όσο περισσεύει. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο με τα άλλα δύο φιλέτα.
Με ένα πινέλο λαδώνουμε τα μπαρμπούνια με λίγο ελαιόλαδο, το κάθε «πακετάκι» από πάνω και από κάτω, και τα πιπερώνουμε.
Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Στρώνουμε στον πυθμένα του μια λαδόκολλα και από πάνω βάζουμε τα μπαρμπούνια και τα ψήνουμε για 4-5 λεπτά. Έπειτα, αφαιρούμε τη λαδόκολλα, γυρνάμε τα μπαρμπούνια από την άλλη πλευρά και τα ψήνουμε για 3-4 λεπτά ακόμη.
για τα ζυμαρικά
Παράλληλα, σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει, ρίχνουμε τα ζυμαρικά και τα βράζουμε για 1½ - 2 λεπτά λιγότερο από όσο αναγράφεται στη συσκευασία τους (περίπου 5 λεπτά). Τα σουρώνουμε.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε το υπόλοιπο βούτυρο, τη σάλτσα και τα ζυμαρικά. Ρίχνουμε πάνω στα ζυμαρικά 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι, λίγο λευκό πιπέρι (στη μύτη από 1 κουτ. γλυκού) και τον υπόλοιπο βασιλικό και ανακατεύουμε.
για το σερβίρισμα
Σερβίρουμε τα ζυμαρικά σε δύο πιάτα και στο πλάι τα μπαρμπούνια. Ραντίζουμε με λίγη σάλτσα τα μπαρμπούνια και πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο, πιπέρι. Αν θέλουμε, στολίζουμε με φύτρες μιζούνας.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος 207» σε συνταγή Λευτέρη Λαζάρου.
Paris Brest
Μερίδες: 6-8
Προετοιμασία: 30′
Αναμονή: 1½ ώρα
Ψήσιμο: 40′
Υλικά
για τη ζύμη
250 ml νερό
60 γρ. βούτυρο
30 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
1 πρέζα αλάτι
150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
3 αυγά
αμύγδαλα φιλέ
για την κρέμα
300 ml γάλα
3 κρόκοι αυγών
60 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
30 γρ. κορν φλάουρ
10 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
30 & 70 γρ. βούτυρο, μαλακό
για την πραλίνα φουντουκιού
45 ml νερό
70 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
60 γρ. καβουρδισμένα φουντούκια
60 γρ. φιλέ αμυγδάλου
λίγο αλάτι
για το σερβίρισμα
φρέσκα σμέουρα
ζάχαρη άχνη
Εκτέλεση
για την πραλίνα φουντουκιού
Μαγειρεύουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να καραμελώσει, περίπου 10′. Μεταφέρουμε το μείγμα σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί και το αφήνουμε να κρυώσει και να σκληρύνει. Σπάμε τα υλικά σε μικρά κομμάτι στο μούλτι και τα πολτοποιούμε μέχρι να δημιουργηθεί μια απαλή κρέμα, περίπου 12′-15′.
για τη ζύμη
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτια το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλάτι μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να ξεκινήσει ο βρασμός. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να ενωθεί με όλα τα υλικά. Προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά ανακατεύοντας μέχρι να απορροφηθούν από το μείγμα.
Μεταφέρουμε τη ζύμη σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με δαντελωτή μύτη και αφήνουμε στο ψυγείο για 1½ ώρα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 °C, αερόθερμο.
Σχεδιάζουμε κύκλους σε αντικολλητικό χαρτί διαμέτρου περίπου 10 εκ., διατηρώντας απόσταση μεταξύ τους και τοποθετούμε το χαρτί σε μια λαμαρίνα. Κάνουμε «στεφανάκια» με τη ζύμη και πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλέ.
Ψήνουμε για 15′. Ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου για να φύγει ο ατμός, κλείνουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 15′.
για την κρέμα
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα. Χτυπάμε με το σύρμα σε ένα μπολ τους κρόκους, τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ και το αλεύρι μέχρι να ενωθούν. Προσθέτουμε το ζεστό γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά και κατόπιν ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα.
Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα μέχρι να δέσει η κρέμα. Προσθέτουμε τα 30 γρ. βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να ενσωματωθεί στην κρέμα.
Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει εντελώς.
Μεταφέρουμε στον κάδο της κουζινομηχανής και προσθέτουμε τα 70 γρ. βούτυρο και την πραλίνα. Χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να αφρατέψει η κρέμα και να ενωθούν τα υλικά. Μεταφέρουμε την κρέμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με δαντελωτή μύτη.
για τη συναρμολόγηση
Με ένα προνωτό μαχαίρι κόβουμε τα στεφανάκια στη μέση. Γεμίζουμε με αρκετή κρέμα, στολίζουμε με φρέσκα σμέουρα και καλύπτουμε με το καπάκι. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και σερβίρουμε.
Αναδημοσίευση από «Dina’s Bakery - my best recipes» σε σύνταγες Ντίνας Νικολάου, εκδόσεις Μίνωας.