Το κυριακάτικο τραπέζι αυτής της εβδομάδας στρώνεται για να δοκιμάσουμε δύο εξαιρετικές συνταγές τις οποίες είναι σίγουρο ότι θα απολαύσουμε μέχρι την τελευταία μπουκιά.
Έτσι λοιπόν για κυρίως πιάτο μαγειρεύουμε κολοκύθα ολόκληρη γεμιστή με συκωτάκια κοτόπουλο, μήλο και κάστανα μαζί με κυδώνι, σταφίδες, μοσχαρίσιο κιμά, μπαχάρι και κανέλα, ενώ για γλυκό θα ετοιμάσουμε μια μους σοκολάτα με μαρενγκέτ από κακάο.
Καλή όρεξη.
Κολοκύθα ολόκληρη γεμιστή, με συκωτάκια κοτόπουλο, μήλο και κάστανα
Μερίδες: 6
Προετοιμασία: 45 λεπτά
Ψήσιμο: 2 1/2 ώρες
Υλικά
1 στρογγυλή κολοκύθα περίπου 3 κιλά
λίγο ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για την γέμιση
200 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
1 κρεμμύδι ξερό τριμμένο
60 ml ελαιόλαδο
300 γρ. συκωτάκια κοτόπουλο, ψιλοκομμένα
2 κ.σ. κουκουνάρια
200-250 γρ. ρύζι νυχάκι
100 ml λευκό ξηρό κρασί
1 λίτρο ζωμό κότας
1 κ.σ. σταφίδες μαύρες, μουλιασμένες σε λίγο κρασί για 30 λεπτά
10 κάστανα έτοιμα, βρασμένα, καθαρισμένα
1 μήλο, καθαρισμένο σε μικρά καρέ
1 μεγάλο κυδώνι χοντροκομμένο
1/2 κ.γ. μπαχάρι σε σκόνη
ελάχιστη κανέλα, σε σκόνη
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Με κοφτερό μαχαίρι και με προσεκτικές κινήσεις κόβουμε το «καπάκι» της κολοκύθας με το κοτσάνι, περίπου όπως κάνουμε με τις ντομάτες γεμιστές. Κρατάμε το καπάκι στην άκρη.
Με ένα κουτάλι αφαιρούμε τους σπόρους και τις ίνες από το κέντρο της κολοκύθας, λαδώνουμε το εσωτερικό της και αλατοπιπερώνουμε.
για την γέμιση
Βάζουμε να κάψει καλά μια φαρδιά κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε τον κιμά και σοτάρουμε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να αλλάξει εντελώς χρώμα και να γίνει σπυρωτός.
Ρίχνουμε το κρεμμύδι, το λάδι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθεί το κρεμμύδι, να ροδίσει ο κιμάς και ρίχνουμε τα συκωτάκια και τα κουκουνάρια. Σοτάρουμε για 3-4 λεπτά και προσθέτουμε το ρύζι. Συνεχίζουμε για 2-3 λεπτά το σοτάρισμα και περιχύνουμε με το κρασί.
Αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε τον ζωμό, τις σταφίδες, τα κάστανα, το μήλο, το κυδώνι, τα μπαχαρικά, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε να πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε την φωτιά, σιγομαγειρεύουμε για 8-10 λεπτά με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα και στην συνέχεια την αποσύρουμε.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Γεμίζουμε την κολοκύθα με το μείγμα της κατσαρόλας - θα είναι αρκετά ζουμερό, αλλά το υγρό αυτό χρειάζεται για να μαγειρευτή η γέμιση.
Σκεπάζουμε την κολοκύθα με το καπάκι της και την τυλίγουμε ολόκληρη καλά με αλουμινόχαρτο, για να μην καεί στο ψήσιμο. Την βάζουμε σε σχετικά βαθύ ταψάκι, στο οποίο ρίχνουμε 2 νεροπότηρα νερό - φτιάχνουμε δηλαδή ένα είδος μπεν μαρί.
Ψήνουμε για περίπου 2-21/2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά η κολοκύθα (ελέγχουμε τρυπώντας με ένα μαχαιράκι) και να σωθούν τα υγρά της γέμισης τόσο, ώστε να μελώσει.
Ξεφουρνίζουμε, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και μετά από λίγα λεπτά βάζουμε πάρα πολύ προσεκτικά την κολοκύθα σε πιατέλα.
Σερβίρουμε το φαγητό μέσα από την κολοκύθα, παίρνοντας για κάθε μερίδα και μερικά κομμάτια από την ψημένη, μελωμένη σάρκα της κολοκύθας.
Αναδημοσίευση από τα «Λαχανικά του χειμώνα - Κολοκύθα, Λάχανο, Σελινόριζα, Μπρόκολο» από τον γαστρονόμο σε συνταγή Νίκης Χρυσανθίδου.
Μους σοκολάτα με μαρενγκέτ από κακάο
Μερίδες: 10 - 12
Υλικά
για την μαρένγκα
100 γρ. ασπράδι αυγού
100 γρ. ζάχαρη άσπρη κρυσταλλική
25 γρ. ζάχαρη άχνη
25 γρ. κακάο
για την μους
400 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα
200 γρ. κρέμα γάλακτος
200 γρ. βούτυρο
250 γρ. ασπράδι αυγού
40 γρ. ζάχαρη άσπρη κρυσταλλική
Εκτέλεση
για την μαρέγκα
Ετοιμάζουμε την μαρέγκα χτυπώντας το ασπράδι στο μίξερ και όταν ασπρίσει καλά ρίχνουμε σταδιακά την κρυσταλλική ζάχαρη. Συνεχίζουμε το χτύπημα για 1 λεπτό, σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε την ζάχαρη άχνη που προηγουμένως είχαμε ανακατέψει με το κακάο.
Ανακατεύουμε απαλά με μία κουτάλα και απλώνουμε την μαρέγκα σε μια λαδόκολλα σε σχήμα δίσκου (25 εκ. διάμετρο) και πάχος 1 εκ. Σχηματίζουμε 2 δίσκους.
Με το υπόλοιπο της μαρέγκας σχηματίζουμε μακρόστενα μαρεγκάκια και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 100 βαθμούς για 1 ώρα περίπου. Δοκιμάζουμε αν ξεκολλάνε από την λαδόκολλα. Αν όχι, συνεχίζουμε το ψήσιμο για λίγα λεπτά ακόμα.
για την μους
Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν-μαρί και σε χωριστή κατσαρόλα ζεσταίνουμε την κρέμα μαζί με το βούτυρο, χωρίς να βράσει. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει το βούτυρο και ρίχνουμε το μείγμα αυτό στην λιωμένη σοκολάτα
Χτυπάμε το ασπράδι αυγού σε μορφή μαρέγκας και προσθέτουμε σταδιακά την ζάχαρη. Ρίχνουμε την μαρέγκα στο μείγμα της σοκολάτας, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε για 10 λεπτά να κρυώσει.
Σε ένα στεφάνι διαμέτρου 25 εκ. τοποθετούμε το ένα κομμάτι μαρέγκας στον πάτο και το καλύπτουμε με την μισή μους. Στην συνέχεια βάζουμε και τον άλλο δίσκο μαρέγκας και τον καλύπτουμε με την υπόλοιπη μους.
Αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει για μερικές ώρες, ξεφορμάρουμε το στεφάνι και γαρνίρουμε με τις μικρές μαρέγκες. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.
Αναδημοσίευση από «Σοκολάτα» του Στέλιου Παρλιάρου, εκδόσεις Ι.Σιδέρης.