Στρώνουμε το κυριακάτικο τραπέζι μας, με καλοκαιρινή κουζίνα από το Άγιο Όρος.
Μαγειρεύουμε φρέσκο μπακαλιάρο κομμένο σε φέτες, με κολοκυθάκια και άσπρη σάλτσα. Θα προσθέσουμε ξερό κρεμμύδι, χυμό λεμόνι και ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Για επιδόρπιο, επιλέγουμε ένα διάσημο ναπολιτάνικο παγωμένο γλυκό. «La coviglia al caffè» ή αλλιώς παγωμένη μους καφέ. Kάτι μεταξύ μους και παγωτό. Ένα είδος semifredo.
Καλή όρεξη.
Μπακαλιάρος φρέσκος με κολοκυθάκια και άσπρη σάλτσα
Μερίδες: 6
Προετοιμασία: 20 λεπτά περίπου
Μαγείρεμα: 1 ώρα και 30 λεπτά
Υλικά
1 βακαλάος (μπακαλιάρος) φρέσκος, μεγάλος, 2 κιλών, καθαρισμένος και κομμένος σε φέτες
4 κρεμμύδια ξερά, χοντροκομμένα
1 κιλό κολοκυθάκια, σε χοντρά κομμάτια ή ολόκληρα μικρά
250 ml ελαιόλαδο
χυμός από 4 λεμόνια ή όσο θέλουμε
μαϊντανός ψιλοκομμένος
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Αλατίζουμε τα κομμάτια του ψαριού 1-2 ώρες πριν από το μαγείρεμα.
Βράζουμε πολύ καλά τα κρεμμύδια σε 1,5 λίτρο νερό με σκεπασμένη κατσαρόλα και όταν μαλακώσουν πολύ καλά, τα περνάμε από το μπλέντερ μαζί με το ζουμί για να φτιάξουμε κρεμμυδόζουμο.
Σε μια ρηχή κατσαρόλα (ταβά) τοποθετούμε τις φέτες των ψαριών στη σειρά και τα κολοκυθάκια, περιχύνουμε με το κρεμμυδόζουμο και αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε με νερό έως ότου σκεπαστεί το ψάρι.
Βάζουμε σε δυνατή φωτιά. Όταν αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και κουνάμε ελαφρώς τον ταβά - Προσοχή δεν ανακατεύουμε ποτέ με κουτάλα.
Μετά από 15-20 λεπτά δυνατού βρασμού, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό. Μετά από περίπου 5-10 λεπτά, ο ζωμός αρχίζει να χυλώνει.
Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, κουνάμε ελαφρώς τον ταβά και τον τραβάμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε πιπέρι.
Στο σερβίρισμα πασπαλίζουμε με μαϊντανό.
Tip
Το κρεμμυδόζουμο είναι ένα νόστιμο συμπλήρωμα για το φαγητό μας. Αποτελεί μέγα μυστικό της αγιορείτικης κουζίνας. Χυλώνει το φαγητό και του δίνει γλύκα και γευστικό βάθος.
Αναδημοσίευση από γαστρονόμο - βιβλιοθήκη, «Η καλοκαιρινή κουζίνα του Αγίου Όρους - Από τον μοναχό Επιφάνιο».
«La coviglia al caffè» ή αλλιώς παγωμένη μους καφέ
Μερίδες: 4-6
Προετοιμασία: 50 λεπτά
Αναμονή: 2 ώρες τουλάχιστον
Υλικά
2 ασπράδια αυγών
2 κρόκοι αυγών
100 γρ. ζάχαρη, λευκή κρυσταλλική
60 ml δυνατός espresso ή στιγμιαίος καφές διαλυμένος σε ζεστό νερό
1 πρέζα αλάτι
180 ml κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέρχι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)
6-9 κόκκοι καφέ, βουτηγμένοι σε λιωμένη κουβερτούρα για να αποκτήσουν σοκολατένια επικάλυψη (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Στον κάδο του μίξερ βάζουμε τους κρόκους μαζί με τη μισή ποσότητα ζάχαρης και χτυπάμε με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα για 1 λεπτό. Προσθέτουμε τον καφέ, ανακατεύουμε και αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μεταλλικό μπολ.
Τοποθετούμε το μπολ σε μπεν μαρί, δηλαδή στο χείλος μιας κατσαρόλας στην οποία βράζουμε λίγο νερό - το μπολ δεν πρέπει να ακουμπάει στο νερό. Χτυπάμε με ένα σύρμα για 3-4 λεπτά, έως ότου το μείγμα αρχίσει να πήζει ελαφρώς και να γίνει κρεμώδες.
Κατεβάζουμε το μπολ από το μπεν μαρί και το τοποθετούμε σε ένα μεγαλύτερο μπολ στο οποίο βάζουμε πάγο και νερό, έτσι ώστε το μείγμα να κρυώσει γρήγορα. Κάθε τόσο το ανακατεύουμε.
Στον κάδο του μίξερ (πρέπει να είναι καθαρός και στεγνός) βάζουμε τα ασπράδια και το αλάτι και χτυπάμε με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει αφρός. Προσθέτουμε σταδιακά την υπόλοιπη ζάχαρη και χτυπάμε για περίπου άλλα 10 λεπτά, έως ότου γίνει σφιχτή μαρέγκα.
Στο μπολ με το μείγμα του καφέ, το οποίο θα έχει πια κρυώσει, προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε απαλά με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης.
Προσθέτουμε τμηματικά τη μαρέγκα, συνεχίζοντας το απαλό ανακάτεμα ώστε να μην χαθεί ο αέρας. Μόλις ομογενοποιηθεί το μείγμα, το μοιράζουμε σε φλιτζάνια του espresso ή σε κούπες.
Καλύπτουμε με μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες ή μέχρι να σερβίρουμε.
Σερβίρουμε με τους κόκκους του καφέ.
Tip
Αν θέλουμε συνοδεύουμε το γλυκό με μια κουταλιά άγλυκη σαντιγί, που θυμίζει αφρόγαλο.
Αναδημοσίευση από «γλυκές αλχημείες - καλοκαίρι στο Αμάλφι», σε συνταγές Στέλιου Παρλιάρου.