Μαγειρεύουμε κουνέλι με παπαρδέλες. Θα προσθέσουμε καρότα, σέλερι, χοιρινή πανσέτα, μυρώνια, κεδροκούκουτσα και μπόλικο λευκό κρασί. Μαζί με σκορδάκι, κρεμμύδι και ντομάτα πελτέ.
Για γλυκό δοκιμάζουμε μια δροσερή πανακότα με μαστίχα.
Καλή όρεξη.
Παπαρδέλες με κουνέλι από την Τοσκάνη
Μερίδες: 6
Προετοιμασία: 30′
Μαγείρεμα: 1 ώρα και 45′
Υλικά
400 γρ. παπαρδέλες
1 κουνέλι, περίπου 1½ κιλό, κομμένο σε 8 κομμάτια
3 κρεμμύδια ξερά, καθαρισμένα και κομμένα σε χοντρά καρέ
2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, ολόκληρες
3 καρότα μεγάλα, κομμένα σε μέτριες ροδέλες
2 κλωνάρια σέλερι, κομμένα σε χοντρές ροδέλες
70 γρ. καπνιστή παντσέτα, χοντροκομμένη
500 ml λευκό ξηρό κρασί
70 γρ. ντοματοπελτέ
5-6 κεδροκούκουτσα
τα φύλλα από ½ μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα
½ μάτσο μυρώνια ψιλοκομμένα , χωρίς τα κοτσάνια
λίγη δάφνη
80 ml ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Αλατοπιπερώνουμε το κουνέλι. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κουνέλι για περίπου 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές.
Πρσοθέτουμε στα κενά ανάμεσα στα κομμάτια του κρέατος το κρεμμύδι, τα καρότα, το σέλερι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 3-4 λεπτά. Ρίχνουμε την παντσέτα, ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και προσθέτουμε το κρασί, τον ντοματοπελτέ, το σκόρδο, τα κεδροκούκουτσα και τη δάφνη.
Ρίχνουμε ζεστό νερό, τόσο ώστε να καλύψει τα υλικά, ανακατεύουμε ελαφρώς να διαλυθεί ο πελτές και μόλις κοχλάσουν έντονα τα υγρά, χαμηλώνουμε τη φωτιά τόσο ώστε να κοχλάζουν απαλά. Σκεπάζουμε για περίπου 1½ ώρα ή μέχρι να γίνει το κουνέλι.
Αποσύρουμε, βγάζουμε το κουνέλι σε ένα σκεύος και μόλις κρυώσει λίγο, το ξεψαχνίζουμε προσεχτικά. Σουρώνουμε το υγρό της κατσαρόλας μέσα από λεπτό σουρωτήρι, σε άλλη κατσαρόλα. Για να πάρουμε το μέγιστο της γεύσης, πιέζουμε τα στερεά υλικά στο σουρωτήρι με μια ξύλινη κουτάλα.
Βράζουμε τον σουρωμένο ζωμό σε δυνατή φωτιά για περίπου 5-6 λεπτά, μέχρι να μείνουν περίπου 200 ml.
Παράλληλα, σε μια βαθιά κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει βράζουμε τα ζυμαρικά 3 λεπτά λιγότερο από ότι λένε οι οδηγίες της συσκευασίας.
Με μια λαβίδα για μακαρόνια βγάζουμε τα ζυμαρικά από την κατσαρόλα, χωρίς να τα σουρώσουμε, τα βάζουμε στην κατασρόλα με το ζουμί του κουνελιού, ρίχνουμε και το κουνέλι, αλατοπίπερο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας απαλά, μέχρι να αναμειχθούν τα υλικά και να απορροφηθούν τα παραπανίσια υγρά.
Αποσύρουμε, σκορπίζουμε το μαϊντανό και τα μυρώνια, περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και σερβίρουμε.
Tip
Αντί για πανσέτα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μπέικον.
Κεδροκούκουτσα είναι ο καρπός του κέδρου με χρώμα σκούρο καφέ και έντονο άρωμα. Τον βρίσκουμε σε σούπερ μάρκετ και μπαχαράδικα.
Αναδημσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #96» σε συνταγή Χριστόφορου Πέσκια.
Πανακότα με μαστίχα
Μερίδες: 6
Προετοιμασία: 20′
Αναμονή: 4 ώρες, τουλάχιστον
Υλικά
500 γρ. κρέμα γάλακτος, 35% λιπαρά
500 γρ. γάλα πλήρες
120 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
4 γρ. κρύσταλλοι μαστίχας
15 γρ. ζελατίνη, σε φύλλα
Εκτέλεση
Ρίχνουμε τις ζελατίνες να μαλακώσουν σε ένα μπολ με κρύο νερό το οποίο βάζουμε στο ψυγείο όση ώρα προετοιμάζουμε τα υπόλοιπα υλικά.
Χτυπάμε τη μαστίχα στο γουδί με 2 κ.σ. ζάχαρη.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα με την υπόλοιπη ζάχαρη και όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 45 °C (ελέγχουμε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής ή δοκιμάζουμε στα χείλη μας - πρέπει να το νιώθουμε ζεστό), προσθέτουμε την κοπανισμένη μαστίχα και το αφήνουμε να βράσει, ανακατεύοντας ενδιάμεσα.
Όταν το μείγμα κοχλάσει, προσθέτουμε τις ζελατίνες (καλά στυμμένες), ανακατεύουμε με σπάτουλα, κατεβάζουμε και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας καλά. Για πιο λείο αποτέλεσμα, ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ.
Μοιράζουμε την κρέμα σε 6 ατομικά μπολ ή φορμάκια και τα βάζουμε στο ψυγείο να παγώσουν για τουλάχιστον 4 ώρες, ώστε να πήξουν καλά.
Ξεφορμάρουμε τις πανακότες βυθίζοντας για λίγα δευτερόλεπτα κάθε φορμάκι σε μπολ με ζεστό νερό.
Σερβίρουμε σε πιάτο συνοδεύοντας με γλυκό του κουταλιού ή σιρόπι βύσσινο.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #96» σε συνταγή Τάσου Τυρανόπουλου.