Στρώνουμε το κυριακάτικο τραπέζι και μαγειρεύουμε παστίτσιο με μπολονέζ μανιταριών και λουκάνικο.
Θα προσθέσουμε νιώτικο κεφαλοτύρι, βούτυρο πρόβειο, κρεμμύδι ξερό, σκορδάκι, καρότο, μπράντι, ξύσμα λεμόνι, φρέσκια ρίγανη, εστραγκόν και πιπέρι καγιέν.
Για γλυκό, πανεύκολη πάβλοβα με έτοιμες μαρέγκες, μαρμελάδα κάστανο και κρέμα σοκολάτας.
Καλή όρεξη.
Παστίτσιο με μπολονέζ μανιταριών και λουκάνικο
Μερίδες: 6
Προετοιμασία: 1 ώρα
Μαγείρεμα: 2 ώρες
Αναμονή: 30′
Υλικά
για το ταψί 32 εκ. και το ψήσιμο
500 γρ. μακαρόνια χοντρά με τρύπα, για παστίτσιο
200 γρ. νιώτικο κεφαλοτύρι (ή παρμεζάνα), τριμμένο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγο βούτυρο πρόβειο
για τη μπολονέζ μανιταριών
600 γρ. φρέσκα μανιτάρια Γρεβενών ή Δίρφυος (σιτάκε, βασιλομανίταρα, πλευρώτους, κανθαρέλες ή ό,τι άλλο βρούμε αυτή την εποχή)
15 γρ. αποξηραμένα βασιλομανίταρα
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 καρότα, σε μικρά καρέ
80 γρ. λουκάνικο τσορίθο, κατά προτίμηση από τη Δράμα, κομμένο σε μικρά κομμάτια
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
60 ml μπράντι ή λευκό ξηρό κρασί
30 γρ. πελτέ ντομάτας
1 φλιτζ. τσαγιού ζωμός λαχανικών
5 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη, χωριστά τα κοτσανάκια από τα φύλλα
30 γρ. βούτυρο πρόβειο
2 κ.γ. εστραγκόν, τριμμένο
½ μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1/4 κ.γ. πιπέρι καγιέν
1 κ.γ. ξύσμα λεμονιού
90 ml ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για τη μπεσαμέλ
150 γρ. βούτυρο αγελαδινό
120 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1.300 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
½ κουτ. γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
3 αυγά
200 γρ. νιώτικο κεφαλοτύρι, τριμμένο
10 ml λάδι τρούφας Γρεβενών - προαιρετικά
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
για τη μπολονέζ μανιταριών
Μουσκεύουμε τα αποξηραμένα βασιλομανίταρα σε ένα μπολ με καυτό νερό, για 30′. Τα ανασηκώνουμε με τα δάχτυλά μας για να τα βγάλουμε από το νερό, τα σκουπίζουμε καλά στύβοντάς τα σε χαρτί κουζίνας και τα ψιλοκόβουμε. Σουρώνουμε το νερό από πολύ ψιλό σουρωτηράκι και το αφήνουμε κατά μέρος.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα καρότα με αλάτι και πιπέρι για περίπου 10′, μέχρι να μαλακώσουν καλά.
Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το τσορίθο, τα φρέσκα μανιτάρια και το σκόρδο, αλατοπιπερώνουμε ξανά και σοτάρουμε για 8′, μέχρι τα υλικά να ροδίσουν ωραία. Ρίχνουμε το ποτό, αφήνουμε για 1′-2′ να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τον πελτέ, τον ζωμό, το νερό που κρατήσαμε από τα βασιλομανίταρα και τα κοτσανάκια της ρίγανης.
Μαγειρεύουμε για περίπου 20′, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Προσθέτουμε το πρόβειο βούτυρο, τα φύλλα ρίγανης, το εστραγκόν, τον μαϊντανό, το πιπέρι καγιέν και το ξύσμα, μαγειρεύουμε για άλλα 4′-5′ και αποσύρουμε από τη φωτιά. Πετάμε τα κλαδάκια της ρίγανης και διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται.
για τη μπεσαμέλ
Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει και προσθέτουμε πασπαλιστά το αλεύρι, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Καβουρδίζουμε το αλεύρι για 3′-4′, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, μέχρι να ξανθύνει και να σκορπίσει ωραίο άρωμα.
Προσθέτουμε το γάλα σε 3 δόσεις, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Μαγειρεύουμε για μερικά λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι η μπεσαμέλ να δέσει.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα αυγά ένα ένα, χτυπώντας έντονα με το σύρμα μετά από κάθε προσθήκη.
Τέλος, προσθέτουμε το τυρί και το λάδι τρούφας (αν χρησιμοποιήσουμε) και ανακατεύουμε καλά για να λιώσει το τυρί.
για τη συναρμολόγηση και το ψήσιμο
Βράζουμε τα μακαρόνια σε μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, για 2′-3′ λιγότερο από όσο αναγράφεται στη συσκευασία τους. Τα στραγγίζουμε καλά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
Βουτυρώνουμε το ταψί και αδειάζουμε εκεί τα μακαρόνια, τη σάλτσα μανιταριών και το νιώτικο κεφαλοτύρι και τα ανακατεύουμε καλά. Στρώνουμε αυτό το μείγμα ομοιόμορφα μέσα στο σκεύος και από πάνω αδειάζουμε την μπεσαμέλ, ισιώνοντάς την ομοιόμορφα με μια σπάτουλα.
Ψήνουμε για 50′-60′, μέχρι να ροδίσει ωραία η μπεσαμέλ.
Tip
για τον ζωμό λαχανικών - 1,5 λίτρο
Υλικά
2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 πράσο
2 καρότα, κομμένα σε ροδέλες
250 ml λευκό κρασί
2 λίτρα νερό
1 κλωνάρι σέλινο ή σέλερι
3-4 κλωνάρια μαϊντανό
2 κλωνάρια θυμάρι ή 1 κ.γ. ξερό
1 δαφνόφυλλο
10 κόκκους πιπέρι
Εκτέλεση
Ξεκινάμε τσιγαρίζοντας το πράσο, τα κρεμμύδια, τα καρότα σε ελάχιστο ελαιόλαδο για να πάρουμε τα λιποδιαλυτά αρώματά τους. Σβήνουμε με το λευκό κρασί, προσθέτουμε το νερό, το σέλινο ή σέλερι, το μαϊντανό, το θυμάρι, το δαφνόφυλλο και τους κόκκους πιπέρι και τα βράζουμε για περίπου 30′-40′.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχη #223 και #202» σε συνταγές Νένας Ισμυρνόγλου.
Πανεύκολη πάβλοβα με έτοιμες μαρέγκες, μαρμελάδα κάστανο και κρέμα σοκολάτας
Μερίδες: 6-8
Προετοιμασία: 20′
Βράσιμο: 6′
Υλικά
30 μικρές μαρέγκες, διαμέτρου περίπου 3 εκ.
1 λίτρο κρέμα γάλακτος, χτυπημένη στο μίξερ για 7′-8′, μέχρι να γίνει σαντιγί
1 βαζάκι (370 γρ.) μαρμελάδα κάστανο
250 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
150 ml γάλα πλήρες
30 ml κονιάκ
½ κ.γ. κανέλα
1-2 κ.σ. κακάο
Εκτέλεση
Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το γάλα και το κονιάκ για 5′-6′, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να φουσκώνει. Ρίχνουμε τη σοκολάτα, την κανέλα, αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να έχουμε μια παχύρρευστη κρέμα.
Αφήνουμε να κρυώσει.
Σε μια μεγάλη πιατέλα αραδιάζουμε τις μισές μαρέγκες σε μία στρώση. Απλώνουμε από πάνω τη μισή μαρμελάδα κάστανο, τη μισή σαντιγί και τη μισή κρέμα σοκολάτας.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία, πασπαλίζουμε με το κακάο και σερβίρουμε.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #128» σε συνταγή Νένας Ισμυρνόγλου.