Στρώνουμε το κυριακάτικο τραπέζι και μαγειρεύουμε βραστό μοσχάρι με χειμωνιάτικα λαχανικά.
Θα χρησιμοποιήσουμε πράσο, σελινόριζα, καρότα, πατάτες, κρεμμύδι με γαριφαλάκια και σέλινο. Συνοδεύουμε με ένα λαδόξιδο εµπλουτισµένο µε µουστάρδα.
Για γλυκό, τάρτα με ξερά φρούτα στο φούρνο.
Καλή όρεξη.
Βραστό µε χειμωνιάτικα λαχανικά
Μερίδες: 4-6
Προετοιμασία: 30′
Μαγείρεμα: 2 ώρες και 10′
Υλικά
1 ½ κιλό µοσχάρι για βραστό, από διάφορα µέρη (λαιµός, πλευρές, κότσι µε το κόκαλο), σε μέτρια κομμάτια
1 ξερό κρεµµύδι, ξεφλουδισµένο, ολόκληρο, καρφωµένο µε 5 καρφάκια γαρίφαλου
1 πράσο μεγάλο, το λευκό και το τρυφερό πράσινο µέρος, σε µέτριες ροδέλες
2 πατάτες μεγάλες, σε µέτρια κοµµάτια
1 σελινόριζα μικρή, σε µέτρια κοµµάτια
3 καρότα μέτρια, κομμένα σε µέτρια κοµµάτια
1 δαφνόφυλλο
1 κλωνάρι σέλινο µε τα φύλλα του
αλάτι και φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Εκτέλεση
Αρχικά πλένουμε τα διάφορα μέρη του μοσχαριού και τα βάζουµε σε µια κατσαρόλα µε µπόλικο νερό που να τα σκεπάζει άνετα. Αφήνουµε το νερό να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά και αφαιρούµε σχολαστικά τον αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια.
Όταν πάψει να βγαίνει αφρός, ρίχνουµε λίγο αλάτι, το κρεµµύδι µε τα γαρίφαλα και το δαφνόφυλλο, σκεπάζουµε, χαµηλώνουµε τη φωτιά και βράζουµε για περίπου 1 ½ ώρα ή µέχρι να µαλακώσει καλά το μοσχάρι.
Όταν βράσει, το βγάζουµε και το διατηρούµε ζεστό. Πετάµε το κρεµµύδι και σουρώνουµε τον ζωµό.
Βάζουµε στην κατσαρόλα τη σελινόριζα, τις πατάτες, τα καρότα, το πράσο και το σέλινο. Προσθέτουμε όσο ζωµό χρειάζεται για να καλυφθούν τα λαχανικά, υπολογίζοντας ότι θα βγάλουν και αυτά τα δικά τους υγρά. Αν ο ζωµός έχει µειωθεί αρκετά, συµπληρώνουµε ζεστό νερό. Αλατοπιπερώνουµε και βράζουµε για 20′ - 30′ ή µέχρι να µαλακώσουν καλά τα λαχανικά.
Τότε ξαναβάζουµε στην κατσαρόλα το μοσχάρι και τα µαγειρεύουµε όλα µαζί για άλλα 10′.
Για να σερβίρουµε, είναι προτιµότερο να βάλουµε σε βαθιά πιάτα το ζωµό και τα λαχανικά και να πασπαλίσουµε µε φρεσκοτριµµένο πιπέρι, κατά προτίμηση ροζ. Σε µια πιατέλα βάζουµε τα κοµµάτια του µοσχαριού.
Τα συνοδεύουµε µε ένα λαδόξιδο εµπλουτισµένο µε µουστάρδα.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #66» σε συνταγή Εύης Βουτσινά.
Τάρτα με ξερά φρούτα στο φούρνο
Μερίδες: 12-14
Προετοιμασία: 30′
Ψήσιμο: 1 ώρα
Υλικά - φόρμα τάρτας 25-27 εκ.
για τη ζύμη
400 γρ. αλεύρι
450 γρ. δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
450 γρ. βερίκοκα χωρίς κουκούτσι
100 γρ. σταφίδες ξανθές
2 ξυλάκια κανέλα
150 γρ. ρούμι
350 γρ. γλυκό λευκό κρασί
Εκτέλεση
για τη γέμιση
Σε ένα μπολ βάζουμε τα φρούτα. Προσθέτουμε την κανέλα και ρίχνουμε το κρασί και το ρούμι.
Τα αφήνουμε για αρκετές ώρες ή όλη τη νύχτα έως ότου απορροφήσουν όλα τα υγρά. Εάν μείνουν λίγα υγρά, τα βράζουμε ελαφρώς, έως ότου εξατμιστούν
Αφήνουμε τα φρούτα να κρυώσουν, για να τα χρησιμοποιήσουμε μετά στη γέμιση της τάρτας.
Προεθρμαίνουμε το φούρνο στους 170 °C
για τη ζύμη
Σε ένα μπολ βάζουμε το χυμό με το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε την άχνη. Ανακατεύουμε πολύ καλά με το σύρμα. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά με το χέρι.
Φτιάχνουμε μια μαλακή ζύμη και την τοποθετούμε, για πιο εύκολο άνοιγμα, ανάμεσα σε 2 φύλλα χονδρού νάιλον. Ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο.
Αφαιρούμε το ένα φύλλο νάιλον. Τοποθετούμε τη ζύμη, αναποδογυρίζοντας την, στη φόρμα και αφαιρούμε το δεύτερο φύλλο νάιλον.
Στρώνουμε το φύλλο της ζύμης μέσα στη φόρμα της τάρτας και αφαιρούμε τη ζύμη που εξέχει. Στη συνέχεια γεμίζουμε με τα φρούτα. Καλύπτουμε με το δεύτερο φύλλο που έχουμε φτιάξει από την υπόλοιπη ζύμη με τον ίδιο τρόπο που φτιάξαμε και το πρώτο φύλλο.
Πιέζουμε τις άκρες περιφερειακά ώστε να κολλήσουν με το άλλο φύλλο. Τρυπάμε την επιφάνεια της με ένα πιρούνι.
Ψήνουμε στους 170 °C για 50′-60′ έως ότου ροδίσει.
Αφήνουμε να κρυώσει και πασπαλίζουμε με την άχνη.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #11» σε συνταγή Στέλιου Παρλιάρου.