Αν έχεις περάσει από την Πάρο είναι βέβαιο ότι πήρες μια καλή γεύση από το πλούσιο εδεσματολόγιο του νησιού που είναι ένα μείγμα της παραδοσιακής κουζίνας αλλά και όσων έχει προσθέσει στο τραπέζι των επισκεπτών η τουριστική αξιοποίηση. Όμως ένα από τα πιο εύγευστα μυστικά της παριανής γαστρονομίας για να το εντοπίσεις πρέπει να σκάψεις βαθειά στην παράδοση και να ψάξεις σε πολλές από τις κουζίνες που διαφεντεύουν ακόμα οι παλιές νοικοκυρές της Πάρου.
Ο λόγος γίνεται για το μιρμιτζέλι το χειροποίητο τοπικό ζυμαρικό που μαζί με το ψωμί, τις πίτες και τα κουλούρια, παραπέμπουν στην εποχή που αυτά τα εδέσματα κάλυπταν τις καθημερινές ανάγκες διατροφής στο νησί μαρτυρώντας την μακρά ιστορία που έχει η Πάρος στην καλλιέργεια του σιταριού και τη σχέση της με το αλεύρι και το ζυμάρι.
Οι διάσπαρτοι ανεμόμυλοι που στέκουν ακόμη στις ανεμοδαρμένες κορυφές της Πάρου είναι μάρτυρες μιας εποχής που το σιτάρι ξεκινούσε από τα χωράφια του νησιού για να σκορπίσει την ευωδιά του μέσα από τους ξυλόφουρνους και τα τσουκάλια.
Τον μήνα Ιούλιο οι κάμποι με τα στάχυα που απλώνονται στο νησί παίρνουν ένα χρυσαφί χρώμα που λαμπυρίζει με το θρόισμα του ανέμου. Το ζύμωμα μέσα στην σκάφη και το πλάσιμο του ψωμιού από τις άξιες νοικοκυρές ήταν από τις οικείες εικόνες του παριανού σπιτιού.
Με τα ντόπια στάρια, η κάθε νοικοκυρά , συνήθως την μέρα Σάββατο, ζύμωνε με τέχνη και αγάπη και έψηνε το ψωμί της εβδομάδας στο ξυλόφουρνο της κατοικίας της. Το ζυμωτό ψωμί ήταν η τροφή που έθρεφε την οικογένεια ενώ παράλληλα δίνει το στίγμα της ιστορίας και τον πολιτισμό του λαού του νησιού.
Τα δύσκολα χρόνια, πριν ο τουρισμός εισβάλει στην Πάρο, οι νοικοκυρές αξιοποιούσαν τα λιγοστά υλικά στην κουζίνα τους με σοφία και σύνεση. Οι γεύσεις ήταν καθαρές, αληθινές. Είναι εντυπωσιακό το γεγονός ότι μπορούσαν να στήσουν τσουκάλι με ελάχιστα υλικά από τον μπαξέ τους και να ταΐσουν την φαμίλια τους.
Την μαεστρία της κάθε νοικοκυράς ανακαλύπτεις μέσα από την εξαιρετική απλότητα των πιάτων όπως είναι οι παραδοσιακές πίτες , ανάμεσα τους εξέχουσα θέση έχουν τα ραφιόλια που με το ζυμάρι φτιάχνονται μικρές πίτες και γεμίζονται με γλυκιά μυζήθρα, μεγάλη είναι η ποικιλία σε κολοκυθόπιτες γλυκιές ή αλμυρές καθώς και τα κολόπια, χειροποίητες πίτες γεμισμένες με διάφορα άγρια χόρτα.
Τώρα οι μύλοι είναι ερείπια ή τουριστικά καταλύματα και η παράδοση έχει περάσει στους επαγγελματίες φουρνάρηδες που κάνουν το παριανό ψωμί ονομαστό για την ποιότητά του.
Όμως η σπιτική οικογενειακή παράδοση δεν έχει πει την τελευταία της λέξη. Νέοι άνθρωποι, έχοντας στο μυαλό τους τις εικόνες της μαμάς τους και της γιαγιάς τους βουτηγμένων στο ζυμάρι, αφοσιώνονται στην κουζίνα τους σε αυτά που έμαθαν να κάνουν με αγάπη και μεράκι. Φιλοδοξούν να συντηρήσουν και να αναδείξουν την γευστική παράδοση του νησιού.
«Σκαλίζοντας» την παράδοση
Η παριανή γαστρονομική παραδοσιακή ατζέντα έχει να παρουσιάσει συνταγές που γέννησε ο ίδιος ο τόπος, η ντόπια παραγωγή και οι ανάγκες των κατοίκων. Αν ψάξεις στους γαστρονομικούς θησαυρούς της Πάρου θα βρεις πολλά: γούνα, ρεβίθια, κάπαρη, άνυδρα ντοματάκια, μυζήθρα, χειροποίητο μιρμιτζέλι, λιαστό χταπόδι και άλλα. Όλα αυτά μαγειρεμένα με τον κλασσικό τρόπο είναι εξαιρετικά.
Αναζητώντας το νήμα της παράδοσης ώστε να μην χαθεί, ζήτησα από την κυρία Μαρουσώ Παρούση, γνωστή για την μαεστρία της στο χειροποίητο ζυμαρικό μιρμιτζέλι να μας διδάξει την τέχνη της.
«Η γιαγιά μου με έμαθε να φτιάχνω μιρμιτζέλι . Τα υλικά απλά. Αλεύρι σταρένιο, νερό και λίγες σταγόνες ελαιόλαδο» λέει η 85χρόνη κυρία Μαρουσώ και ένα ζεστό χαμόγελο ζωγραφίζεται στο πρόσωπο της.
Το ραντεβού δόθηκε απόγευμα, συγκεντρωθήκαμε φίλες παριανές, στην αυλή της και η κυρία Μαρουσώ ανέλαβε να αναβιώσει το μαγειρικό παρελθόν της περνώντας στην νέα γενιά την τέχνη του χειροποίητου ζυμαρικού.
Γύρω από το μεγάλο ξύλινο τραπέζι συγκεντρωνόμαστε και απλώνουμε επάνω τις λεκάνες, τις καθαρές λινές πετσέτες, το αλεύρι, το νερό και το ελαιόλαδο, τα υλικά που απαιτεί η συνταγή.
Η κυρία Μαρουσώ με χαρά αναλαμβάνει να μας κάνει κοινωνούς στην ιεροτελεστία του χειροποίητου ζυμαρικού, ρίχνει πάνω σε ένα κιλό αλεύρι σταρένιο, 200γρμ νερό.
Ζυμώνει με σίγουρες και γρήγορες κινήσεις μέχρι να δημιουργηθεί μια μπάλα με απαλή και λαστιχωτή υφή.
Δημιουργεί μια λακκούβα στο κέντρο της μπάλας και ρίχνει 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο.
Παρακολουθούμε τις κινήσεις των ροζιασμένων χεριών της που έχουν διαγράψει μια πορεία «πολλών χιλιομέτρων … στο ζύμωμα».
Κόβει μια μικρή μπαλίτσα σε μέγεθος καρυδιού, βάζει λίγο ελαιόλαδο για να γλιστράει στα χέρια και κόβει μικρά κομμάτια ζυμαριού που πλάθει με τα δύο δάχτυλα της δίνοντας τους σχήμα σαν κριθαράκι .
«Με λίγα υλικά τα παλιά χρόνια στο νησί έστηναν τσουκάλι οι νοικοκυρές για να φάει όλη η φαμίλια» θυμάται η κυρία Μαρουσώ και προσθέτει « Αλεύρι υπήρχε πάντα στο νησί γιατί καλλιεργούσαν τους κάμπους. Την κατοχή που δεν υπήρχε φαγητό, έφτιαχναν το μιρμιτζέλι. Δεν υπήρχε ηλεκτρικό, βάζαμε την λάμπα και με το λιγοστό φως φτιάχναμε το μιρμιτζέλι που θυμίζει το κριθαράκι. Τόσο ψιλό και λεπτό γίνεται. Το αφήναμε στο ήλιο ή στον αέρα για να στεγνώσει και το διατηρούσαμε μέσα σε πάνινη σακούλα στο ντουλάπι».
Και ενώ εξηγεί την ιστορία, τα χέρια της κινούνται με μαεστρία και πλάθουν το μιρμιτζέλι με ταχυδακτυλουργικές κινήσεις. Συνεχίζει: «το μιρμιτζέλι το μαγείρευαν με ντομάτα και γινόταν σαν ντοματόσουπα. Από τα πιο αγαπημένα φαγητά της παριανής παραδοσιακής κουζίνας είναι το μιρμιτζέλι μαγειρεμένο με σαλιγκάρια αλλά και με χταπόδι.
Γίνεται εξαιρετικά νόστιμο και το τιμούσαμε την περίοδο της νηστείας . Όταν υπήρχε κρέας γινόταν φαγητό κυριακάτικο. Όταν δεν υπήρχε γλυκό στο σπίτι, η νοικοκυρά γινόταν ευρηματική, έβραζε το μιρμιτζέλι με γάλα και λίγη ζάχαρη μέχρι να μαλακώσει και το σερβίριζε με κανέλα. Άρεσε σε μικρούς και μεγάλους, ήταν το βραδινό γλυκό. Ακόμη θυμάμαι με πόση λαχτάρα περιμέναμε να το φάμε και να γλυκαθούμε».
Λιαστό χταπόδι ψητό, με σάλτσα κάπαρης και μιρμιτζέλι
Το λιαστό χταπόδι, η κάπαρη και το μιρμιτζέλι, όλα παραδοσιακά παριανά υλικά, έχουν τον πρώτο λόγο σε μια συνταγή που τα αναδεικνύει, είναι οικεία και ταυτόχρονα σύγχρονη. Προέρχεται από την κουζίνα του εστιατορίου Mario, στο λιμανάκι της Νάουσας.
Υλικά για 2 άτομα
2 μέτρια πλοκάμια χταποδιού
1 φλιτζ. ελαιόλαδο
1 φλιτζ. κάπαρη
1/2 κ.γ. μπούκοβο
φρέσκια ρίγανη
2κ.γ. ελαιόλαδο
1 κούπα μιρμιτζέλι ή μέτριο κριθαράκι
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα με νερό βράζουμε τα πλοκάμια του χταποδιού για 30-35 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
Ψήνουμε το χταπόδι στο γκριλ για 10 λεπτά από όλες τις πλευρές.
Ξεπλένουμε την κάπαρη με άφθονο νερό και στραγγίζουμε.
Σε μπολ ρίχνουμε την ξαρμυρισμένη κάπαρη προσθέτουμε και ένα φλιτζάνι ελαιόλαδο και χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ μέχρι να γίνει σάλτσα.
Σε κατσαρόλα με νερό βράζουμε σε δυνατή φωτιά το μιρμιτζέλι για 7 λεπτά και το σουρώνουμε.
Σερβίρουμε ψιλοκομμένα τα πλοκάμια χταποδιού, γαρνίρουμε με μπούκοβο, ρίγανη και λίγο ελαιόλαδο, συνοδεύουμε με μπιρμιτζέλι και σάλτσα κάπαρης.