Το ρύζι είναι βασικό τρόφιμο για δισεκατομμύρια ανθρώπους στην Ασία και την Αφρική. Είναι επίσης ένα συστατικό που χρησιμοποιείται σε πολλά εμβληματικά πιάτα σε όλο τον κόσμο, όπως οι ντολμάδες στην Ελλάδα, το ριζότο στην Ιταλία, η παέγια στην Ισπανία και το ρυζόγαλο στο Ηνωμένο Βασίλειο.
Το ερώτημα που τίθεται σε κάθε κουζίνα, είτε πρόκειται για επαγγελματική είτε του σπίτι μας, είναι αν πρέπει να ξεπλύνετε το ρύζι μας πριν μαγειρέψετε, αναφέρει το Sciencealeret.
Τι λένε οι σεφ και οι μάγειρες
Οι σεφ ισχυρίζονται ότι το ξέπλυμα του ρυζιού μειώνει την ποσότητα αμύλου που προέρχεται από τους κόκκους του ρυζιού. Αύτο μπορούμε να το δούμε στο θολό νερό που βλέπουμε μετά το ξεπλυμα, το οποίο μελέτες έχουν δείξει ότι είναι το ελεύθερο άμυλο (αμυλόζη) στην επιφάνεια του κόκκου ρυζιού που παράγεται από τη διαδικασία άλεσης.
Σε ορισμένα πιάτα το ξέπλυμα του ρυζιού γίνεται «υποχρεωτικά». Ωστόσο, για άλλα πιάτα όπως το ριζότο, η παέγια και το ρυζόγαλο (όπου χρειάζετε ένα κολλώδες, κρεμώδες αποτέλεσμα), το πλύσιμο αποφεύγεται.
Υπάρχουν ενδείξεις ότι το πλύσιμο του ρυζιού το καθιστά λιγότερο κολλώδες;
Μια πρόσφατη μελέτη συνέκρινε την επίδραση του πλυσίματος στην κολλώδη και σκληρότητα τριών διαφορετικών τύπων ρυζιού από τον ίδιο προμηθευτή. Οι τρεις τύποι ήταν κολλώδες ρύζι, ρύζι μεσαίου κόκκου και ρύζι γιασεμιού. Αυτά τα διαφορετικά ρύζια είτε δεν πλένονται καθόλου, πλένονται 3 φορές με νερό είτε πλένονται 10 φορές με νερό.
Σε αντίθεση με ό, τι θα σας πουν οι σεφ, αυτή η μελέτη έδειξε ότι η διαδικασία πλύσης δεν είχε καμία επίδραση στην κολλώδη (ή σκληρότητα) του ρυζιού.
Αντ ’αυτού, οι ερευνητές απέδειξαν ότι η «κολλητικότητα» δεν οφειλόταν στο επιφανειακό άμυλο (αμυλόζη), αλλά μάλλον σε ένα διαφορετικό άμυλο που ονομάζεται αμυλοπηκτίνη που ξεπλένεται από τους κόκκους ρυζιού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος.
Έτσι, είναι η ποικιλία του ρυζιού - και όχι το πλύσιμο - που είναι κρίσιμη για το εάν ένας τύπος ρυζιού είναι κολλώδες. Σε αυτή τη μελέτη, το κολλώδες ρύζι ήταν το πιο κολλώδες, ενώ το μεσαίο ρύζι και το ρύζι γιασεμιού ήταν λιγότερο κολλώδες και επίσης σκληρότερα όπως δοκιμάστηκαν στο εργαστήριο.
Παραδοσιακά, το ρύζι πλένεται για να ξεπλυθεί η σκόνη, τα έντομα, οι μικρές πέτρες και τα κομμάτια φλοιού που απομένουν από τη διαδικασία της αποφλοίωσής του.
Πιο πρόσφατα, με τη μεγάλη χρήση πλαστικών στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων, έχουν βρεθεί μικροπλαστικά στα τρόφιμά μας, συμπεριλαμβανομένου του ρυζιού. Η διαδικασία πλύσης έχει αποδειχθεί ότι ξεπλένει έως και το 20% των πλαστικών από το ρύζι.
Η ίδια μελέτη διαπίστωσε ότι ανεξάρτητα από τη συσκευασία (πλαστικές ή χάρτινες σακούλες) στην οποία αγοράζουμε ρύζι, περιέχει το ίδιο επίπεδο μικροπλαστικών. Οι ερευνητές έδειξαν επίσης ότι τα πλαστικά στο (προμαγειρεμένο) στιγμιαίο ρύζι έχουν βρεθεί να είναι τέσσερις φορές υψηλότερα από ό, τι στο άψητο ρύζι. Εάν ξεπλύνετε το στιγμιαίο ρύζι, θα μπορούσατε να μειώσετε τα πλαστικά κατά 40%.
Το πλύσιμο του ρυζιού έχει αποδειχθεί ότι αφαιρεί περίπου το 90% του βιοπροσβάσιμου αρσενικού, αλλά ξεπλένει επίσης μια μεγάλη ποσότητα άλλων θρεπτικών συστατικών σημαντικών για την υγεία μας, συμπεριλαμβανομένου του χαλκού, του σιδήρου, του ψευδαργύρου και του βαναδίου.
Μια άλλη μελέτη εξέτασε άλλα βαρέα μέταλλα, μόλυβδο και κάδμιο, εκτός από το αρσενικό. Διαπίστωσε ότι το ξέπλυμα μείωσε τα επίπεδα όλων αυτών μεταξύ 7-20%. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχει προειδοποιήσει για τον κίνδυνο έκθεσης σε αρσενικό από το νερό και τα τρόφιμα.
Τα επίπεδα αρσενικού στο ρύζι ποικίλλουν ανάλογα με το πού καλλιεργείται, τις ποικιλίες του ρυζιού και τους τρόπους μαγειρέματος. Η καλύτερη συμβουλή παραμένει να πλένουμε εκ των προτέρων το ρύζι μας.
Η πιο πρόσφατη μελέτη το 2005 διαπίστωσε ότι το υψηλότερο επίπεδο αρσενικού ήταν στις Ηνωμένες Πολιτείες. Ωστόσο, είναι σημαντικό να έχουμε κατά νου ότι το αρσενικό υπάρχει σε άλλα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των προϊόντων που παρασκευάζονται από ρύζι (κέικ, κράκερ, μπισκότα και δημητριακά), φύκια, θαλασσινά και λαχανικά.