Ένας από τους πλέον προβεβλημένους διεθνώς Ιταλούς chef είναι ο Giorgio Locatelli (Τζόρτζιο Λοκατέλι) ο οποίος καταφέρνει να συνδυάζει την ιταλική του παράδοση με την γαλλική μαγειρική παιδεία - έχοντας δουλέψει χρόνια στο Παρίσι - αλλά και με την σύγχρονη βρετανική άποψη του fine dining αφού διατηρεί στην αγορά του Λονδίνου επί 20 χρόνια το βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριό του.
Ο Locatelli έχει αναπτύξει διάφορα επιχειρηματικά projects σε εννέα διαφορετικές χώρες και το πλέον πρόσφατο είναι η δημιουργία του «Ristorante Locatelli» στο εξαιρετικό πεντάστερο ξενοδοχείο «Amara», πάνω στη θάλασσα στην γοητευτική περιοχή του Αρχαίου Οικισμού της Αμαθούντας στη Λεμεσό της Κύπρου.
Το Amara, του Ομίλου Stademos Hotels LTD, θα αποτελούσε ούτως ή άλλως ένα μοναδικό προορισμό με την απρόσκοπτη θέα στη θάλασσα, τη διακριτική αίσθηση πολυτέλειας που εκπέμπει, την αυθεντική μεσογειακή ομορφιά, το απέραντο πολυτελές του Spa. Όμως πέρα από όλα αυτά το Amara έχει εξελιχθεί σε ένα γαστρονομικό παράδεισο αφού στεγάζει τρία ξεχωριστά εστιατόρια τα οποία φέρουν την υπογραφή παγκοσμίως διακεκριμένων σεφ. Το Matsuhisa Limassol, το Ristorante Locatelli και το Armyra by Papaioannou. Μιλάμε λοιπόν στην πράξη και για έναν διακεκριμένο γαστρονομικό προορισμό.
Το Ristorante Locatelli, θεωρείται ήδη ένα από τα καλύτερα ιταλικά εστιατόρια στην Κύπρο, με επικεφαλής τον διάσημο σεφ Giorgio Locatelli. Τα εκλεπτυσμένα μεσογειακά πιάτα του, είναι εμπνευσμένα από την εκάστοτε εποχή και αποτελούν την απόλυτη εκδοχή της fine dining Ιταλικής Κουζίνας. Ο Locatelli, ως αυθεντικός Ιταλός, ενδιαφέρεται πάνω από όλα όπως ο ίδιος λέει «να περνάνε καλά όλοι οι θαμώνες του εστιατορίου. Να απολαμβάνουν με την ψυχή τους, να αφήνουν τις γεύσεις και την ποιότητα των υλικών να τους συνεπαίρνει».
Ο Locatelli μεγάλωσε στο Corgeno στην κοινότητα Vergiate στις όχθες της λίμνης Comabbio, στη βόρεια Ιταλία. Πήρε τα πρώτα μαθήματα γεύσης και μαγειρικής σε νεαρή ηλικία στο εστιατόριο του θείου του. Αφού εργάστηκε για σύντομο διάστημα σε τοπικά εστιατόρια στην Ιταλία και την Ελβετία, πήγε στην Αγγλία το 1986 για να ενταχθεί στην κουζίνα του Anton Edelmann στο «The Savoy» ενώ το 1990 μετακόμισε στο Παρίσι και εργάστηκε στο «Restaurant Laurent» και στο «La Tour d’Argent».
Επιστρέφοντας στο Λονδίνο μερικά χρόνια αργότερα, ο Locatelli υπέγραψε το πρώτο του μενού στο Olivo Restaurant, και άνοιξε το Zafferano τον Φεβρουάριο του 1995. Εκεί κέρδισε τη διάκριση «Καλύτερο ιταλικό εστιατόριο» στα London Carlton Restaurant Awards για δύο συνεχόμενα χρόνια και το πρώτο του αστέρι Michelin το 1999.
Τον Φεβρουάριο του 2002, ο Locatelli και η σύζυγός του Plaxy άνοιξαν το πρώτο δικό τους εστιατόριο, το Locanda Locatelli, στην οδό Seymour όπου σερβίροντας παραδοσιακά ιταλικά πιάτα, βραβεύτηκε με αστέρι Michelin το 2003, το οποίο διατηρεί αδιάλειπτα από τότε. Ο Locatelli είναι προβεβλημένος σεφ έχοντας συμμετάσχει σε πολλά τηλεοπτικά μαγειρικά show στην Αγγλία και ως κριτής στο MasterChef Italia. Εχει γράψει τρία βιβλία μαγειρικής το Made in Italy (2006), το Made in Sicily (2011), και το Made at Home (2017).
Στο Ristorante Locatelli στο Amara συναντήσαμε τον διάσημο chef και συζητήσαμε μαζί του.
Ο Locatelli έχει δηλώσει ότι αισθάνεται περισσότερο Βρετανός παρά Ιταλός -έχοντας περάσει τόσα χρόνια στο Λονδίνο - ενώ έχει δουλέψει και πολλά χρόνια με γαλλικές τεχνικές. Είναι δηλαδή πολυσυλλεκτικός σε ό,τι αφορά τις επιρροές που έχει δεχθεί. Έτσι η πρώτη ερώτηση που του κάναμε αναφερόταν σε αυτή του την ιδιότητα.
- Πιστεύετε ότι το «παγκόσμιο ανακάτεμα» των υλικών και των τεχνικών έχει οδηγήσει σε καλό δρόμο τις τάσεις στη μαγειρική ;
Οπωσδήποτε έχει επηρεάσει, αν εξαιρέσουμε ορισμένες υπερβολές που έχουν γίνει όπως αυτή που έκανα εγώ όταν προσπάθησα να συνδυάσω χαβιάρι με τρούφα που κατά τη γνώμη μου αποδείχτηκε μια καταστροφή. Αλλά ολοένα και περισσότερο η ανάμειξη πολιτισμών έχει αποδειχθεί πολύ σημαντική για το μέλλον και την ανάπτυξη των νέων σεφ, οι οποίοι έτσι αισθάνονται ότι δημιουργούν κάτι καινούργιο. Αν κρίνω από τον εαυτό μου αυτό που πάντα έκανα ήταν να αναμειγνύω τις γνώσεις και τις τεχνικές που έμαθα στο Παρίσι με την ιταλική παράδοση ώστε να χρίζω τη δική μου μαγειρική προσωπικότητα. Το ανακάτεμα είναι αυτό που επιτρέπει στην προσωπικότητα και στην αίσθηση του σεφ να βγουν στην επιφάνεια και να ανοίξουν οι ορίζοντες. Σαν να ζωγραφίζεις με 6 χρώματα ή με 12 ή με 24 κλπ.
Πάντα συνηθίζω όταν απευθύνομαι σε μαθητές σχολών μαγειρικής να τους λέω ότι είναι απαραίτητο να γνωρίσουν καινούργιους ανθρώπους και διαφορετικές μαγειρικές φιλοσοφίες. Είναι απαραίτητο να πειραματιστείς με άλλες κουλτούρες ώστε να καταλάβεις και να αποφασίσεις τι σε εκφράζει περισσότερο. Εγώ είμαι πάντα έτοιμος να δοκιμάσω και να κάνω λάθη. Αυτό που δεν μου αρέσει, είναι αυτό που μερικές φορές κάνουν ορισμένοι σεφ, η αντιγραφή. Πέρα από ότι είναι ασεβές και άδικο, δεν σε οδηγεί πουθενά.
- Τι άλλαξε στον τρόπο που μαγειρεύετε εσείς ο συνδυασμός διαφορετικών επιρροών που δεχτήκατε και δέχεστε;
Όταν ήμουν νέος ήμουν τρελαμένος με τις συνταγές, κρατούσα σημειώσεις, έγραφα, διάβαζα συνταγές αλλά τα τελευταία χρόνια σταμάτησα να γράφω συνταγές . Πιστεύω ότι η συνταγή είναι κάτι ζωντανό, αν την γράψεις έχει πεθάνει. Στο πλαίσιο αυτό η παγκοσμιοποίηση και το ανακάτεμα μόνο βοήθεια μπορεί να προσφέρει. Η επίδραση που έχει ασκήσει τα τελευταία χρόνια η κουζίνα της Άπω Ανατολής στην δική μας κουζίνα είναι εντυπωσιακή. Βλέπω με πολύ ενδιαφέρον στο Μιλάνο, στη Ρώμη κλπ εστιατόρια γιαπωνέζικα, κορεάτικα, ταυλανδεζικα. Πριν από μερικά χρόνια δεν θα έβρισκα ποτέ στο ντουλάπι ενός Ιταλού σόγια σος και όμως τώρα υπάρχει και αυτό το θεωρώ σημαντικό. Μας δείχνει το μέλλον. Ας μην ξεχνάμε ότι αν καταλάβεις το φαγητό μιας χώρας μαθαίνεις την γενικότερη κουλτούρα της ίδιας της χώρας πέρα από το φαγητό. Όταν βρίσκομαι σε μια χώρα που δεν έχω επισκεφθεί αποφεύγω τα μεγάλα εστιατόρια, προτιμώ να πάω για φαγητό σε ένα παραδοσιακό εστιατόριο για να καταλάβω την κουλτούρα της.
- Τι πιστεύετε ότι είναι αυτό που δίνει την υπογραφή ενός σεφ στη κουζίνα του;
Είναι ο ίδιος ο σεφ και πόσο έτοιμος είναι να εκθέσει τα συναισθήματα του - άλλωστε το ίδιο το φαγητό είναι συναίσθημα. Μερικοί σεφ είναι πολύ «κλειστοί» και σε ότι αφορά τις συνταγές τους. Τα υλικά είναι τα ίδια για όλους όμως έχει σημασία πως τα χρησιμοποιείς, αλλά αν κάποιος σεφ λέει ότι έχει δημιουργήσει μια συνταγή από το μηδέν θεωρώ ότι υποφέρει από ψευδαισθήσεις. Αν ψάξει θα διαπιστώσει ότι στην πραγματικότητα κάποιος έχει ήδη δουλέψει πάνω σε αυτή την συνταγή. Ξέρω ελάχιστους σεφ που πραγματικά έχουν εφεύρει συνταγές. Εγώ, δεν πιστεύω ότι έχω εφεύρει κάποιο πιάτο μόνος μου κι ότι η έμπνευσή μου πηγάζει από κάποιους άλλους σεφ, κάποιες τεχνικές. Εξαρτάται από το πώς θα συνδυάσεις τις επιρροές που έχεις δεχθεί. Είναι σαν την ζωγραφική, τα χρώματα είναι για όλους ίδια, αλλά οι πίνακες είναι διαφορετικοί.
- Ένας δημιουργικός σεφ, πιστεύετε, ότι κρίνεται για την τεχνική του ή για την γεύση των πιάτων του;
Θεωρώ ότι ένας σεφ κρίνεται οπωσδήποτε από την γεύση των πιάτων του. Αν δουλέψεις τόσο σκληρά με το μυαλό σου για κάτι αλλά το αποτέλεσμα δεν προκαλεί αίσθηση όταν το δοκιμάσει κάποιος στο τραπέζι, τότε ποιο νόημα έχει η προσπάθειά σου; Για παράδειγμα με την μοριακή κουζίνα ξέρεις ότι κάποιος έχει δουλέψει πολύ σε αυτό που δοκιμάζεις και βλέπεις ότι ο σερβιτόρος χρειάστηκε ώρα για να εξηγήσει την δουλειά που έχει κάνει ο σεφ. Έχω όμως έχω έναν κανόνα: Αν ένα πιάτο απαιτεί περισσότερη ώρα από τον σερβιτόρο για να μου το εξηγήσει από όσο χρειάζομαι εγώ για να το φάω τότε δεν αξίζει να το δοκιμάσω.
- Θεωρείτε ότι η γαστρονομία λειτουργεί σαν εργαλείο marketing για ένα τουριστικό προορισμό και ένα ξενοδοχείο υψηλού επιπέδου όπως το Amara της Κύπρου;
Οπωσδήποτε. Το φαγητό είναι από τα πιο σημαντικά πράγματα που κρατάς στις αναμνήσεις από ένα τόπο, από ένα ξενοδοχείο. Θυμάσαι τα μέρη, θυμάσαι το ντιζάιν, αλλά το φαγητό είναι αυτό που θα σου δώσει την υπογραφή του τόπου και θα σε κάνει να θέλεις να επιστρέψεις. Αυτό προσπαθούμε να κάνουμε. Ο Δήμος Δημοσθένους, ο ιδιοκτήτης του Amara, έκανε πολύ σοφές επιλογές σε ότι αφορά το φαγητό που προσφέρεται στο ξενοδοχείο. Διάλεξε κορυφαία εστιατόρια που αντιπροσωπεύουν διαφορετικές μαγειρικές κουλτούρες για να δώσει ευρύτερες επιλογές στους επισκέπτες του.
Πήρε ένα κορυφαίο γιαπωνέζικο το MATSUHISA, ένα κορυφαίο ιταλικό RISTORANTE LOCATELLI ένα επίσης κορυφαίο ελληνικό το ΠΑΠΑΙΩΑΝΝΟΥ. Το να είσαι ικανοποιημένος με ένα τυπικό εστιατόριο στο ξενοδοχείο είναι μια παρωχημένη άποψη. Για τους επισκέπτες που θα μείνουν μια εβδομάδα στο ξενοδοχείο η εμπειρία των ποιοτικών καθημερινών δείπνων είναι αυτό που πιθανώς θα τους δώσει την αφορμή να επιστρέψουν.
Πιστεύω ότι ακόμη και εάν ένα ξενοδοχείο λειτουργεί τέλεια αλλά το φαγητό του είναι κακό, οι επισκέπτες δεν θα επιστρέψουν. Προφανώς λοιπόν είναι ένα ισχυρό εργαλείο μάρκετινγκ. Στο Amara προσπαθούμε να προσελκύσουμε ένα διεθνές κοινό και στο πλαίσιο αυτό πρέπει να προβάλεις ότι έχεις την δυνατότητα να προσφέρεις τέτοιου είδους φαγητό.
- Πιστεύετε ότι τα social media έχουν επηρεάσει τον τρόπο που λειτουργούν οι σεφ παγκοσμίως και ακόμη περισσότερο το είδος και την ποιότητα του φαγητού που τρώμε;
Οπωσδήποτε, διότι η πληροφορία για το τι μπορείς να δοκιμάσεις βρίσκεται πλέον στα δάχτυλα σου. Παλαιότερα ήταν πολύ διαφορετικό και μάλλον δύσκολο να έχεις την αίσθηση του τι προσπαθεί να κάνει ένα εστιατόριο. Έπρεπε να πας εκεί να δεις τι ακριβώς γίνεται, δεν μπορούσες να είχες διαφορετικά την εμπειρία. Τα social media μας βοήθησαν πολύ σε αυτό, δίνουν την ευκαιρία στον καθένα να έχει μια εικόνα από το τι μπορεί να περιμένει. Ταυτόχρονα έχει διευκολυνθεί ο τρόπος που επικοινωνούμε. Έχω μια τέτοια καριέρα που γνωρίζω ανθρώπους από όλο τον κόσμο, έχω project σε 9 διαφορετικές χώρες που έτρεξαν τα τελευταία 20 χρόνια και τα social media με βοηθούν να βρίσκομαι σε επαφή. Αρκετά χρόνια πριν υπήρχαν περιορισμοί που τώρα δεν υφίστανται.
- Η νέα γενιά των chef πως έχει επηρεαστεί από τα social media;
Μερικοί παλιοί σεφ λένε για κάποιους νεότερους «αυτός δεν είναι μάγειρας, είναι instagram chef ή tik tok chef», αλλά αυτό το θεωρώ λάθος. Μπορεί κάποιος να μην έχει δικό του εστιατόριο αλλά αν έχει 2 εκ. ακόλουθους σημαίνει ότι αγγίζει τον κόσμο. Εσύ αγγίζεις τον κόσμο με το να του σερβίρεις το φαγητό σου και αυτός με το δικό του τρόπο. Και αν ασχολείται όλη την μέρα με αυτήν την απασχόληση σημαίνει ότι έχει κάνει την αντίστοιχη δουλειά με αυτή που έχεις κάνει εσύ στο εστιατόριο. Η διαφορά είναι ότι εσύ κρίνεσαι αμέσως γιατί το φαγητό σου καταναλώνεται. Βλέπεις κάποιους που είναι καλοί στο tik tok ή στο instagram να ανοίγουν εστιατόριο και πραγματικά να ανθίζουν αλλά επίσης και κάποιους να αποτυγχάνουν. Αλλά αυτό συνέβαινε και παλαιότερα, πάντοτε υπήρχαν επιτυχημένες και αποτυχημένες προσπάθειες.
- Πιστεύετε ότι μια καλή παρουσία στα social media είναι συνταγή επιτυχίας για ένα εστιατόριο;
Εμείς χρησιμοποιούμε το tik tok για να φέρουμε κόσμο στο εστιατόριο, αλλά θα μπορέσουμε να τον κρατήσουμε μόνο αν του προσφέρουμε υψηλής ποιότητας φαγητό και σέρβις. Παλιά, άνοιγες ένα εστιατόριο και περίμενες τον πρώτο δημοσιογράφο να έρθει και μετά ερχόταν κι άλλος κι άλλος και κάπως έτσι λειτουργούσε το παιχνίδι της δημοσιότητας. Τώρα χρειάζεσαι να κάνεις ένα post και ο κόσμος θα έρθει και αν είσαι καλός θα ξανάρθει. Όταν ανοίξαμε το Olivos στους πρώτους 2-3 μήνες ήμασταν άγνωστοι και αυτό με έκανε να ανησυχώ και επηρέαζε τις επιλογές μου στην κουζίνα. Μετά γίναμε γνωστοί και άρχισε ο κύκλος της δημοσιότητας. Συμπερασματικά μπορούμε να πούμε ότι τα social media είναι πολύ σημαντικό εργαλείο για να περάσουμε το μαγειρικό μας μήνυμα αλλά έχει και ένα όριο. Τελικά η μακροπρόθεσμη αξία ενός εστιατορίου εξαρτάται από το τι κάνει και όχι από το πόσο προβάλλεται στα social media.
- Πόσο θεωρείτε ότι έχει αλλάξει στο πέρασμα του χρόνου η διεθνής εικόνα της ιταλικής κουζίνας;
Πριν από 20-25 χρόνια έπρεπε να τους πείσουμε τους πάντες ότι ένα ιταλικό εστιατόριο θα μπορούσε να έχει υψηλά πρότυπα, με άλλα λόγια, ότι το ιταλικό φαγητό δεν αφορούσε μόνο την πίτσα, τα ζυμαρικά, το gelato και τον εσπρέσο αλλά θα μπορούσε να συνδυάζεται με την καλύτερη γαλλική κουζίνα και να προσφέρει καινούργια πράγματα. Τα ιταλικά εστιατόρια ανά τον κόσμο έχουν βελτιώσει την ποιότητα τους και έχουν πλέον στραφεί σε πιάτα πέρα από τα στερεότυπα που θα περίμενε κανείς. Επίσης, είναι πλέον αναγνωρίσιμες οι διαφορές που υπάρχουν από περιοχή σε περιοχή της Ιταλίας. Δεν υπάρχει μόνο μια ιταλική κουζίνα αλλά πολλές –του Νότου, του Βορρά, της Σικελίας, της Τοσκάνης κλπ με διαφορετικές προσωπικότητες οι οποίες διαμορφώνονται από την περιοχή, το μικροκλίμα, την ιστορία, τα προϊόντα. Ταυτόχρονα έχουν αλλάξει και οι απαιτήσεις των πελατών. Περισσότερη γνώση από τον πελάτη σημαίνει καλύτερη ποιότητα από το εστιατόριο. Πιστεύω, ότι τώρα πλέον η ιταλική κουζίνα συναντά πολύ μεγαλύτερη αποδοχή από την γαλλική, η γενική εικόνα έχει αλλάξει.