Το έχουμε πάθει ολοι: Η σαλάτα με ζυμαρικά φαίνεται τόσο πολύχρωμη στο τραπέζι του πικνίκ, αλλά την ώρα του γεύματος ή δείπνου αποδεικνύεται μια σκέτη λάσπη. Τα ζυμαρικά είναι πολτώδη, τα λαχανικά χυλώδη, και τώρα ... ψάχνουμε ένα σκυλί για να το ταΐσουμε διακριτικά κάτω από το τραπέζι.
Δεν χρειάζεται να είναι έτσι. Πριν από χρόνια δημιούργησα συνταγές ως επικεφαλής σεφ, όπου φτιάχναμε κάθε είδους κρύο φαγητό. Πριν ανοίξουμε, τσέκαρα τις σαλάτες που είχαμε φτιάξει την προηγούμενη μέρα και τις ζωντάνευα λίγο.
Ας αποφύγουμε μερικές παγίδες:
Αγοράζουμε τα σωστά ζυμαρικά
Εάν είμαστε από εκείνους τους ανθρώπους που λένε «τα ζυμαρικά είναι ζυμαρικά, αγοράστε τα φθηνά», είμαι εδώ για να σας πω, δεν είναι (έτσι). Ειδικά στις σαλάτες ζυμαρικών, όπου ζητάμε από τα ζυμαρικά να «καθίσουν» σε ένα όξινο περιβάλλον για ώρες.
Οι σαλάτες ζυμαρικών με μεσογειακή έμπνευση παρασκευάζονται συνήθως από κοντά ζυμαρικά, όπως πένες, κοχύλια, farfalle ή fusilli. Δεν σπαταλάμε φρέσκα ζυμαρικά σε σαλάτα ζυμαρικών, γιατί δεν θα αντέξουν.
Διαλέγουμε τoπ φίρμες
DeCecco, Barilla, Rao’s, DeLallo και άλλες μάρκες από σκληρό σιμιγδάλι είναι το καλύτερο στοίχημά μας. Οι καλύτερες μάρκες χρησιμοποιούν χοντροαλεσμένο αλεύρι από σιμιγδάλι.
Μαγειρεύουμε σωστά
Η δοκιμασμένη και αληθινή μέθοδος μαγειρέματος ζυμαρικών, αλλά με περισσότερο αλάτι από το συνηθισμένο, είναι η καλύτερη επιλογή. Για ένα κιλό ζυμαρικά, ας βράσουμε ένα γαλόνι (3.785 λίτρα) νερό και τη συνηθισμένη κουταλιά της σούπας αλάτι, συν ένα κουταλάκι του γλυκού περίπου, για να καρυκεύσουμε πραγματικά τα ζυμαρικά μας. Η ψύξη θα σβήσει όλες τις γεύσεις, συμπεριλαμβανομένου του αλατιού.
Ας τα μαγειρέψουμε al dente, αλλά όχι πολύ al dente
Το μαγείρεμα ζυμαρικών που θα παγώσουν έχει τις δικές του παγίδες. Όταν δοκιμάζουμε τα ζυμαρικά μας, ας ξεπλύνουμε με κρύο νερό για να κρυώσει εντελώς η κρίσιμη μπουκιά.
Έμαθα από νωρίς στη ζωή του σεφ ότι τα άμυλα, είτε σε πατάτες, είτε σε ρύζι είτε σε ζυμαρικά, μπορούν να γίνουν πιο σφιχτά όταν μαγειρεύονται και κρυώσουν..
Αυτό σημαίνει ότι τα ζυμαρικά μας θα πρέπει να είναι σφιχτά αλλά όχι «πλαδαρά».
Πώς να τα μαρινάρουμε
Η καλύτερη πρακτική είναι να προετοιμάσουμε το ντρέσινγκ, να ψιλοκόψουμε τα λαχανικά και να μαγειρέψουμε τα ζυμαρικά χρονικά όσο πιο κοντά στην ώρα της κατανάλωσής τους. Στραγγίζουμε τα ζυμαρικά και τα ξεπλένουμε με χλιαρό νερό, όχι κρύο, και μετά ανακινούμε τα ζυμαρικά να στραγγίξουν ακόμα καλύτερα. Όσο είναι ακόμα ζεστά, όχι καυτά, τα «ντύνουμε» με το μισό ντρέσινγκ και μετά το ανακατεύουμε τα υπόλοιπα λίγο πριν τα σερβίρουμε.
Κρεμώδεις σάλτσες
Μαγιονέζα, κρέμα γάλακτος και άλλα κρεμώδη συστατικά κάνουν τα ζυμαρικά να μουλιάσουν. Μετά από μια ή δύο μέρες στο ψυγείο, ας φροντίσουμε να ανακατέψουμε καλά το μείγμα για να «ξαναστρωθούν» τα ζυμαρικά με οποιοδήποτε ντρέσινγκ και τα υγρά από τα λαχανικά και να «φωτίσουμε» τις γεύσεις με όξινη γεύση και αλάτι.
Ποτέ να μην προσθέσουμε τα παρακάτω
Σκεφτόμαστε να προσθέσουμε μαύρα φασόλια ή άλλα σκούρα τρόφιμα; Μόνο λίγο πριν σερβίρουμε, διαφορετικά τα ζυμαρικά που βρίσκονται δίπλα τους θα απορροφήσουν τις χρωστικές ουσίες, παρουσιάζοντας «τατουάζ» με σκούρες κηλίδες.
Ας σκεφτούμε τα δημητριακά ολικής αλέσεως, τα οποία είναι ...άφθαρτα
Αν θέλουμε να έχουμε μια χορταστική σαλάτα που να βελτιώνεται με τον καιρό, ας φτιάξουμε μια σαλάτα ολικής αλέσεως. Μπορούμε να συμπληρώσουμε μαγειρεμένο farro, πλιγούρι ολικής βρώμης, άγριο ρύζι ή δημητριακά ολικής αλέσεως. Καθώς οι κόκκοι μουλιάζουν στο ντρέσινγκ, γίνονται πιο τρυφεροί και γευστικοί. Το μόνο που έχουμε να κάνουμε αν μείνει μέρες η σαλάτα στο ψυγείο είναι να την ζωντανέψουμε με λίγο φρέσκο ντρέσινγκ.