Το ελληνικό γιαούρτι είναι φημισμένο και ξεχωρίζει για την ποιότητά του και τη γεύση του σε όλον τον κόσμο. Η συνταγή είναι τόσο απλή!!!
Αρκεί λίγο φρέσκο γάλα καλής ποιότητας, λίγη μαγιά γιαουρτιού, ζεστό περιβάλλον και 3 ωρίτσες αναμονής για να γευτεί κανείς αγνό, γευστικό, παραδοσιακό γιαούρτι με υπέροχη πέτσα από τα χεράκια του!!!!
Εδώ θα βρείτε όλα τα μυστικά που έμαθα για την παρασκευή του γιαουρτιού με τον παραδοσιακό τρόπο. Πως θα πετύχετε την τέλεια πέτσα, πως να ελέγξετε τη σωστή θερμοκρασία χωρίς θερμόμετρο, πότε είναι η σωστή στιγμή για να προσθέσετε την μαγιά γιαουρτιού και πως θα φτιάξετε το δικό σας στραγγιστό γιαούρτι!
Στο μόνο που θα διαφέρει το δικό σας γιαούρτι από το γιαούρτι του παππού και της γιαγιάς, όταν έπηζαν το γιαούρτι τους από τα “ζωντανά” τους, είναι το σκεύος που θα το πήξετε. Αυτοί το έβαζαν σε τσανάκα ή σε πήλινο σκεύος. Εάν σας τα έχουν αφήσει προικιό, τότε ακόμη καλύτερα!!!! Καιρός να τα χρησιμοποιήσετε.
Συμβουλή: Προμηθευτείτε φρέσκο γάλα πρόβειο από το εμπόριο ή αν είστε τυχερός/η αρμέξτε τα πρόβατα της στάνης και πήξτε την δική σας γιαούρτη με ολόφρεσκο γάλα. Το πρόβειο γάλα έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λιπαρά και πρωτεΐνες από το κατσικίσιο και το αγελαδινό. Έχει καλύτερη πυκνότητα, υφή και πέτσα. Σε περίπτωση που προμηθευτείτε γάλα από το εμπόριο φροντίστε να είναι φρέσκο (μικρής διάρκειας) και πλήρες λιπαρών.
Καλή επιτυχία!!!!
Υλικά
1 lt. φρέσκο πρόβειο γάλα
1 κ.σ. μαγιά γιαουρτιού (πρόβειο γιαούρτι με πέτσα)
Εκτέλεση
Βήμα 1ο: Αρμέγουμε το γάλα και το περνάμε από τουλπάνι για να φιλτραριστεί. Ξεκινάμε την διαδικασία παρασκευής του γιαουρτιού άμεσα. Το φρεσκοαρμεγμένο γάλα, επηρεάζεται από τις υψηλές θερμοκρασίες και μπορεί να ξινίσει εάν δεν χρησιμοποιηθεί άμεσα ή δεν συντηρηθεί κατάλληλα. Σε περίπτωση που ξινίσει, “κόψει” όπως έλεγαν οι παλιοί, δεν είναι κατάλληλο για παρασκευή γιαουρτιού ή τυριού – φέτα.
(Εάν το γάλα μας είναι του εμπορίου παραλείπουμε το πρώτο βήμα.)
Βήμα 2ο: Τοποθετούμε το γάλα σε κατσαρόλα. Ανάβουμε την εστία σε χαμηλή ένταση. Είναι πολύ σημαντικό το γάλα να ζεσταθεί αργά. Εάν το γάλα χοχλάσει, “κυλήσει” όπως θα σας έλεγε η γιαγιά σας, τότε δεν θα καταφέρουμε να πήξουμε τη γιαούρτη.
Ανακατεύουμε διαρκώς απαλά με ξύλινο σκεύος, εφαπτόμενο στον πάτο της κατσαρόλας ώστε να μην κολλήσει το γάλα.
Καθώς το γάλα ζεσταίνεται παρατηρούμε ότι αχνίζει, δημιουργείται στην επιφάνειά του ψιλός αφρός και αλλάζει η οσμή του, γίνεται πιο γλυκιά και ποιο μοσχοβολιστή. Φροντίζουμε η θερμοκρασία του γάλατος να μην ξεπερνά τους 80 ή το περισσότερο τους 95 βαθμούς Κελσίου και σε καμία περίπτωση δεν αφήνουμε το γάλα να θερμανθεί μέχρι σημείο βρασμού. Θέλουμε μόνο να αχνίζει και όχι να χοχλάζει.
Ανακατεύουμε μέχρι να παχύνει ο αφρός του στην επιφάνεια. Αυτή η διαδικασία διαρκεί περίπου 45 λεπτά.
Βήμα 3ο: Αφαιρούμε το γάλα από την εστία και το αφήνουμε να κρυώσει μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία του στους 40 – 50 βαθμούς Κελσίου ανάλογα με την εποχή. (Τους θερμούς μήνες αυτή η θερμοκρασία κυμαίνεται από 40 με 45 βαθμούς Κελσίου. Τους κρύους μήνες που η θερμοκρασία του γάλατος διατηρείται πιο δύσκολα είναι καλύτερα να το πήξουμε στη θερμοκρασία των 45 με 50 βαθμών Κελσίου.)
Παίρνουμε 5 κ.σ. γάλα ξεχωριστά και προσθέτουμε 1 κ.σ. μαγιά γιαουρτιού. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν πολύ καλά. Προσθέτουμε το διάλυμα στο γάλα και ανακατεύουμε καλά.
Βήμα 4ο: Μεταφέρουμε το μείγμα σε μπολ κατά προτίμηση σε πήλινο σκεύος. Το ρίχνουμε από ψιλά και καθώς πέφτει σχηματίζεται αφρός. Αυτό είναι κολπάκι για να κάνει το γιαούρτι μας πιο καλή πέτσα.
Σκεπάζουμε με καθαρή κουβέρτα ώστε να διατηρηθεί η θερμοκρασία του. Φροντίζουμε να έχουμε ζεστό περιβάλλον. Η γιαούρτη μας θα είναι έτοιμη σε 3 ώρες. Εάν κάνει κρύο μπορεί να χρειαστεί παραπάνω χρόνος για να πήξει, ίσως και ένα ολόκληρο βράδυ. Στην περίπτωση που η γιαούρτη αργήσει να πήξει αποκτά ξινή γεύση. Αν διατηρηθεί σταθερή η θερμοκρασία, θα πήξει γρήγορα και το γιαούρτι θα έχει πιο γλυκιά γεύση.
Τους χειμερινούς μήνες που η θερμοκρασία του δωματίου είναι αρκετά χαμηλή, για να διατηρήσει το γιαούρτι τη θερμοκρασία του, μπορούμε να το τοποθετήσουμε σε φούρνο που έχουμε προθερμάνει στους 50 βαθμούς Κελσίου. Εφόσον τοποθετήσουμε το γιαούρτι στο φούρνο, ο φούρνος μας είναι πλέον σβηστός. Για να είμαστε σίγουροι ότι ο φούρνος θα διατηρηθεί ζεστός μπορούμε να κρατήσουμε μόνο το λαμπάκι του αναμμένο.
Πάμε να φτιάξουμε τώρα στραγγιστό γιαούρτι!
Εφόσον το γιαούρτι πήξει μπορούμε να αφαιρέσουμε τον ορό γάλατος ή αλλιώς “τυρόγαλο”, συνεπώς να το κάνουμε στραγγιστό με πιο πυκνή υφή. Η διαδικασία είναι πολύ απλή.
Τοποθετούμε το γιαούρτι σε τουλπάνι – τσαντίλα ή σε σουρωτήρι με πυκνές τρύπες (πχ. τσαγιού).
Το στηρίζουμε με τρόπο ώστε να αιωρείται και τοποθετούμε από κάτω σκεύος για τη συλλογή των υγρών που θα αποβάλλονται. Το αφήνουμε έτσι περίπου για μισή ώρα και το στραγγιστό μας γιαούρτι είναι πανέτοιμο!!!!
Αυτό που βλέπετε στη φωτό είναι το στραγγιστό μου γιαούρτι από αγελαδινό γάλα!
Σημαντικές επισημάνσεις
Με την ίδια διαδικασία παρασκευής μπορούμε να πήξουμε γιαούρτι με γάλα αγελαδινό ή κατσικίσιο. Το αποτέλεσμα βέβαια δεν θα είναι το ίδιο στην υφή και την πυκνότητα και φυσικά θα διαφέρει κατά πολύ στη γεύση, αλλά αυτό είναι θέμα προτίμησης.
Για μαγιά γιαουρτιού χρησιμοποιούμε πρόβειο γιαούρτι με πέτσα καθώς σε αυτό το γιαούρτι τα οξυγαλακτικά βακτήρια είναι ενεργά. Τα γιαούρτια του εμπορίου που δεν έχουν ενεργά βακτήρια δεν είναι κατάλληλα για χρήση ως μαγιά γιαουρτιού.Φροντίστε η μαγιά γιαουρτιού να μην περιλαμβάνει την πέτσα γιατί θα δυσκολευτείτε να την διαλύσετε με το γάλα.
Το γιαούρτι που φτιάξαμε είναι κατάλληλο ως μαγιά γιαουρτιού για την επόμενή μας παρασκευή!
Τo φρεσκοαρμεγμένο γάλα πρέπει να παστεριωθεί πριν καταναλωθεί σε οποιαδήποτε μορφή ώστε να καταστραφούν πιθανοί παθογόνοι μικροοργανισμοί που είναι βλαβεροί για την υγείας μας. Για να παρασκευάσουμε το γιαούρτι μας το γάλα ζεσταίνεται αργά και σταθερά μέχρι τους 85 βαθμούς Κελσίου και έτσι ταυτόχρονα επιτυγχάνεται και η παστερίωσή του.
Εάν δεν έχουμε θερμόμετρο μπορούμε να καταλάβουμε τη θερμοκρασία του γάλατος σε κάθε στάδιο παρασκευής εμπειρικά. Στη φάση που σιγοβράζουμε ρυθμίζουμε την ένταση της εστίας τόσο, όσο να αχνίζει το γάλα. (Το γάλα αρχίζει να αχνίζει πάνω από τους 60 βαθμούς Κελσίου). Στη φάση που θέλουμε να υπολογίσουμε τη θερμοκρασία για να ρίξουμε την πυτιά δλδ στους 45 με 50 βαθμούς Κελσίου, αρκεί να βυθίσουμε το μικρό μας δάχτυλο και να αντέχει τη θερμοκρασία του γάλατος μετρώντας μέχρι το 22. (Δείτε το βίντεο στο τέλος του κειμένου και θα καταλάβετε ακριβώς τι εννοώ.)
Συντηρούμε το γιαούρτι στη συντήρηση του ψυγείου από 2 έως 5 βαθμούς Κελσίου. Πάνω από τους 5 βαθμούς Κελσίου αρχίζουν να αναπτύσσονται παθογόνα βακτήρια βλαβερά για τον οργανισμό μας.
Παρακολουθήσετε την διαδικασία βήμα-βήμα :
Αναδημοσίευση από magiacook.gr