Σε γενικές γραμμές, όταν μαγειρεύουμε ένα αυγό, η θερμότητα που στερεοποιεί τα ασπράδια και τους κρόκους, σκοτώνει παθογόνους μικροοργανισμούς, όπως είναι η σαλμονέλα και η γρίπη των πτηνών. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο οι ειδικοί προτείνουν πως περισσότερο ασφαλές είναι να βράζουμε σωστά και τα δύο μέρη του αυγού.
Στην πραγματικότητα όμως, πρέπει να γνωρίζουμε κατά ποσό ασφαλείς θεωρούνται οι υγροί κρόκοι. «Αυτό εξαρτάται από το μέτρο κινδύνου στο οποίο είμαστε διαθέσιμοι να εκτεθούμε», δηλώνει η Φελίτσια Γου, καθηγήτρια ασφάλειας τροφίμων, τοξικολογίας και αξιολόγησης κινδύνου στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Μίσιγκαν.
Τα περισσότερα αυγά είναι ασφαλή προς κατανάλωση σε υγρή κατάσταση, ωστόσο δεν μπορούμε πάντα να γνωρίζουμε αν κάποιο μεμονωμένο αυγό περιέχει κάποιο κίνδυνο.
Η σαλμονέλα είναι ένα πραγματικός κίνδυνος
Τα αυγά μπορεί να μεταφέρουν επιβλαβή βακτήρια, όπως την Εσερίχια Κόλι και το καμπυλοβακτηρίδιο. Αλλά «η σαλμονέλα θεωρείται μακράν ο μεγαλύτερος κίνδυνος», δηλώνει ο δρ Τζον Λέονγκ, καθηγητής μοριακής βιολογίας και μικροβιολογίας στο Πανεπιστήμιο Tufts.
Ωστόσο, μολυσμένα με σαλμονέλα αυγά είναι δύσκολο να βρεθούν. Μια ευρέως αναφερόμενη μελέτη από το 2000, καταγράφει ότι ένα σε κάθε 20.000 αυγά φέρει το βακτήριο. Αυτό μπορεί να μην θεωρείται πολύ αλλά αν αναλογιστούμε τα αυγά που καταναλώνουμε ανά μέσο όρο κάθε άτομο και ανά χρόνο, τότε ο κίνδυνος μπορεί να αυξηθεί.
Μάλιστα, η σαλμονέλα μπορεί να προκαλέσει πυρετό, κράμπες στο στομάχι, διάρροια, εμετό και σε σπάνιες περιπτώσεις παρατεταμένο πόνο στις αρθρώσεις.
Ενώ οι περισσότεροι μπορεί να αναρρώσουμε μόνοι μας ή με αντιβιοτικά, περίπου 26.500 άτομα με σαλμονέλα νοσηλεύονται και περίπου 420 πεθαίνουν από τις λοιμώξεις τους κάθε χρόνο. Η σαλμονέλα είναι ιδιαίτερα επικίνδυνη για τους ηλικιωμένους, τα μικρά παιδιά και τις εγκύους.
«Είναι δύσκολο να προσδιορίσουμε την ακριβή πιθανότητα εάν κάποιο αυγό φέρει σαλμονέλα, καθώς δεν εξετάζεται κάθε αυγό που καταλήγει στο πιάτο μας για τα βακτήρια», δηλώνει η Τζούλι Γκάρντεν Ρόμπινσον, καθηγήτρια και ειδικός σε θέματα τροφίμων και διατροφής στο North Dakota State University.
Οι όρνιθες γεννούν αυγά και περνούν τα κόπρανα τους από ένα μόνο άνοιγμα, το οποίο είναι πολύ πιθανό να αφήσει βακτήρια στο κέλυφος των αυγών. Ακόμη κι αν οι πωλητές το απολυμαίνουν πριν την πώληση, κάτι τέτοιο μειώνει τον κίνδυνο αλλά δεν τον εξαλείφει τελείως.
Η γρίπη των πτηνών είναι λιγότερο ανησυχητική
Παρόλο που η πρόσφατη επιδημία της γρίπης των πτηνών σκοτώνει εκατομμύρια όρνιθες και εκτοξεύει τις τιμές των αυγών, οι ειδικοί δηλώνουν πως «προς το παρόν είναι απίθανο ο ιός να καταλήξει σε ένα αυγό που τρώμε».
«Αυτό οφείλεται κυρίως στο γεγονός ότι οι μολυσμένες όρνιθες πεθαίνουν από τη γρίπη των πτηνών προτού μπορέσουν να γεννήσουν αυγά», εξηγεί ο δρ Τζον Σβάρτζμπεργκ, ομότιμος καθηγητής λοιμωδών νοσημάτων και εμβολιολογίας στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας στο Μπέρκλεϊ.
Πώς να μειώσουμε τον κίνδυνο
Αν μας αρέσουν πολύ οι κρόκοι και δυσκολευόμαστε να τους αφαιρέσουμε από τα γεύματα μας, ίσως είναι εντάξει να τους απολαμβάνουμε περιστασιακά, ανάλογα με την κατάσταση της υγείας και του ανοσοποιητικού μας.
«Προφανώς δεν θα αρρωστήσουμε κάθε φορά που τρώμε ένα λιγότερο ψημένο αυγό», τονίζει η δρ Γκάρντεν - Ρόμπινσον. Δεν χρειάζεται να μαγειρεύουμε τους κρόκους μέχρι να γίνουν τόσο σκληροί που να θρυμματίζονται ώστε να μειώσουμε τον κίνδυνο της σαλμονέλας. «Οι κολλώδεις ή ελαφρώς στερεωμένοι κρόκοι με υφή που μοιάζει με κρέμα είναι λιγότερο επικίνδυνοι από τους υγρούς κρόκους», δηλώνει ο δρ Ιντου Ουπαντχάια, ειδικός σε θέματα ασφάλειας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Κονέκτικατ.
Για την περαιτέρω προστασία μας, οι ειδικοί μοιράζονται και κάποιες άλλες συστάσεις,
- Είναι καλό να εξετάζουμε τα παστεριωμένα αυγά. Αυτά έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία για να σκοτώσουν τους παθογόνους μικροοργανισμούς. Πωλούνται είτε ως υγρό σε δοχεία είτε ως ολόκληρα αυγά.
- Πρέπει να εφαρμόζουμε σωστή υγιεινή. Κάθε φορά που χειριζόμαστε ωμά αυγά, φροντίζουμε να πλένουμε τα χέρια μας, τα μαχαίρια, τις σανίδες κοπής και τους πάγκους εργασίας.
- Διατηρούμε τα αυγά δροσερά. Η σαλμονέλα μπορεί να πολλαπλασιαστεί σε θερμοκρασία δωματίου, οπότε είναι καλό να βάζουμε τα αυγά απευθείας στο ψυγείο τα οποία διατηρούνται από τρεις μέχρι πέντε εβδομάδες μετά την αγορά τους.
- Μεγάλη προσοχή στις ρωγμές. Ακόμη και αν η ρωγμή είναι μικρή, είναι καλύτερο να πετάξουμε το αυγό, καθώς το βακτήριο της σαλμονέλας μπορεί να εισέλθει από το κέλυφος.
- Οι ειδικοί σε θέματα ασφάλειας τροφίμων συμβουλεύουν να μην πλένουμε τα αυγά στο σπίτι. Εάν η θερμοκρασία του νερού δεν είναι ακριβώς η σωστή, μπορεί να προκαλέσει τη συστολή του αυγού, τραβώντας τυχόν βακτήρια στην επιφάνεια μέσα στο αυγό μέσω των πόρων του.
Με λίγα λόγια, η πιθανότητα να αρρωστήσουμε από έναν υγρό κρόκο αυγού μειώνεται όλο και περισσότερο. Μάλιστα, ακολουθώντας και τις συμβουλές των ειδικών, φροντίζουμε για την σωστή υγιεινή των τροφών που καταναλώνουμε αλλά και περιορίζουμε τον οποιοδήποτε κίνδυνο που μπορεί να προσβάλλει την υγεία μας.
Με πληροφορίες από The New York Times .