Τσικνοπέμπτη σήμερα και το πιάτο ημέρας είναι αναπόφευκτα αφιερωμένο σε κρεατοφαγία.
Έτσι λοιπόν «τσικνίζουμε» με παγιάρ από μοσχαρίσιο φιλέτο το οποίο θα συνοδεύσουμε με τρία ντιπ. Το παγιάρ είναι λεπτές φέτες κρέατος, που γίνονται ακόμα λεπτότερες με το χτύπημα ενός μπάτη.
Όσο για τα ντιπ μας, ετοιμάζουμε τζατζίκι με βασιλικό, λαδολέμονο ντομάτας και τρουφάτη σάλτσα μουστάρδας.
Καλή όρεξη.
Υλικά
1/2 κιλό ψαχνό από μοσχαρίσιο κόντρα φιλέτο, κομμένο σε λεπτές φέτες, τις οποίες ζητάμε από τον κρεοπώλη να χτυπήσει ώστε να απλώσουν και να αποκτήσουν πάχος 0,5 εκ.
ελαιόλαδο για το άλειμα
για τη λαδορίγανη
80 ml ελαιόλαδο
20 ml χυμό λεμονιού
1 κ.γ φυλλαράκια ρίγανης, ψιλοκομμένα ή 1/2 κ.γ ξερή
1 σκελίδα σκόρδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πράσινο πιπέρι
Εκτέλεση
για την λαδορίγανη
Τρίβουμε έντονα το εσωτερικό ενός μεγάλου μπολ με την σκελίδα σκόρδου. Έτσι η σος θα αρωματιστεί μεν, χωρίς όμως να γίνει πολύ έντονη.
Χτυπάμε στο μπολ με το σύρμα το λάδι, τον χυμό λεμονιού και αλατοπίπερο.
Αφήνουμε την λαδορίγανη στην άκρη μέχρι να την χρειαστούμε.
για τα ντιπ
Τζατζίκι με βασιλικό
Ανακατεύουμε 200 γρ. στραγγιστό γιαούρτι με 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 μικρό κολοκύθι, ψιλοτριμμένο και καλά στυμένο, 1 λιωμένη σκελίδα σκόρδο, αλατοπίπερο και 2 κ.σ. ψιλοκομμένα φύλλα βασιλικού.
Βάζουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες, ώστε να δέσουν οι γεύσεις.
Λαδολέμονο ντομάτας
Κόβουμε 1 μέτρια ντομάτα στη μέση και αφαιρούμε τα σπόρια. Την τρίβουμε στον ψιλό τρίφτη και περνάμε τον πολτό από λεπτό σουρωτήρι, ανακατεύοντας με ένα κουτάλι, ώστε να περάσει κάμποση ποσότητα ντομάτας.
Προσθέτουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 κ.σ. χυμό λεμόνι, 1 κ.σ. ψιλοκομμένα φύλλα ρίγανης ή 1 κ.γ ξερή κοπανισμένη.
Τρουφάτη σάλτσα μουστάρδας
Ανακατεύουμε με το σύρμα 80 γρ. μουστάρδα, κατά προτίμηση πικάντικη - ντιζόν ή άλλη, με 80 ml ελαιόλαδο και 40 ml λάδι τρούφας.
για το ψήσιμο
Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο περίπου 30-40 λεπτά πριν από το ψήσιμο, για να μην είναι πολύ κρύο όταν θα το ψήσουμε.
Λαδώνουμε τις φέτες του κρέατος.
Είτε τις ψήσουμε στα κάρβουνα είτε σε ψησταριά υγραερίου, πρέπει η φωτιά να είναι δυνατή. Ψήνουμε είτε σε σχάρα είτε σε πλάκα.
για το σερβίρισμα
Αφού ψήσουμε τις φέτες κρέατος, τις αλατοπιπερώνουμε, τις αλείφουμε με την λαδορίγανη και τις σερβίρουμε αμέσως. Ενναλακτικά, τις σερβίρουμε με τα ντιπ.
Tip
Στην λαδορίγανη αντί για σκόρδο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 1 μικρό κομμάτι φρέσκο τζίντζερ, καθαρισμένο.
Το κρέας θέλει ελάχιστο ψήσιμο, γιατί αλλιώς γίνεται σαν λάστιχο. Περίπου 1 λεπτό από κάθε πλευρά, για να βγουν καλοψημένα χωρίς να είναι στεγνά.
Σερβίρουμε αμέσως, γιατί μετά από λίγο στεγνώνουν και σκληραίνουν.
Για την ένταση της φωτιάς, τοποθετούμε την σχάρα 10 εκ. από τα κάρβουνα και χρησιμοποιούμε το χέρι μας. Αν αντέχει για 5 δευτερόλεπτα το πολύ, είναι δυνατή. Μέτρια προς δυνατή 8 δευτερόλεπτα, μέτρια 10 δευτερόλεπτα κ.ο.κ.
Για μείωση της έντασης μπορούμε να ανεβάσουμε την σχάρα μια σκάλα, να σπάσουμε την θράκα με λαβίδα ή να αραιώσουμε τα κάρβουνα.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο, τεύχος #88» σε συνταγή Περικλή Κοσκινά. Τα ντιπ είναι σε συνταγές Νένας Ισμυρνόγλου και Χριστόφορου Πέσκια.