Δευτέρα πρωί. Αυτή από μόνη της είναι μια συνθήκη που σε κάνει να μην θέλεις να σηκωθείς από κρεβάτι, ειδικά αν έχεις ξενυχτήσει το προηγούμενο βράδυ. Το πρόγραμμα, όμως, έλεγε επαγγελματικό ταξίδι στην Θεσσαλονίκη και το ξυπνητήρι ήταν αμείλικτο. Το ξύπνημα έγινε ακόμη πιο βάναυσο, αφού το παρατεταμένο χουζούριασμα έστειλε στις καλένδες τον απαραίτητο πρωινό καφέ.
Με το μυαλό να υπολειτουργεί και το σώμα να έχει μπει κι αυτό σε flight mode, η μοναδική σκέψη καθόλη τη διάρκεια της πτήσης ήταν ότι έπρεπε να βρω έναν καλό καφέ επειγόντως. Ευτυχώς η διάρκεια του αεροπορικού ταξιδιού ήταν σύντομη και η συνέχεια επιφύλασσε εκπλήξεις που θα με αποζημίωναν.
Ενας καφές να τον... πιείς στο ποτήρι
Πρώτη στάση, λοιπόν, στη Θέρμη για τον πολυπόθητο καφέ. Οι πρώτες γουλιές ήταν βάλσαμο. Επιτέλους καφές. Οι επόμενες, ωστόσο, άρχισαν να παίρνουν μια ακόμη πιο ευχάριστη και κάπως αναπάντεχη τροπή. Οι προσδοκίες για έναν πραγματικά καλό espresso είχαν ξεπεραστεί με το παραπάνω. Οσο περνούσε η ώρα, δοκιμάζοντας ξανά και ξανά, αντιλαμβανόμουν ότι έπινα κάτι ξεχωριστό.
Πόσο εύκολο είναι, στα αλήθεια, να βρεις εκεί έξω έναν αληθινά ποιοτικό καφέ με βάση τον espresso; Καθόλου εύκολο, όπως μας εξήγησε με τρόπο αδιαμφισβήτητο ο Βασίλης Αρνάκης, managing director της ABEK Βεκράκος - μιας εταιρείας συνώνυμης του καλού καφέ - τον οποίο συναντήσαμε λίγο μετά την προσγείωση. Κι αμέσως άρχισε να μας ξεδιπλώνει το πιο φρέσκο πρότζεκτ της εταιρείας, που ακούει στο όνομα Qualita Unica (QU). Ονομα και πράγμα δηλαδή: ένας espresso με ποιότητα μοναδική.
Πώς φτάνει, όμως, κανείς στο σημείο να δημιουργήσει ένα τόσο εύγεστο και αρωματικό εκχύλισμα από το μηδέν; Οπως διαπιστώσαμε, τίποτα δεν είναι τυχαίο. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή, μιας και υπάρχει μια πολύ ενδιαφέρουσα ιστορία πίσω από αυτό το πρωτόγνωρο για τα ελληνικά δεδομένα εγχείρημα.
Μαθήματα ιστορίας και χημείας
Η ΑΒΕΚ Βεκράκος είναι ο επίσημος και αποκλειστικός αντιπρόσωπος του περίφημου ιταλικού espresso Hausbrandt στην Ελλάδα, τον οποίο πρωτοέφερε στη χώρα μας πριν από 25-26 χρόνια, με αποτέλεσμα να αποτελεί σήμερα τον μεγαλύτερο πελάτη του παγκοσμίως (με πωλήσεις περίπου 1.800 τόνων ετησίως).
Το 2003-2004 εισάγει τoν κορυφαίο καφέ του συγκεκριμένου brand, τον Gourmet, και καθιερώνεται στη συνείδηση του χώρου της HORECA (Hotels-Restaurants- Cafés) ως η Νο1 πρόταση στον ποιοτικό καφέ.
Στις αρχές της προηγούμενης δεκαετίας ξεπετάγεται η τάση των λεγόμενων microroasters (σ.σ. μικρών εταιρειών που ψήνουν τον δικό τους καφέ), οι οποίοι όμως δεν μπορούσαν εκ των πραγμάτων να πετύχουν την απαραίτητη σταθερότητα και συνέπεια στο τελικό προϊόν λόγω των συνεχώς μεταβαλλόμενων συνθηκών.
Και κάπως έτσι προέκυψε η ιδέα του Qualita Unica, με σκοπό να καλύψει αυτό το κενό στην αγορά, παρουσιάζοντας μια εναλλακτική πρόταση για τους πιο απαιτητικούς και «ψαγμένους» επαγγελματίες του είδους.
Το 2015, λοιπόν, δημιουργείται ένα εργοστάσιο αποκλειστικά για αυτόν τον σκοπό στο Καβαλλάρι του Λαγκαδά (σ.σ. προστατευμένη περιοχή Natura) κάτω από πολύ συγκεκριμένες προδιαγραφές, με συνολικό κόστος 2,5 εκατ. ευρώ και δυνατότητα παραγωγής 1.500 τόνων ετησίως.
«Το σκεπτικό μας ήταν να κάνουμε ό,τι έκαναν οι microroasters αλλά με μεγαλύτερη σταθερότητα και ποιότητα. Και βασισμένο εξ ολοκλήρου σε μια επιστημονική προσέγγιση» μας εξήγησε ο Βασίλης Αρνάκης. «Δεν φτάνει μόνο το ψήσιμο και το μπλεντάρισμα. Υπάρχει μια σειρά πραγμάτων από πίσω, η οποία πρέπει να ακολουθείται. Διαχειριζόμαστε με αυτόν τον τρόπο, την ακριβή συνθήκη στην οποία θα φτάσει ο καφές στο μαγαζί. Αν πιείς έναν καφέ 5 ημερών και έναν άλλον 2 μηνών, είναι δύο διαφορετικά προϊόντα στην ουσία» υπογράμμισε.
Από την επιστήμη στην τέχνη του espresso
Οι πρώτοι 16 μήνες λειτουργίας του εργοστασίου κύλησαν μόνο με ενδελεχή έρευνα και δοκιμές επί δοκιμών μέχρι να προκύψει το ιδανικό αποτέλεσμα.
Ολο το πρότζεκτ Qualita Unica χτίστηκε με βάση την βιβλιογραφία της χημείας του καφέ: έλεγχος σε κάθε σοδειά που φτάνει ως πρώτη ύλη, ώστε να διασφαλίζεται ότι είναι ίδια με την προηγούμενη, και αγορά πρώτης ύλης (πράσινοι κόκκοι) από μεγάλες περιφέρειες, ώστε να μην προκύπτουν προβλήματα με τις ενδεχόμενες αλλαγές των κλιματολογικών συνθηκών ή από ζημιές που έχουν σχέση με μύκητες και άλλες αρρώστιες των φυτών.
Το ψήσιμο γίνεται αυστηρά μονοποικιλιακά με 100% Arabica. Η κάθε ποικιλία (συνολικά 22 ποικιλίες από διάφορες περιοχές του κόσμου, όπως Βραζιλία, Κολομβία, Κόστα Ρίκα, Ελ Σαλβαδόρ, Αιθιοπία, Γουατεμάλα κ.λπ.) ψήνεται χωριστά, σε συγκεκριμένους χρόνους και θερμοκρασίες, που έχουν προκύψει έπειτα από πολλές δοκιμές και μετρήσεις, μέχρι να βρεθούν οι ιδανικές συνθήκες (προφίλ ψησίματος).
Ακόμη και το μέγεθος του κάθε σπυριού καφέ επιλέγεται με τέτοιο τρόπο ώστε να είναι ανάλογο με τα υπόλοιπα, για να επιτυγχάνεται η επιθυμητή ομοιομορφία στο ψήσιμο. Ολοι οι μονοποικιλιακοί καφέδες QU έχουν σταλεί με συγκεκριμένο πρωτόκολλο στο ΑΠΘ για να περάσουν από χρωματογραφία και ολφακτομετρία (σ.σ. εξειδικευμένες τεχνικές που καταγράφουν τις χημικές ενώσεις του καφέ).
Με λίγα λόγια, τίποτα δεν γίνεται στην τύχη. «Δεν υπάρχει άλλη εταιρεία στην Ελλάδα που να κάνει τέτοια προσέγγιση. Στις περισσότερες εταιρείες δεν υπάρχει καν τμήμα χημείας», μας διαβεβαίωσε κατηγορηματικά ο Β.Αρνάκης.
Στη συνέχεια, ακολούθησαν πειράματα με «μπλέξιμο» των ποικιλιών, μέσα από τα οποία προέκυψαν 14 διαφορετικές συνταγές (σ.σ. συνδυασμός τουλάχιστον τριών τέτοιων ποικιλιών). Οι ψημένες ποικιλίες τοποθετούνται σε ένα πολυσιλό και η συνταγή προγραμματίζεται μέσω υπολογιστή, ο οποίος δίνει την εντολή εκτέλεσης και παρακολουθεί όλη τη διαδικασία.
«Το ″μαγείρεμα″ είναι το πιο δύσκολο κομμάτι. Ο συνδυασμός των ποικιλιών δεν είναι καθόλου εύκολος» τονίζει ο κ.Αρνάκης. Και προσθέτει: «Αυτή τη στιγμή έχουμε 14 συνταγές. Ο πελάτης (σ.σ. ξενοδοχείο, εστιατόριο ή καφετέρια) που επιλέγει κάποια από αυτές τις συνταγές μπορεί να σηματοποιεί τη σακούλα ή το φλιτζάνι, πλασάροντας στην αγορά έναν ″δικό″ του καφέ, που φέρει το εμπορικό του σήμα. Πρόκειται για μια τελείως custom προσέγγιση. Η λογική εξαρχής ήταν αυτή: να δώσουμε στον πελάτη ένα προϊόν που να φέρει το όνομά του».
Στο πλαίσιο της επίσκεψή μας στις εγκαταστάσεις της Qualita Unica, είχαμε την ευκαιρία να παρακολουθήσουμε το coffee training, το οποίο θα παρουσιαστεί στο ερχόμενο World of Coffee (22-24 Ιουνίου στο Athens Metropolitan Expo). Και διαπιστώσαμε από πρώτο χέρι ότι οι άνθρωποι της ΑΒΕΚ Βεκράκος έχουν μελετήσει διεξοδικά τα πάντα, μέχρι και την τελευταία λεπτομέρεια.
«Εχει γίνει μελέτη ακόμη και για τον τρόπο συσκευασίας και αποθήκευσης του καφέ. Καταλήξαμε στη μέθοδο MAP (Modified Atmosphere Packaging), δηλαδή συσκευασία σε αδρανή ατμόσφαιρα, εφαρμόζοντας άζωτο καθαρότητας πάνω από 99,9% με ειδικό φίλτρο. Με τον τρόπο αυτό μένει αναλλοίωτο το αρωματικό προφίλ και απομακρύνονται όλες οι οξειδωτικές ενέργειες» μας διευκρίνισε η χημικός Εύη Βάρκα, υπεύθυνη για τον έλεγχο ποιότητας, την έρευνα και ανάπτυξη της QU.
Στο ίδιο μήκος κύματος ο Βασίλης Αρνάκης υπερθεμάτισε: «Εχει γίνει εξονυχιστικός χημικός έλεγχος και νέες δοκιμές για να διαπιστωθεί ο κατάλληλος χρόνος στον οποίον ο καφές πρέπει να πάει στον καταναλωτή. Εχουμε καταλήξει για το χρονικό διάστημα που πρέπει να παραμένει ο καφές στα σιλό, πώς πρέπει να μπαίνει σε σακούλα, πού τοποθετείται μετά η σακούλα κ.λπ. Ολα αυτά παίζουν ρόλο στη διαμόρφωση του τελικού προϊόντος».
Αλλά η φράση που μας έμεινε περισσότερο χαραγμένη στο μυαλό ήταν αυτή που ήρθε λίγο αργότερα δια στόματος της κας Βάρκα: «Το ερώτημα που θέτει κάποιος είναι “τελικά ο καφές τι είναι, τέχνη ή επιστήμη;”. Εγώ θα έλεγα και τα δύο».
Νέα επένδυση, περισσότερα πρότζεκτ
Το 2022 το πρότζεκτ της Qualita Unica σημείωσε πωλήσεις που έφτασαν τους 470 τόνους ενώ το 2023 αναμένεται να αγγίξει τους 700-800 τόνους, σχεδόν διπλασιάζοντας τον όγκο πωλήσεων.
Αυτό σημαίνει πως η αγορά έχει αγκαλιάσει την προσπάθεια. Για αυτό και η εταιρεία προβαίνει σε νέα μεγάλη επένδυση, με την δημιουργία ενός καινούριου εργοστασίου συνολικού κόστους 15 εκατ. ευρώ, το οποίο θα έχει δυνατότητα τριπλάσιας παραγωγής (περίπου 5.000 τόνοι ετησίως). Μόνο το χημείο θα κοστίσει πάνω από 500.000 ευρώ και θα έχει πολύ περισσότερες δυνατότητες. Στο πλαίσιο αυτό, μάλιστα, έχει καταθέσει αίτηση ένταξης στο Ταμείο Ανάκαμψης.
Ενας από τους επόμενους μεγάλους στόχους που βρίσκεται στα σκαριά και θα λάβει σάρκα και οστά το προσεχές διάστημα είναι η μετατροπή του καφέ QU σε brand με τρεις διαφορετικές συνταγές.
Παράλληλα τρέχουν διάφορα άλλα πρότζεκτ, όπως η σειρά Fair με specialty καφέ από μικρές φάρμες, οι οποίες δίνουν έμφαση στις αρχές του δίκαιου εμπορίου (fair trade), της αειφορίας και του ηθικού τρόπου παραγωγής. Τέλος, ένα βήμα πριν την είσοδο στη Horeca βρίσκεται και το κρύο τσάι του βουνού Lazy Mom, το οποίο θα έρθει σε 4 συνταγές, με ελάχιστη στέβια και φυσικό άρωμα φρούτου «παντρεμένο» με ελληνικά βότανα.