Στο σαμιώτικο Πασχαλινό τραπέζι, η κατσικίσια πλάτη γεμιστή με ρύζι, συκωτάκια και μυρωδικά, ψημένη, αποτελεί μια παράδοση που διαρκεί αναλλοίωτη ως τις μέρες μας.
Το «μυστικό» νοστιμιάς είναι η υπομονή στο ψήσιμο και το μαρινάρισμα σε γλυκό σαμιώτικο κρασί Samos Vin Doux, που με τα φρουτώδη και ανθώδη του αρώματα κάνει το φαγητό μας «λουκούμι».
Υλικά
1 κατσικίσια πλάτη περίπου 3 κιλά
100 +100 γραμ. πελτέ ντομάτας ( στη Σάμο χρησιμοποιούμε λιαστό, με πλούσια συμπυκνωμένη γεύση και ελαφρώς αλμυρό)
2 κρεμμύδια ( ψιλοκομμένα)
10 μέτριες πατάτες κομμένες κυδωνάτες
600 γρ συκώτι κατσικίσιο
200 ml ελαιόλαδο
500 ml ζωμό λαχανικών
200 ml ξηρό κρασί μοσχάτο Σάμου
1 ματσάκι μαϊντανό, 1 ανηθο,1 μάραθο ,1 δυόσμο ( τα πολλά μυρωδικά είναι αυτά που θα δώσουν υπέροχο ανοιξιάτικο άρωμα στο φαγητό μας όλα ψιλοκομμένα
300 γραμμάρια ρύζι Καρολίνα + 100 γραμμάρια ρύζι κίτρινο ( blue bonet) ο συνδυασμός των ρυζιών θα μα δώσει μια σπυρωτή γέμιση.
Προετοιμασία πλάτης
Με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι κάνουμε μια μικρή τομή ανάμεσα στην πέτσα και στα πλευρά και με τα δάχτυλα μας ξεκολλάμε τη πέτσα από τα πλευρά δημιουργώντας μια μεγάλη τσέπη όσο πιο μεγάλη μπορούμε προσέχοντας πάντα να μην μας σχιστεί (εναλλακτικά ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να μας το ετοιμάσει) αραιώνουμε τα 100 γραμ. πελτέ με λίγο νερό προσθέτουμε λίγο αλάτι (αν δεν χρησιμοποιήσετε λιαστό πελτέ προσθέστε λίγο παραπάνω) και λίγο πιπέρι και κάνουμε εντριβή σε όλη την επιφάνεια της πλάτης μέσα –έξω.
Για την γέμιση
Βράζουμε το συκώτι για 5 λεπτά με λίγο αλάτι και λίγο ξύδι. Ξεπλένουμε και αφού κρυώσει λίγο το κόβουμε σε μικρά ζαρακια.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι προσθέτουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε χαμηλή θερμοκρασία για 5 λεπτά.
Προσθέτουμε το συκώτι, ενώνουμε για 2 λεπτά σβήνουμε με το κρασί προσθέτουμε 100 γραμ πελτέ ντομάτας, το ρύζι το ζωμό και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά μέχρι να πιει τα υγρά του διορθώνουμε με αλάτι και πιπέρι και τέλος προσθέτουμε τα υλικά ανακατεύοντας.
Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει για 10 λεπτά και γεμίζουμε την τσέπη της πλάτης. με μια μεγάλη βελόνα ράβουμε προσέχτηκα το άνοιγμα. (Εναλλακτικά περνάμε ένα ξύλινο σουβλάκι)
Σε ένα ταψί βάζουμε τις πατάτες και την πλάτη. Προσθέτουμε λίγο νερό η ζωμό λαχανικών αλατοπιπερώνουμε τις πατάτες και σκεπάζουμε με μια βρεγμένη λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.( αν μας περισσέψει γέμιση την βάζουμε μαζί με τις πατάτες στο ταψί)
Πολύ σημαντικό είναι το ψήσιμο: Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 220 βαθμούς και ψήνουμε μισή ώρα. Στη συνέχεια κατεβάζουμε στους 160 βαθμούς και ψήνουμε για 3 ώρες περίπου . Τέλος αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και δίνουμε χρώμα στους 220 για 10 λεπτά.
Τip. Για να δώσω μοναδικό άρωμα κάτω από την πλάτη τοποθετώ 5-6 κληματόβεργες.
Καλή Ανάσταση και καλό Πάσχα!