Όταν κάνει κρύο μια ζεστή σοκολάτα είναι το τέλειο ρόφημα. Τι πίνουμε όμως, ζεστή σοκολάτα ή κακάο; Ενώ οι όροι συχνά χρησιμοποιούνται εναλλακτικά, αντιπροσωπεύουν δύο διαφορετικά ροφήματα.
Εάν δεν γνωρίζουμε ήδη την διαφορά, ήρθε η ώρα να το μάθουμε. Μιλήσαμε με τρεις ειδικούς στη σοκολάτα για να φτάσουμε στην ουσία του θέματος.
Τι είναι η ζεστή σοκολάτα
Η ζεστή σοκολάτα είναι ακριβώς αυτό που ακούγεται: μικρά κομμάτια ή τρίμματα σοκολάτας που ανακατεύουμε με ζεστό νερό, γάλα ή κρέμα. Είναι σαν να πίνουμε μια λιωμένη σοκολάτα και ο τύπος και η ποσότητα του υγρού που θα χρησιμοποιήσουμε θα καθορίσει πόσο παχύρρευστη είναι.
«Για εμάς, όταν αναφερόμαστε σε ένα ρόφημα φτιαγμένο με σοκολάτα (με πραγματικά κομμάτια σοκολάτας), το ονομάζουμε σοκολάτα», λέει η επικεφαλής μάρκετινγκ και ιδιοκτήτρια της Askinosie Chocolate, στο Σπρίνγκφιλντ Μιζούρι, Λώρεν Ασκινόζι.
«Σερβίρεται συνήθως σε μικρότερο ποτήρι, όπως ντεμιτάς (demitasse) ή κορτάδο επειδή είναι παχύρρευστη, πλούσιο σε υφή και συχνά παρασκευάζεται με πηχτή κρέμα».
Για μια ζεστή σοκολάτα που δεν είναι τόσο πηχτή, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γάλα αντί για παχύρρευστη κρέμα. Ο Κιάρταν Γκίσλασον, σοκολατοποιός κα ιδρυτής της Omnom Chocolate στο Ρέικιαβικ της Ισλανδίας, εξήγησε ότι η πλούσια υφή του ροφήματος που θα προκύψει θα εξαρτηθεί από τον τύπο της σοκολάτας, το είδος του υγρού αλλά και από την αναλογία των συστατικών που θα χρησιμοποιήσουμε.
Η συνταγή του Κιάρταν Γκίσλασον περιλαμβάνει 70% μαύρη σοκολάτα αναμεμειγμένη με πλήρες γάλα στον ατμό. «Προσωπικά, δεν μου αρέσει η ζεστή σοκολάτα να είναι πολύ παχύρευστη. Την προτιμώ μέτρια. Δεν θέλω να είναι σαν φοντάν όταν την πίνω, αλλά πρέπει να είναι αρκετά παχύρευστη, ικανή να κολλήσει στο πίσω μέρος ενός κουταλιού».
Τι είναι το ζεστό κακάο
Το ζεστό κακάο, από την άλλη πλευρά, παρασκευάζεται με σκόνη κακάο, η οποία είναι αποξηραμένη και αλεσμένη σε κόκκους. Ουσιαστικά, είναι αυτό που πιθανώς πίνουμε οι περισσότεροι από εμάς τις περισσότερες φορές — ειδικά αν προέρχεται από κουτί στο ράφι των σούπερ μάρκετ.
Η φυσική σκόνη κακάο έχει όξινη, πικρή γεύση με συμπυκνωμένη γεύση σοκολάτας. Είναι αυτό που μένει αφού αφαιρέσουμε το βούτυρο κακάο από τους κόκκους κακάο. Τα περισσότερα από τα ζεστά μείγματα κακάο που βλέπουμε στα ράφια των σούπερ μάρκετ είναι βασισμένα στον ολλανδικό τρόπο επεξεργασίας, γνωστά και ως αλκαλοποιημένα και περιέχουν πρόσθετη ζάχαρη και γάλα σε σκόνη.
«Όταν η σκόνη κακάο ακολουθεί τον ολλανδικό τρόπο επεξεργασίας, σημαίνει ότι η σκόνη έχει υποστεί χημική επεξεργασία με έναν αλκαλοποιητικό παράγοντα που μειώνει τη φυσική οξύτητα και κατ′ επέκταση μεγάλο μέρος της γεύσης της σκόνης κακάο», εξηγεί η Λώρεν Ασκινόζι.
Αυτή η διαδικασία κάνει τη σκόνη κακάο πιο σκούρα και απαλύνει τη γεύση. Επίσης, διαλύεται σε υγρό πιο εύκολα.
Το βούτυρο κακάο, ένα βασικό συστατικό της σοκολάτας, προσθέτει λίπος και πλούσια υφή στο ρόφημα που προκύπτει και η έλλειψη του σε σκόνη κακάο είναι ένας από τους βασικούς λόγους που το ζεστό κακάο δεν έχει το ίδιο επίπεδο πλούσιας υφής με τη ζεστή σοκολάτα και η συνοχή του είναι πιο αραιή. Αν δοκιμάσουμε τα δύο ροφήματα παράλληλα το ένα με το άλλο, πιθανότατα θα παρατηρήσουμε ότι το ζεστό κακάο είναι πιο γλυκό και έχει μια πιο αραιή γεύση.
Ποιο είναι καλύτερο
Η ζεστή σοκολάτα και το ζεστό κακάο προσφέρουν σαφώς διαφορετική εμπειρία απόλαυσης, οπότε η επιλογή είναι δική μας.
Όσον αφορά την προετοιμασία, το ζεστό κακάο είναι συχνά πιο εύκολο να προετοιμαστεί. Όλα αναμειγνύονται σε μια κούπα και χρειάζονται μόνο ένα λεπτό. Από την άλλη, όταν φτιάχνουμε ζεστή σοκολάτα, συνήθως πρέπει να ζεστάνουμε το γάλα ή την κρέμα γάλακτος και να χτυπήσουμε τα κομμάτια σοκολάτας για να πετύχουμε ένα ομοιογενές μείγμα. «Ζεσταίνουμε το γάλα χωρίς να επιτρέψουμε να έρθει σε σημείο βρασμού, προσθέτουμε την σοκολάτα και χτυπάμεμε το σύρμα, ξανά και ξανά» λέει η Λίσα Βέγκα, executive chef της Dandelion Chocolate στο Σαν Φρανσίσκο.
Από θέμα τιμής, η ζεστή σοκολάτα είναι συνήθως πιο ακριβή από το κακάο.
«Το ζεστό κακάο είναι φθηνότερο στην παρασκευή και την αγορά, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να είναι κακό. όλα εξαρτώνται από την επιλογή», λέει ο Κιάρταν Γκίσλασον. «Σε κάποιους ανθρώπους δεν αρέσει κάτι εξαιρετικά σοκολατένιο και αυτό είναι κατανοητό».
Αν επιλέξουμε να φτιάξουμε ζεστό κακάο από το μηδέν, ξεκινώντας μόνο με σκόνη κακάο, ο Κιάρταν Γκίσλασον μας προτείνει να προσθέσουμε ζάχαρη ή το γλυκαντικό που προτιμάμε και να πειραματιστούμε με γαλακτωματοποιητές (σ.σ. ένας γαλακτωματοποιητής μπορεί να είναι πρωτεΐνη, υδατάνθρακας ή φωσφολιπίδιο, μόνο του ή σε συνδυασμό) και πηκτικά όπως βούτυρο ή λάδι καρύδας ψυχρής έκθλιψης.
Αν όμως θέλουμε κάτι παχύρευστο, πλούσιο σε υφή και με γεμάτη γεύση σοκολάτας, η ζεστή σοκολάτα είναι αυτό που ψάχνουμε. Προσθέτουμε και λίγα μάρσμελοους κατά το σερβίρισμα και έχουμε το τέλειο ρόφημα.
Πώς φτιάχνουν οι ειδικοί την ζεστή σοκολάτα και το κακάο
«Πραγματικά μου αρέσει να πίνω κάθε είδους σοκολάτα, είτε είναι φτιαγμένη με κομμάτια σοκολάτας είτε με σκόνη κακάο, με γάλα ή νερό, με επιπλέον ζάχαρη ή χωρίς», λέει η Λόρεν Ασκινόζι. «Μου αρέσει να φτιάχνω το δικό μου από το μηδέν χρησιμοποιώντας σκόνη κακάο μοναδικής προέλευσης και ανάλογα με τη διάθεση και την όρεξή μου, θα αλλάξω τη συνταγή».
«Τα απαραίτητα πρόσθετα που επιλέγω είναι μια πρέζα αλάτι από ανθό αλατιού ή αλάτι Ιμαλαΐων και μια σπιτική σαντιγί, σε συνδυασμό με ένα κομμάτι μαύρης σοκολάτας στο πλάι».
Η ζεστή σοκολάτα του Κιάρταν Γκίσλασον παίζει ανάλογα με την περίσταση. Για κάποιο διάστημα ξεκινούσε τα πρωινά του με ένα φλιτζάνι ζεστή σοκολάτα φτιαγμένη με 100% μαύρη σοκολάτα, νερό, κανέλα, πιπέρι καγιέν, λίγο αλάτι, βούτυρο και μέλι. Αν είναι σε πιο γιορτινή διάθεση, φτιάχνει ζεστή σοκολάτα με 70% μαύρη σοκολάτα και γάλα στον ατμό, με σαντιγί και τρίμμα μαύρης σοκολάτας.
Η τέλεια σοκολάτα για την Λίσα Βέγκα είναι η Dandelion’s Mission Hot Chocolate:
Εβδομήνα τοις εκατό σοκολάτα Μαδαγασκάρης αναμεμειγμένη με κανέλα, μπαχάρι, καγιέν και τσίλι πασίγια. Το φτιάχνει με γάλα βρώμης, το οποίο αναδεικνύει τις πικάντικες νότες του τσίλι και τις φρουτώδεις, όξινες γεύσεις της σοκολάτας.