Υπάρχει ένα ρητό που λέει, “μια εικόνα χίλιες λέξεις”, το οποίο ισχύει 1.000% για αυτή τη συνταγή! Με όσες λέξεις και αν περιγράψω τον τρόπο παρασκευής προζυμιού με τον παραδοσιακό τρόπο που “έπιαναν” το προζύμι τους οι γυναίκες του χωριού από όπου κατάγομαι (Τρίκορφο Μεσσηνίας) ποτέ δεν θα καταφέρω να σας μεταδώσω αυτή τη γνώση στο 100% εάν δεν το δείτε κιόλας. Για το λόγο αυτό, το κείμενο συνοδεύεται με αναλυτικό βίντεο στο οποίο γίνονται οι αναφορές μου.
Υλικά: Αλεύρι κίτρινο (από σκληρό σιτάρι) και νερό βρύσης (προσοχή: όχι εμφιαλωμένο, όχι βρασμένο)
Τρόπος παρασκευής: Χρησιμοποιήστε ως μέτρο μέτρησης για το αλεύρι 1 κ.σ. γεμάτη. Στο βίντεο ξεκίνησα το πρώτο στάδιο με 6 κ.σ. (περίπου 100 γρ.) και σε κάθε επόμενο στάδιο πρόσθετα συν μια κουταλιά της σούπας. Συνεπώς υπολογίστε ότι θα χρειαστείτε συνολικά περίπου 600 γρ. αλεύρι. Νερό όσο πάρει το αλεύρι ώστε να αποκτά σε κάθε στάδιο την υφή που σας περιγράφω και σας δείχνω και στο βίντεο. Μπορείτε να ξεκινήσετε το δικό σας προζύμι με τη μισή ποσότητα αλεύρι. Και πάλι το προζύμι που φτιάξετε θα είναι αρκετό για ζύμωμα ψωμιού.
Παρακάτω, εξηγώ με ποιο τρόπο θα εκμεταλλευτώ τη μεγάλη ποσότητα καλλιέργειας προζυμιού για τις ανάγκες του σπιτιού μου.
Ξεκινάμε!
1ο Στάδιο (1η μέρα): Αναμειγνύετε 6 κ.σ. αλεύρι και νερό τόσο όσο να αποκτήσει το μείγμα υφή πηχτού χυλού. Ανακατεύετε το μείγμα 4 – 5 φορές την ημέρα. ΠΡΟΣΟΧΗ: Σε κανένα άλλο στάδιο δεν ανακατεύουμε το μείγμα κατά την περίοδο αναμονής. Το επόμενο στάδιο θα είναι μετά από 1 ή 2 μέρες ανάλογα με τη θερμοκρασία περιβάλλοντος.Αφήστε το κουτάλι ανάμειξης μέσα στο σκεύος διότι θα το χρησιμοποιείτε καθ’ όλη τη διαδικασία. Σκεπάστε την καλλιέργεια με πιάτο χωρίς να είναι ερμητικά κλειστό το σκεύος, αφήστε την καλλιέργεια να παίρνει αέρα.
2ο Στάδιο (2η ή 3η μέρα, ανάλογα με τη θερμοκρασία περιβάλλοντος): Το μείγμα έχει αραιώσει και έχουν εμφανιστεί μικρές φυσαλίδες, κάτι σαν αφρός. Προσθέτουμε 7 κ.σ. αλεύρι και νερό τόσο, όσο να αποκτήσει και πάλι το μείγμα υφή πηχτού χυλού όπως στο πρώτο στάδιο.
3ο Στάδιο (4η μέρα): Οι φυσαλίδες είναι εμφανώς περισσότερες και μεγαλύτερες, το μείγμα φαίνεται πιο ανάλαφρο, δεν είναι νερουλό όπως στο 2ο στάδιο. Προσθέτουμε 8 κ.σ. αλεύρι και νερό τόσο όσο να αποκτήσει υφή πιο πηχτού χυλού από το προηγούμενο στάδιο, σχεδόν σαν αραιό ζυμάρι.
4ο Στάδιο (5η μέρα): Το μείγμα έχει διογκωθεί, μοιάζει με κυψελωτό σφουγγάρι και μυρίζει πιο έντονα. Προσθέτουμε 9 κ.σ. αλεύρι και νερό τόσο όσο να αποκτήσει την ίδια σφιχτή υφή με το προηγούμενο στάδιο, σχεδόν σαν αραιό ζυμάρι.
5ο Στάδιο (6η μέρα): Εάν το μείγμα έχει φουσκώσει, η επιφάνειά του είναι λεία με τρύπες, έχει κυρτότητα στις άκρες και η οσμή του είναι έντονα όξινη το προζύμι σας είναι έτοιμο! Εάν δεν έχει αυτά τα χαρακτηριστικά συνεχίστε το τάισμα για άλλη μια φορά.
Συγχαρητήρια!!! Φτιάξατε το πρώτο σας προζύμι! Αυτό μπορείτε να το διατηρήσετε υγιές και ζωντανό για πολλά πολλά χρόνια και να το δώσετε προίκα στα παιδιά σας!
Πώς διατηρούμε το προζύμι υγιές και ενεργό
Εφόσον η καλλιέργεια έχει φτάσει στο επιθυμητό στάδιο, στάδιο 5 όπως περιγράφεται πιο πάνω (και στο βίντεο), έχει πλέον την ικανότητα να φουσκώνει και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ζύμες.
α) Είτε θα το διατηρήσουμε στο ψυγείο.
β) Είτε θα το χρησιμοποιήσουμε αμέσως για να ξεκινήσουμε τη διαδικασία της παρασκευή του ψωμιού μας και από αυτό το ζυμάρι θα κρατήσουμε “ΜΑΝΑ” για τα επόμενα ζυμώματα.
Διατήρηση στο ψυγείο
Για να διατηρήσετε την καλλιέργεια υγιή θα πρέπει να την ταΐζετε με αλεύρι και λίγο νερό ανά τακτά διαστήματα στην αρχή που το προζύμι είναι νεαρό και στη συνέχεια με πιο αραιό ρυθμό. Τον πρώτο μήνα κάθε 2 με 3 ημέρες και στη συνέχεια κάθε εβδομάδα.
Η διαδικασία έχει ως εξής: Αφήνετε το προζύμι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και το ταΐζετε με αλεύρι και νερό. Την πρώτη φορά ξεκινάτε με 5 ή 6 κ.σ. αλεύρι και όσο νερό χρειαστεί για να γίνει σφιχτός χυλός. Το αφήνετε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει και να αποκτήσει πάλι τα χαρακτηριστικά του 5ου σταδίου παρασκευής του. Στη συνέχεια το αποθηκεύετε πάλι στο ψυγείο και επαναλαμβάνετε με το ρυθμό που σας περιγράφω. Σε κάθε νέο τάισμα θα πρέπει να αυξάνετε τη δόση του αλευριού περίπου κατά 1 κ.σ. κάθε φορά. Διαφορετικά, οι ωφέλιμοι μικροοργανισμοί δεν θα έχουν επαρκή τροφή και τελικά θα κυριαρχήσουν οι παθογόνοι, με αποτέλεσμα το προζύμι σας να είναι ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΟ έως και ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟ για χρήση.
(Διευκρίνιση – Διόρθωση πολύ σημαντική προς αποφυγή παρερμηνείας!!!! Στο βίντεο περιγράφω τη διαδικασία ταΐσματος και γράφω ότι η ποσότητα που θα χρειαστείτε είναι 2-3 κ.σ. αλεύρι. Η ποσότητα αυτή είναι αρκετή για το προζύμι που κρατώ στα χέρια μου στο βίντεο, καθώς είναι η μισή καλλιέργεια από το σύνολο που ξεκίνησα να φτιάχνω. Όπως θα είδατε στην πορεία του βίντεο, στο 4ο στάδιο χώρισα την καλλιέργεια σε δύο σκεύη διότι θα φούσκωνε ακόμη περισσότερο στο 5ο στάδιο και δεν θα χωρούσε το μείγμα στο αρχικό μου σκεύος, θα ξεχείλιζε.)
Θεωρώ ότι δεν έχει νόημα να φτιάξει κανείς προζύμι και να το έχει στο ψυγείο και να το ταΐζει διαρκώς για να το διατηρήσει ζωντανό. Στο τέλος θα καταλήξει να έχει μια καλλιέργεια που δεν θα έχει χώρο για να την αποθηκεύσει και επιπλέον θα είναι οικονομικά ασύμφορη!
Η πρακτική που ακολουθώ και προτείνω, είναι ο παραδοσιακός τρόπος διατήρησης προζυμιού στα μέρη από όπου κατάγομαι. Η διαδικασία αναφέρεται και στο βίντεο και έχει ως εξής:
Εφόσον έφτιαξα την ποσότητα της καλλιέργειας που ήθελα, τη χώρισα σε 3 μέρη.
α) Ένα μικρό μέρος το διατηρώ στο ψυγείο και το τρέφω. Από αυτή την ποσότητα παίρνω όση ποσότητα χρειάζομαι κάθε φορά για να φτιάξω ζύμες όπως λουκουμάδες, πίτσα κλπ. Έτσι, ενώ από τη μία καθώς την τρέφω αυξάνεται, από την άλλη, με την ποσότητα που αφαιρώ κάθε φορά για να φτιάξω τις παρασκευές μου, στο τέλος η ποσότητα που διατηρώ παραμένει σχεδόν σταθερή, ίδια με την αρχική.
β) Το υπόλοιπο το χωρίζω σε 2 ίσα μέρη. Το ένα για παρασκευή ψωμιού με αλεύρι κίτρινο ή για όλες τις χρήσεις και το άλλο για παρασκευή ψωμιού με αλεύρι ολικής άλεσης ή μείξη αυτού με άλλου τύπου αλεύρι.
Και εξηγώ γιατί:
Αν χρησιμοποιήσω όλο το προζύμι για ψωμί με αλεύρι ολικής άλεσης τότε οι επόμενες παρασκευές μου θα έχουν “μάνα” από αυτό το ζυμάρι και δεν θα είναι ας το πούμε “κατάλληλο” για παρασκευές που θα θέλω να είναι αμιγώς από αλεύρι τύπου κίτρινο ή για όλες τις χρήσεις.
Και αυτό θα συμβεί γιατί η “μάνα”, η ανανέωση του προζυμιού, θα γίνει με ζυμάρι που θα κρατήσω από το ψωμί που θα παρασκευάσω.
Πώς κρατάμε “μάνα” από το ζυμάρι του ψωμιού
Αυτός είναι ο β) τρόπος που αναφέρω παραπάνω για την διατήρηση υγιούς και ενεργού προζυμιού. Είναι ο τρόπος που ακολουθώ και είναι η παραδοσιακή διαδικασία τακτικού ζυμώματος, κάθε 8 ημέρες περίπου που γινόταν παλιά στα χωριά.
Το ζύμωμα λοιπόν του ψωμιού ξεκινούσε με το ανάπιασμα του προζυμιού. Είτε αυτό θα γινόταν για πρώτη φορά από το νεαρό προζύμι που είχαν φτιάξει, είτε με τη “μάνα” που είχαν κρατήσει από το προηγούμενο ζύμωμα ψωμιού.
Διαλύουμε το προζύμι καλά με λίγο χλιαρό νερό, όσο χρειάζεται για να γίνει χυλός. Προσθέτουμε όσο αλεύρι χρειάζεται για να γίνει ένας πηχτός χυλός. Το αφήνουμε να φουσκώσει. Θα χρειαστεί περίπου 7 ώρες σε ζεστό περιβάλλον. Επαναλαμβάνουμε. Όταν φουσκώσει για δεύτερη φορά είμαστε έτοιμοι να ξεκινήσουμε τη διαδικασία ζυμώματος ψωμιού.
Στο τέλος του ζυμώματος και πριν προσθέσουμε ελαιόλαδο (εγώ σχεδόν πάντα ρίχνω λίγο ελαιόλαδο στο ζυμάρι, νοστιμίζει το ψωμί) ή ξηρούς καρπούς κλπ. κρατάμε μια μικρή ποσότητα ζύμης.
Παλιά κρατούσαν όσο ένα μεγάλο πορτοκάλι και αυτή η “μάνα” ήταν το προζύμι που χρησιμοποιούσαν για να ζυμώσουν τα καρβέλια τους, από 5 έως 8 ανάλογα με το πόσα χωρούσε ο κάθε φούρνος.
Παλιά ζύμωναν τακτικά κάθε 8 ημέρες. Συνεπώς η “μάνα” ταϊζόταν συχνά και σταθερά και παρέμενε το προζύμι ενεργό. Μπορείτε να δείτε εδώ όλη τη διαδικασία ζυμώματος για την ολοκλήρωση της παρασκευής σπιτικού ψωμιού.
ΠΡΟΣΟΧΗ: Αν εσείς δεν είστε τακτικοί στο ζύμωμα, θα πρέπει να διατηρήσετε τη “μάνα” ενεργή διατηρώντας τη στο ψυγείο, με τον τρόπο που ανέφερα πιο πάνω. Παλιά κρατούσαν τη “μάνα” σε πήλινα σκεύη ή μέσα στο αλεύρι. Στις μέρες μας εφόσον υπάρχει το ψυγείο τη διατηρούμε εκεί. Η χαμηλή θερμοκρασία κρατά την καλλιέργεια σε “ύπνο”.
Για να χρησιμοποιήσουμε το προζύμι ή τη “μάνα” πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Εάν το προζύμι είναι δυνατό (μάλλον και εσείς έμπειροι), θα χρειαστεί μόνο μια φορά ανάπιασμα.
Το προζύμι, και κάθε ζυμάρι, είναι ζωντανός οργανισμός. Επηρεάζεται από τη θερμοκρασία, την υγρασία και πολλούς ακόμη παράγοντες.
Μην ξεχνάτε ότι για την επιτυχία της παρασκευής τους είναι πολύ σημαντική η ποιότητα της πρώτης ύλης, το αλεύρι. Όμως όλα αυτά, αλλά και γιατί είναι ωφέλιμο το προζύμι στην υγειά μας και πολλά ακόμη τα αναφέρω αναλυτικά στο βίντεο
Πόσο προζύμι ή “μάνα” χρειαζόμαστε για να ζυμώσουμε ψωμί με 1 κιλό αλεύρι
Το νεαρό προζύμι είναι αδύναμο και τα ψωμιά χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να φουσκώσουν συγκριτικά με άλλα που έχουν παρασκευαστεί με δυνατό προζύμι. Ο χρόνος αυτός μπορεί να είναι ακόμη και πάνω από 5 ώρες. Για να φτιάξετε ψωμί από νεαρό προζύμι πρέπει να έχετε υπομονή, χρόνο και ζεστό περιβάλλον!
Για 1 κιλό αλεύρι χρειαζόμαστε από 100 έως 150 γρ. προζύμι ανάλογα με τη δύναμη του προζυμιού. Με τον καιρό το προζύμι ωριμάζει, οι ζύμες φουσκώνουν πιο γρήγορα και αποκτούν καλύτερα και πιο έντονα αρώματα.
Σας εύχομαι ολόψυχα καλή επιτυχία και σας θέλω περιχαρείς και να “φουσκώνετε” από περηφάνια για την επιτυχία σας!
Καλά ζυμώματα!!!
Αναδημοσίευση από magiacook.gr