Τόσο νόστιμο, τόσο τρυφερό και ελαφρύ, με πεντάγλυκα κρεμμύδια σαν λουκουμάκια! Απορώ γιατί ένα τόσο αγαπημένο φαγητό δεν το γευόμαστε πιο συχνά.
Ξεχάστε τους ωκεανούς δακρύων που χύνατε για να καθαρίσετε τα κρεμμύδια και το βαρυστομάχιασμα της επόμενης μέρας. Αν ακολουθήσετε τις συμβουλές μου θα φτιάξετε στιφάδο ελαφρύ, όλο νοστιμιά και πανεύκολα, χωρίς να κυλήσει ούτε ένα δάκρυ!
Ακολουθήσετε τα στάδια της παρασκευής και απολαύστε τη γλύκα αυτού του φαγητού με φρεσκοψημένο ψωμάκι βουτηγμένο στη σαλτσούλα.
Υλικά για 6 μερίδες
6 μερίδες κρέας της αρεσκείας σας (μοσχάρι ή χοιρινό ή κόκορα ή κουνέλι, κ.λπ.)
3 κιλά κρεμμύδια για στιφάδο (τα πιο μικρά που θα βρείτε)
1 ποτήρι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
4-5 φυλλαράκια δάφνη (βάγια)
Μία γερή τσιμπιά ή ένα κλωνάρι δεντρολίβανο
Μισό ξυλάκι κανέλα
5-6 γαρυφαλλάκια
10 κόκκους πολύχρωμα πιπέρια
5 μεγάλες σκελίδες σκόρδου
Αλάτι
2-3 ώριμες ντομάτες ή 1 ποτήρι χυμό ντομάτας
2/3 ποτήρι ξύδι καλής ποιότητας για το μαγείρεμα
1 ποτήρι ξύδι προαιρετικά για το μαρινάρισμα
Εκτέλεση
Βήμα 1ο: Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια και κάνουμε δύο σταυρωτές χαρακιές, περίπου 4 χιλιοστά βάθος, από την μεριά του κοτσανιού. Τα ξεπλένουμε με νερό και τα αφήνουμε να στραγγίσουν.
Βήμα 2ο: Τοποθετούμε το κρέας σε μεγάλη κατσαρόλα με φαρδύ πάτο. Προσθέτουμε 10 κρεμμυδάκια ολόκληρα (διαλέξτε τα πιο μεγάλα) και όλα τα υπόλοιπα υλικά (ελαιόλαδο, βάγια, δεντρολίβανο, κανέλα, γαρίφαλο, ντομάτες (λιωμένες στο μούλτι ή με τον τρίφτη), αλάτι (κατά προτίμηση χοντρό) και σκόρδα.
Συμβουλή: Βάλτε τα μπαχαρικά σε μπαλίτσα τσαγιού. Έτσι θα αποφύγετε τη δυσάρεστη (για κάποιους) αίσθηση να μασηθεί κάποιο κρυμμένο γαρυφαλλάκι στη σάλτσα. (δες βίντεο)
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα νερό μέχρι να σκεπαστεί καλά το κρέας συν 2 ποτήρια επιπλέον. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κρέας, να «τσιμπιέται». Ο χρόνος βρασμού εξαρτάται από το κρέας και το μέγεθος των μερίδων. Θέλουμε να κρατάει αρκετά ώστε στην συνέχεια να ολοκληρωθεί το βράσιμό του μαζί με τα κρεμμύδια.
Βήμα 3ο: Προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το κρέας και τα καθαρισμένα κρεμμυδάκια. Εάν το υγρό στην κατσαρόλα δεν σκεπάζει τα κρεμμύδια προσθέτουμε επιπλέον νερό που έχουμε προθερμάνει. Μην υπερβάλλετε όμως γιατί τα κρεμμύδια έχουν υγρασία και μπορεί το φαγητό να σας βγει πολύ ζουμερό.
Συνεχίζουμε το βρασμό σε μεσαίας έντασης εστία μέχρι να πει το φαγητό όλα τα υγρά, δλδ. μέχρι να μελώσει η σάλτσα. Υπολογίστε το λιγότερο 40 λεπτά σιγανού βρασμού. Ίσως χρειαστεί να προσθέσετε λίγο νερό πριν το τέλος του μαγειρέματος εάν το κρέας και τα κρεμμύδια δεν έχουν βράσει καλά. Θέλουμε να γίνουν «λουκούμι»!
Είναι λίγο περίεργο, παρότι τα κρεμμύδια είναι τρυφερά και τρώγονται ωμά, απαιτείται αρκετός χρόνος βρασμού για να γίνουν μαλακά και μελωμένα.
Και το σημαντικότερο για την απόλυτη επιτυχία του φαγητού είναι να είστε συνέχεια πάνω από την κατσαρόλα λίγο πριν το τέλος γιατί αυτό το φαγητό «πιάνει», κολλάει η σάλτα στον πάτο και τσικνίζει το φαγητό.
Καλή σας όρεξη!
Σημαντικές επισημάνσεις
Αν επιλέξετε κάποιο κρέας με έντονη γεύση ή οσμή όπως κάποιο μεγάλο ζώο π.χ. κριάρι, ή κρέας από κυνήγι π.χ. λαγό ή αγριογούρουνο βάλτε το σε μαρινάδα ώστε να “σπάσει” η μυρωδιά. Τοποθετείτε τις μερίδες σε ένα μπολ με ένα ποτήρι ξύδι και προσθέτετε όσο νερό χρειάζεται για να σκεπαστεί το κρέας. Αφήστε το στο ψυγείο τουλάχιστον 12 ώρες. Το χοιρινό και γενικώς τα πιο μεγάλα ζώα είναι καλύτερα να τα αφήσετε στη μαρινάδα περισσότερο χρόνο. Μπορείτε να προσθέσετε στη μαρινάδα και από τα μυρωδικά που θα βάλετε στην κατσαρόλα για το μαγείρεμα. (Δεν το θεωρώ απαραίτητο. Νομίζω ότι όλη τη δουλειά την κάνει το ξίδι)
Για να καθαρίσετε τα κρεμμύδια θα κάνετε 3 τομές. Θα κόψετε οριζόντια το πάνω και το κάτω μέρος ώστε να αφαιρέσετε τις ρίζες και τη φύτρα και μία κάθετη (όχι πολύ βαθιά) για να μπορέσετε να αφαιρέσετε το εξωτερικό περίβλημα μαζί με το πρώτο τρυφερό μέρος του κρεμμυδιού. Στη συνέχεια θα κάνετε δύο σταυρωτές χαρακιές περίπου 4 χιλιοστά βάθος στο πάνω μέρος του κρεμμυδιού (εκεί που ήταν η φύτρα και όχι στο κάτω μέρος γιατί θα σας διαλυθούν κατά τον βρασμό).
Χρειάζεται λίγη υπομονή και μάσκα θαλάσσης για το κλάμα. Μην παραλείψετε τον αναπνευστήρα! Είναι must, πιστέψτε με! (για του λόγου το αληθές δείτε βίντεο)
Όταν θα έχετε τελειώσει το καθάρισμα η στοίβα από τα φλούδια θα είναι διπλάσια σε όγκο από τα κρεμμυδάκια που θα βάλετε στο φαγητό.μΜπορείτε να καθαρίσετε τα κρεμμύδια μια μέρα πιο πριν και να τα φυλάξετε στο ψυγείο κλεισμένα σε μπολ με καπάκι ή με μεμβράνη.
Εάν χρησιμοποιήσετε χύτρα προσθέστε νερό τόσο όσο να σκεπαστεί καλά το κρέας και αφήστε το να βράσει για 20 περίπου λεπτά από τη στιγμή που θα σηκωθεί το έμβολο.
Ποτέ, μα ποτέ μην ανακατέψετε τη στιφάδο γιατί θα σας διαλυθούν τα κρεμμύδια. Στο τελικό στάδιο βρασμού απλώς κάντε μερικές φορές κυκλικές κινήσεις την κατσαρόλα (χουλαχουπ) για να ελέγξτε την σάλτσα ώστε να μην σας κολλήσει στον πάτο και καεί το φαγητό.
Αν σας μυρίσει καμένο είναι πλέον αργά. Μην πετάξετε όμως το φαγητό. Αφαιρέστε το γρήγορα από τη φωτιά και αδειάστε το σε ένα άλλο σκεύος τουμπάροντας την κατσαρόλα. Έτσι θα σώσετε την κατάσταση και δεν θα σας πάρει μυρωδιά κανείς!
Εάν δεν έχετε κανέλα και γαρίφαλο σε ξυλάκια μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τριμμένα, με προσοχή όμως στην ποσότητα μην σας γίνει βαρύ το φαγητό. Μια τσιμπιά, στη μυτούλα του κουταλιού είναι αρκετή. Η ποσότητες από τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά είναι ενδεικτικές. Μπορείτε να ενισχύσετε τη γεύση όσο εσείς θέλετε.
Η συνταγή σε βίντεο βήμα-βήμα:
Αναδημοσίευση από magiacook.gr