Πατατοσαλάτα: To εύκολο, δροσερό πιάτο που το καλοκαίρι έχει την τιμητική του. Κι όμως, όσο απλή κι αν φαίνεται, η τέλεια πατατοσαλάτα έχει τα μυστικά της και όπως είναι προφανές, τα περισσότερα κρύβονται στην επιλογή της σωστής πατάτας. Προκειμένου να επιλέξουμε τα είδη πατάτας που θα φέρουν σε πέρας τη «δουλειά», συμβουλευτήκαμε επιστήμονες τροφίμων, καθώς και κορυφαίους σεφ.
Η επιστήμη της πατάτας
Ενώ υπάρχουν περισσότερες από 500 ποικιλίες πατάτας σε όλο τον κόσμο, οι κυρίαρχοι τύποι είναι τρεις: κηρώδεις, για όλες τις χρήσεις και αμυλώδεις. Σε ό,τι αφορά το άμυλο, υπάρχουν δύο τύποι αμύλου στις πατάτες: η αμυλόζη και η αμυλοπηκτίνη. Η αμυλόζη μόλις ψηθεί δημιουργεί έναν αφράτο φλοιό, ενώ η αμυλοπηκτίνη βοηθά την πατάτα να διατηρεί το σχήμα της.
Επειδή η κλασική πατατοσαλάτα γίνεται συνήθως βραστή, αποφεύγουμε τις αμυλούχες πατάτες. Αντ ’αυτού, προμηθευόμαστε κηρώδεις πατάτες ή πατάτες για όλες τις χρήσεις.
«Οι κόκκινες ή οι μπέιμπι πατάτες, αποτελούνται από περισσότερο νερό και λιγότερο άμυλο. Έτσι, καθώς βράζουν δεν αποσυντίθενται και διατηρούν την πυκνότητά τους», εξηγεί η Αμάντα Φράνκενι, διαιτολόγος και διευθύντρια του προγράμματος Food Dignity Movement. Αν και οι αμυλούχες πατάτες, ιδίως οι γλυκοπατάτες είναι δημοφιλείς σε πολλά νοικοκυριά, είναι προτιμότερο να τις κρατήσουμε για ψήσιμο.
Tα είδη πατάτας που επιλέγουν οι ειδήμονες
Κόκκινες Πατάτες
Ο Μάικ και ο Μαρκ Μπλακ, Τεξανοί σεφ και συνιδιοκτήτες του Terry Blacks BBQ, δηλώνουν μεγάλοι λάτρεις της πατατοσαλάτας του νότου, η οποία είναι κρεμώδης και πικάντικη. Επιλέγουν κόκκινες πατάτες για όσο το δυνατόν πιο πυκνή υφή.
«Με τη λεπτή φλούδα τους, την υψηλή υγρασία και τη χαμηλή περιεκτικότητα τους σε άμυλο, όταν αναμειγνύονται με το ντρέσινγκ, οι κόκκινες πατάτες δεν διασπώνται. Επιπλέον, διαθέτουν μια γλυκιά χροιά που προσδίδει γεύση στην πατατοσαλάτα», μας συμβουλεύει ο Μάικ Μπλακ.
Μικροσκοπικές ή μπέιμπι πατάτες
Οι μικρές και στρογγυλές πατάτες είναι συνήθως πιο γλυκιές, ενώ θεωρούνται ιδανικές για βράσιμο ή μαγείρεμα στον ατμό.
«Οι κηρώδεις πατάτες, στις οποίες συγκαταλέγονται και οι μπέιμπι πατάτες κρατούν το σχήμα τους και τείνουν να απορροφούν λιγότερο νερό όταν βράζονται, ενώ χάρη στις απαλές, λεπτές φλούδες τους δεν χρειάζεται καν να τις ξεφλουδίσουμε», μας παροτρύνει η Ρόντα Μπόουν, δημιουργική διευθύντρια μαγειρικής στο MadeIn Cookware.
Πατάτες Fingerling
Πρόκειται για μια ποικιλία πατατών, οι οποίες από τη φύση τους αναπτύσσονται πολύ λιγότερο από τις συμβατικές πατάτες. Τείνουν να είναι επιμήκεις, ομοιάζοντας σε μεγάλο βαθμό με τα δάχτυλα μας. Κυκλοφορούν σε διάφορα χρώματα και το μικρό μέγεθός τους τις καθιστά ιδανικές για μαγείρεμα ολόκληρες.
«Μου αρέσει να χρησιμοποιώ πατάτες fingerlings, γιατί έχουν υπέροχη γεύση και υφή και αναβαθμίζουν την εμφάνιση ακόμη και ενός απλού πιάτου», αποκαλύπτει η σεφ Σάρα Φάρμερ.
Αυτού του είδους οι πατάτες προστίθενται στη σαλάτα μας ολόκληρες, και μας γλιτώνουν χρόνο από την προετοιμασία. Αφήνοντάς τις με τη φλούδα τους κατά το μαγείρεμα, τις βοηθάμε να διατηρήσουν το σχήμα τους και να μαγειρευτούν ομοιόμορφα.
Επιπλέον συμβουλές για την πιο νόστιμη πατατοσαλάτα
Τσιγαρίζοντας την σε φρέσκο βούτυρο, αναδεικνύουμε τη γεύση της πατάτας πριν τις ανακατέψουμε με το ντρέσινγκ. Για επιπλέον γεύση, καραμελώνουμε τις πατάτες μας προτού τις προσθέσουμε στην πατατοσαλάτα.
Προκειμένου να ενισχύσουμε τη φυσική γεύση του κυρίαρχου συστατικού μας, μουλιάζουμε τις κομμένες πατάτες σε νερό με αλάτι και ξύδι και τις ξεπλένουμε πριν το μαγείρεμα.
Τέλος, είναι εξαιρετικά σημαντικό οι πατάτες μας να κρυώσουν τελείως πριν τις κόψουμε. Αν κριθεί απαραίτητο, μπορούμε ακόμη και να τις τοποθετήσουμε για λίγο στο ψυγείο.