Φρέσκο, φωτεινό, όξινο και πικάντικο, το σεβίτσε είναι ένα από τα πιο γνωστά και κλασσικά πιάτα της περουβιανής κουζίνας. Αποτελείται από ωμά ψάρια μαριναρισμένα σε χυμό λεμόνι ή μοσχολέμονο, μαζί με αρωματικά συστατικά όπως πιπεριές τσίλι, κρεμμύδια και κόλιανδρο.
Το οξύ «μαγειρεύει» το ψάρι χρησιμοποιώντας τις πρωτεΐνες του. Όσο περισσότερο μαριναριστεί, τόσο πιο σκούρο και σφιχτό θα είναι το ψάρι.
Το πιάτο είναι εύκολο να ετοιμαστεί, αλλά χρειάζεται προσοχή όταν το ετοιμάζουμε στο σπίτι προκειμένου να αποφευχθούν οι κίνδυνοι τροφικής δηλητηρίασης.
Τρεις σεφ μας μοιράστηκαν μαζί μας μερικές συμβουλές προκειμένου να ετοιμάσουμε σωστά το σεβίτσε, κρατώντας τα βακτήρια μακριά από το πιάτο μας αλλά και τεχνικές από το σωστό φιλετάρισμα μέχρι το τρόπο που στύβουμε το λεμόνι.
Αυτά είναι τα πέντε πιο κοινά λάθη που πρέπει να αποφύγουμε στην κουζίνα μας κατά την προετοιμασία του.
Λάθος #1: Τροφική δηλητηρίαση
Αυτή σίγουρα δεν είναι η ώρα που θα κοιτάξουμε να γλιτώσουμε μερικά ευρώ. Θέλουμε άριστη ποιότητα και φρέσκο ψάρι. Δεν θέλουμε ψάρι του γλυκού νερού, καθώς μπορεί να μεταφέρει παράσιτα. Όπως τονίζει ο Φρανκ Πρότο, διευθυντής στην σχολή μαγειρικής Institute of Culinary Education στην Νέα Υόρκη επιλέγουμε φρέσκο ψάρι. Αποφεύγουμε ορισμένα είδη όπως ο μπακαλιάρος, η πεσκανδρίτσα και ο ξιφίας καθώς κουβαλούν αρκετά παράσιτα.
Όταν είναι ώρα να κόψουμε τα ωμά ψάρια, ο Φράνκ Πρότο μας προτείνει να φοράμε γάντια. «Πρέπει να φοράμε γάντια κατά την προετοιμασία φαγητού...»
Καλό είναι επίσης να πλένουμε το ξύλο κοπής αφού κόψουμε το ψάρι. Μάλιστα όπως επισημαίνει ο Φρανκ Πρότο είναι προτιμότερο να κόβουμε πρώτα τα υπόλοιπα υλικά μας, όπως λαχανικά, λεμόνι και μοσχολέμονο και τελευταίο το ψάρι, οπότε καθαρίζουμε το μαχαίρι και το ξύλο κοπής μόνο μία φορά.
«Αν κόψουμε πρώτα τα ψάρια, βεβαιωνόμαστε ότι έχουμε καθαρίσει σωστά το μαχαίρι και το ξύλο κοπής πριν κόψουμε οτιδήποτε άλλο».
Τέλος βεβαιωνόμαστε ότι το ψάρι μας διατηρείται πάντα κρύο. Αυτό σημαίνει ότι το κρατάμε στο ψυγείο μέχρι να είμαστε έτοιμοι να το κόψουμε και το ξαναβάζουμε στο ψυγείο όταν μαριναριστεί. Ο Φρανκ Πρότο, όταν φτιάχνει σεβίτσε βάζει τα ψάρια σε ένα μπολ που κάθεται πάνω σε άλλο μπολ γεμάτο πάγο. Με αυτόν τον τρόπο, τα ψάρια παραμένουν κρύα χωρίς να βρέχονται.
Λάθος #2 Δεν στύβουμε τελείως το λεμόνι
Το οξύ είναι ένα κρίσιμο συστατικό στο σεβίτσε. Μπορεί να είναι δελεαστικό στύψουμε όλο το λεμόνι ή το μοσχολέμονον αυτό όμως μπορεί να οδηγήσει σε μια πικρή γεύση.
Ο Αλεξάντερ Ντιέστρα, σεφ στα εστιατόρια Andina και Chicha στο Πόρτλαντ του Όρεγκον, εξηγεί ότι ο καλύτερος τρόπος για να βγάλουμε την γεύση και τον χυμό από ένα λάιμ είναι να το στύψουμε τόσο όσο, χωρίς ωστόσο να το ξεζουμίσουμε τελείως.
Ο Ντιέγκο Μουνιόθ, σεφ στο περουβιανό εστιατόριο Popular, στο ξενοδοχείο Public της Νέας Υόρκης, εξηγεί ότι εάν πιέζουμε πολύ τα εσπεριδοειδή, ο εσωτερικός φλοιός θα απελευθερώσει αιθέρια έλαια που μπορεί να είναι πικρά.
Το πόσο πολύ πιέζουμε τα λεμόνια ή λάιμ μπορεί να είναι η διαφορά μεταξύ ενός νόστιμου σεβίτσε και ενός πικρού. Για να αντισταθούμε στον πειρασμό της υπερβολικής πίεσης, είναι καλύτερο να ξεκινήσουμε με φρέσκα, ζουμερά λεμόνια ή μοσχολέμονα.
Λάθος #3 Μαρινάρουμε το ψάρι για 20 λεπτά το πολύ
Όπως είπαμε και πιο πριν, όσο περισσότερο παραμένει το ωμό ψάρι στη μαρινάδα, τόσο περισσότερο «μαγειρεύεται», με αποτέλεσμα το χρώμα του να γίνεται πιο σκούρο και με πιο σφριγηλή υφή.
Ο χρόνος που θα επιλέξουμε να μαρινάρουμε το σεβίτσε μας θα εξαρτηθεί από τις προσωπικές μας προτιμήσεις όσον αφορά την γεύση και την υφή.
Οι χρόνοι μαριναρίσματος ποικίλλουν ελαφρώς μεταξύ των σεφ. Για παράδειγμα ο Αλεξάντερ Ντιέστρα συνιστά τα ψάρια να κάθονται όχι περισσότερο από πέντε λεπτά πριν το σερβίρισμα, ενώ ο Φρανκ Πρότο συνιστά μια περίοδο μαρινάρισματος 15 έως 20 λεπτών στο ψυγείο για να αφήσουν τις γεύσεις να αναμειχθούν. Ο Ντιέγκο Μουνιόθ κάνει απλά στο ψάρι μερικά γρήγορα «μπάνια» για να το καλύψει με τη μαρινάδα και το σερβίρει πολύ ωμό.
Παράλληλα ο Αλεξάντερ Ντιέστρα μας εξήγησε ότι αφήνοντας τα ψάρια να μαριναριστούν για πολύ ώρα στο οξύ θα έχει ως αποτέλεσμα μια σκληρή υφή. Επομένως, όταν φτιάχνουμε σεβίτσε, καλό είναι να φτιάχνουμε μόνο όσα σκοπεύουμε να φάμε σε αυτό το γεύμα.
Λάθος #4 Φιλετάρουμε τα ψάρια με το νεύρο
Η ακρίβεια στο κόψιμο του ψαριού είναι το κλειδί για την σωστή παρασκευή του σεβίτσε. «Σε μερικούς αρέσει το ψάρι σε κύβους ενώ κάποιο άλλοι το προτιμούν φιλεταρισμένο, σε λεπτές φέτες», λέει ο Ντιέγκο Μουνιόθ.
Δεν παραλείπει μάλιστα να τονίσει πόσο μεγάλη σημασία παίζει το σωστό κόψιμο.
«Πρέπει να καταλάβουμε ότι θα φάμε μια μπουκιά από αυτό που είναι σχεδόν άψητη πρωτεΐνη, οπότε πρέπει να προσπαθήσουμε να πάμε αντίθετα στο νεύρο προκειμένου να απολαύσουμε κάτι πολύ απαλό».
Λάθος #5 Δεν δοκιμάζουμε την μαρινάδα
Για να επιτευχθεί η τέλεια ισορροπία των γεύσεων, είναι σημαντικό να δοκιμάζουμε την μαρινάδα μας, ιδιαίτερα αν είμαστε καινούργιοι στην παρασκευή του σεβίτσε και ψάχνουμε να βρούμε τις σωστές αναλογίες των υλικών.
«Όταν ετοιμάζουμε την μαρινάδα, βεβαιωνόμαστε ότι μπορούμε ακόμα να γευτούμε το ψάρι το ψάρι», λέει ο Φρανκ Πρότο.
«Ανακατεύουμε μαζί τα υλικά της μαρινάδας και δοκιμάζουμε πριν προσθέσουμε το ψάρι, έτσι ώστε να βεβαιωθούμε ότι οι γεύσεις είναι ισορροπημένες και ότι μας αρέσει. Μόλις προσθέσουμε το ψάρι, περιμένουμε περίπου πέντε λεπτά και μετά δοκιμάζουμε ξανά για να βεβαιωθούμε ότι το καρύκευμα είναι σωστό».
Η βασική συνταγή του Φρανκ Πρότο περιλαμβάνει χυμούς λεμονιού, λάιμ και πορτοκαλιού (ο χυμός πορτοκαλιού προσθέτει γλυκύτητα), κομμένο κόκκινο κρεμμύδι, πιπεριές χαλαπένιος, ψιλοκομμένο κόλιανδρο, λίγο κέτσαπ (για γλυκύτητα και δέσιμο της μαρινάδας μαζί), αλάτι, πιπέρι και σωστή επιλογή ψαριών. Ο ίδιος επιλέγει χτένια και λιθρίνι.
Με ένα απλό πιάτο όπως το σεβίτσε, η χρήση φρέσκων υλικών στις σωστές αναλογίες είναι το κλειδί. «Είναι ένα εξαιρετικά απλό πιάτο, αλλά είναι και εύκολο να το μπερδέψεις», εξηγεί ο Ντιέγκο Μουνιόθ. «Αυτό που ψάχνουμε είναι μια αρμονική ισορροπία μεταξύ οξύτητας, αλμύρας, νοστιμιάς και πικάντικου, όπου καμία γεύση δεν ξεπερνά τις άλλες».