... Μπορεί να βρεθούμε σε μια προφανή δυσχερή θέση: Να περιμένουμε το φαγητό να κρυώσει στον πάγκο (και να διακινδυνεύσουμε να παραμείνει για πολύ καιρό σε θερμοκρασίες που αφήνουν τα επιβλαβή βακτήρια να πολλαπλασιαστούν); Ή μήπως το βάζουμε βιαστικά στο ψυγείο, θερμαίνοντας ενδεχομένως τα πάντα μέσα σε αυτό;
Παρά την επίμονη φήμη, το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών και άλλοι οργανισμοί συμφωνούν: Τα ζεστά τρόφιμα μπορούν - και σε πολλές περιπτώσεις, θα έπρεπε - να τοποθετούνται αμέσως στο ψυγείο, εφόσον είναι δομημένα σε μικρές παρτίδες.
Από πού προήλθε λοιπόν αυτός ο ανεξίτηλος φόβος για το πολύ ζεστό γάλα και τα αυγά; Είναι ένα κατάλοιπο του προκατόχου του ψυγείου του 19ου αιώνα: το icebox (σ. σ. πριν το ηλεκτρικό ψυγείο υπήρχαν τα «iceboxes», ελληνιστί ντουλάπια – κουτιά με πάγο, τα οποία κατασκευάζονταν από ξύλο και ενισχύονταν με πάγο. Χρησιμοποιούσαν μάλιστα διάφορα υλικά, ώστε να διατηρούν τον πάγο και το εσωτερικό του ντουλαπιού κι ό,τι αυτό περιλάμβανε δροσερό).
Συνήθως κατασκευασμένο από ξύλο και επενδεδυμένο με μέταλλο, με ένα διαμέρισμα στο κάτω μέρος για ένα βαρύ κομμάτι πάγου, ήταν «βασικά ένα μονωμένο κουτί», δηλώνει στους NYT η Ελεν Πίβιτ, κοινωνική ιστορικός και συγγραφέας του βιβλίου ”Refrigerator: The Story of Cool in the Kitchen”.
Αν βάζαμε ζεστό φαγητό στο ψυγείο, εξήγησε, «ο πάγος, ο οποίος συχνά δεν ήταν φτηνός στην αγορά, εκτός αν τύχαινε να ζούμε κοντά σε μια πηγή ή μπορούσαμε να τον παραλάβουμε, θα έλιωνε πολύ πιο γρήγορα και θα χρειαζόταν αντικατάσταση νωρίτερα για να διατηρηθεί η ψυκτική ισχύς του ψυγείου να λειτουργεί σωστά».
Οι σύγχρονες συσκευές προσαρμόζονται πιο αβίαστα, χάρη στα χημικά ψυκτικά μέσα και το βεντιλατέρ εξάτμισης που βοηθούν στην κυκλοφορία του κρύου αέρα. Παρόλα αυτά, υπάρχουν τρόποι με τους οποίους μπορούμε να γίνουμε ακόμη πιο έξυπνοι και αποδοτικοί.
Ας διαβάσουμε μερικές συμβουλές για να κάνουμε την ψύξη των τροφίμων ασφαλέστερη και ευκολότερη - αλλά και τον λογαριασμό του ηλεκτρικού μας ρεύματος πιο «φιλικό».
Πώς αποθηκεύουμε με ασφάλεια τα ζεστά τρόφιμα στο ψυγείο;
Οι ειδικοί συμφωνούν ότι ο ασφαλέστερος τρόπος για να διατηρήσουμε στο ψυγείο το ζεστό φαγητό είναι να το χωρίσουμε σε μικρότερες μερίδες που θα κρυώσουν γρήγορα. Για να το κάνουμε αυτό, μπορούμε να κόψουμε ολόκληρα ψητά, όπως γαλοπούλα ή ζαμπόν, και να χωρίσουμε τις σούπες και τις κατσαρόλες σε ρηχά δοχεία βάθους όχι μεγαλύτερου των 2 ιντσών (5.08 εκατοστά). Αν είναι δυνατόν, καλύψτε τα αρχικά μόνο χαλαρά για να αφήσετε τον ατμό να διαφύγει πριν τα σφραγίσουμε καλά.
Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων, είναι ασφαλές να μεταφέρουμε ακόμη και καυτά τρόφιμα απευθείας στο ψυγείο (εντός δύο ωρών το πολύ ή μίας ώρας όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι πάνω από 90 βαθμούς Φαρενάιτ / 32.2 βαθμοί Κελσίου), εφόσον υπάρχει χώρος για να κυκλοφορήσει κρύος αέρας γύρω από το τρόφιμο.
... Για να αποφύγουμε να αναγκάσουμε το ψυγείο μας να κάνει όλη τη δουλειά, ας επιταχύνουμε τη διαδικασία ανακατεύοντας το φαγητό στο σκεύος εδώ και εκεί και κάνοντάς του πρώτα σε ένα «λουτρό» με παγωμένο νερό (αρκεί είτε ένας νεροχύτης είτε ένα μεγαλύτερο τηγάνι ή μπολ)...
Μερικά φθηνά θερμόμετρα συσκευών θα μας προσφέρουν την πολυπόθητη ηρεμία. Το ψυγείο θα πρέπει να βρίσκεται στους 40 βαθμούς Φαρενάιτ (4,4 βαθμοί Κελσίου) ή κάτω από αυτούς- ο καταψύκτης θα πρέπει να βρίσκεται στο μηδέν (17,8 βαθμοί Κελσίου).
Πρέπει να βάζουμε ζεστά φαγητά απευθείας στην κατάψυξη;
Ιδανικά, όχι. Όσο πιο γρήγορα παγώνει το φαγητό, τόσο μικρότεροι και λιγότερο διαταραγμένοι θα είναι οι παγοκρύσταλλοί του, βοηθώντας το να διατηρήσει περισσότερο τη δομή του καθώς ξεπαγώνει, σύμφωνα με την U.S.D.A.: Το κρέας και τα θαλασσινά θα παραμείνουν πιο ζουμερά, τα φρούτα και τα λαχανικά πιο άθικτα, τα κρεμώδη, τυρένια, γαλαξτερά φαγητά λιγότερο επιρρεπή σε σπασίματα.
Γι′ αυτό, ας βάλουμε άμεσα οποιοδήποτε φαγητό πηγαίνει στην κατάψυξη ή ας το τοποθετήσουμε πρώτα στο ψυγείο. Και όταν καταψύχουμε υγρά, ας φροντίσουμε να αφήνουμε χώρο στην κορυφή ώστε να μπορούν να επεκταθούν - και όχι να εκραγούν - καθώς παγώνουν (1 ίντσα /2.54 εκατοστά για δοχεία μεγέθους μπιμπερό, 1.5 ίντσα /3.81 εκατοστά για δοχεία μεγέθους τετάρτου και μεγαλύτερα), δηλώνει ο Κάνθα Σέλκε, ανώτερος λέκτορας κανονισμών ασφάλειας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Johns Hopkins. Τα στερεά θα πρέπει να παίρνουν επίσης τουλάχιστον 0,5 ίντσα /1.27 εκατοστά, ώστε να υπάρχει περιθώριο να σφραγίσουν καλά και να επεκταθούν λίγο.
Ποια είναι τα καλύτερα δοχεία για την αποθήκευση τροφίμων στο ψυγείο και την κατάψυξη;
Έχετε επιλογές. Ο δρ Σέλκε συνιστά γυάλινα δοχεία - ειδικά ανθεκτικό γυαλί με σκλήρυνση - καθώς δεν απορροφούν οσμές ή λεκέδες και είναι ασφαλή για αναθέρμανση στο φούρνο και στο φούρνο μικροκυμάτων, αν και είναι επίσης σχετικά βαριά και εύθραυστα. Οι σακούλες σιλικόνης έχουν μικρότερο βάρος και δεν είναι εύθραυστες, αλλά είναι πιο δύσκολες στον καθαρισμό και χρειάζονται λίγη περιποίηση για να εξαφανίσουν τις επίμονες μυρωδιές. Και το αλουμινόχαρτο και το χαρτί κατάψυξης είναι βολικά για τα περίεργου σχήματος κομμάτια κατσαρόλας και κρέατος.
Σημαντικό: ο ίδιος προειδοποιεί να μη βάζουμε ζεστό φαγητό απευθείας σε πλαστικά δοχεία, από τα οποία μπορεί να διαρρεύσουν βλαβερές χημικές ουσίες, όπως BPA, φθαλικές ενώσεις και ενδεχομένως PFAS, ειδικά καθώς το πλαστικό αποδομείται με το χρόνο και την επανειλημμένη επαφή με όξινα και λιπαρά τρόφιμα. Και να μην αποθηκεύουμε τα ζεστά τρόφιμα σε πλαστικά μιας χρήσης, όπως τα δοχεία για φαγητό και τα δοχεία γιαουρτιού, τα οποία δεν έχουν σχεδιαστεί για επαναλαμβανόμενη χρήση ή έκθεση στη θερμότητα, δηλώνει οπ ίδιος. Ό,τι κι αν επιλέξουμε να χρησιμοποιήσουμε, θα πρέπει να φέρει την ένδειξη ότι είναι ασφαλές για κατάψυξη...
Εάν πρέπει να αποθηκεύσουμε φαγητό σε εξωτερικούς χώρους, η Μπέτι Γιαόχουα Φενγκ, αναπληρώτρια καθηγήτρια στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων του Πανεπιστημίου Περντιού των Ηνωμένων Πολιτειών συνιστά να σφραγίζουμε καλά τα δοχεία για να κρατάμε μακριά τη σκόνη ό,τι άλλο θα μπορούσε να μεταφέρει παθογόνους μικροοργανισμούς, να αποφεύγουμε το άμεσο ηλιακό φως και να έχουμε βεβαιωθεί ότι η θερμοκρασία δεν είναι περισσότερο από 40 βαθμούς Φαρενάιτ (4,4 βαθμοί Κελσίου).
Υπάρχει κάτι που πρέπει να έχουμε κατά νου για τις γιορτές, όταν υπάρχουν πολλά ζεστά αποφάγια που πρέπει να μπουν σε ένα γεμάτο ψυγείο;
Η κ. Πίβιτ προτείνει να αδειάζουμε το ψυγείο μας πριν από εκδηλώσεις και γιορτές, προσθέτοντας: «Δεν είναι απαραίτητο να βρίσκονται εκεί όλα τα τρόφιμα που διατηρούμε». Απαρίθμησε τα κλειστά βάζα τουρσί, την κέτσαπ, τα πολλά φρούτα και μούρα και το φυστικοβούτυρο ως κύρια παραδείγματα που συχνά διατηρούνται στο ψυγείο και δεν χρειάζεται να βρίσκονται εκεί.
ΠΗΓΗ: nytimes.com