Είναι ένα από τα φαγητά που τις ημέρες οι οποίες έρχονται θα έχει την τιμητική του - θεωρούμενο ένα από τα ευκολότερα. Δικαίως; Οχι πάντα, αν αναλογιστεί κανείς ότι και το απλούστερο έδεσμα για να παρασκευαστεί σωστά θέλει την τεχνική του.
Για τηγανητές πατάτες, λοιπόν, που να αγγίζουν την τελειότητα, ας μάθουμε την τεχνική του διπλού τηγανίσματος και θα βγούμε ασπροπρόσωποι.
Υλικά για τέσσερα πρόσωπα
1,8 κιλά πατάτες
ηλιέλαιο ή αραβοσιτέλαιο ή φιστικέλαιο
αλάτι
Eκτέλεση
Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε ισοπαχείς ροδέλες. Εν συνεχεία σε λωρίδες πλάτους 1 εκ. Προσωπικό γούστο: δε συμπαθώ τα λεπτοκομμένα γαλλικά σπίρτα. Βάζουμε τις πατάτες μέσα σε μια λεκανίτσα πήλινη ή πλαστική (όχι μεταλλική) καλύπτουμε με νερό και φυλάσσουμε δυο ώρες στο φυγείο.
Μέσα σε κατσαρόλα με βαθύ πυθμένα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά τόσο λάδι όσο το μισό περίπου ύψος του σκεύους.
Στραγγίζουμε εντελώς και στεγνώνουμε εντελώς με πετσέτα τις πατάτες.
Με ένα ειδικό θερμόμετρο κουζίνας ελέγχουμε την θερμοκρασία του λαδιού κι εγγίζοντας τους 170 C θα ρίξουμε τις πατάτες σε μικρές δόσεις, ανάλογα της χωρητικότητας της κατσαρόλας.
Τηγανίζουμε επί 4′. Στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Αφήνουμε επί 20΄. Το όριο μπορεί να παραταθεί ως 6 - 8 ώρες, αν έτσι μας βολεύει, αλλά θα φυλάξουμε τις μισοτηγανισμένες πατάτες στο ψυγείο.
Ζεσταίνουμε, τέλος, το λάδι σε μέτρια φωτιά, θερμομετρούμε κι εγγίζοντας τους 190 C επαναλαμβάνουμε το τηγάνισμα επί 2΄σε μικρές δόσεις. Στραγγίζουμε πάλι σε απορροφητικό χαρτί.
Αλατίζουμε, σερβίρουμε.
Αναδημοσίευση από: «Περί ορέξως» Μαρία Χαραμή, εκδόσεις Καστανιώτη 2003