Πώς γίνεται κάτι τόσο απλό όπως τα μαγειρεμένα αυγά μάτια ή sunny-side-up (χωρίς να τα αναποδογυρίσουμε που διατηρούν τον κρόκο τους νερουλό και το ασπράδι μόλις πηχτό) να είναι τόσο αδύνατο να γίνει; Κυνηγούσα να τα πετύχω από την παιδική μου ηλικία, αλλά δεν τα είχα καταφέρει ποτέ - τουλάχιστον μέχρι πρόσφατα.
Παρά το πόσο εύκολο ακούγεται να τηγανίσουμε ένα αυγό, φαίνεται ότι όλοι έχουμε τα ίδια παράπονα. Είτε τα ασπράδια είναι νερουλά — να τολμήσω να τα περιγράψω ως φλέματα; — ή τα ασπράδια είναι πηχτά αλλά κι οι κρόκοι επίσης.
Σε όλο τον κόσμο, το αυγό μάτι (sunny-side-up) εμφανίζεται σε πιάτα με ασπράδια και μαγειρεμένους αλλά απολαυστικά υγρούς κρόκους. Αν δεν έχουμε τολμήσει να τα πετύχουμε στο σπίτι αλλά μόνο σε εστιατόρια όπου ξέρουμε ότι (εκεί) θα είμαστε χαρούμενοι, είμαι εδώ για να σας πω ότι υπάρχει ένας καταπληκτικός τρόπος να τα φτιάξουμε στο σπίτι. Κάθε μέρα.
Τι χρειαζόμαστε
Εκτός από ένα αυγό, λίγο λάδι ή βούτυρο και ένα τηγάνι με καπάκι, χρειάζεται ένα απαλό άγγιγμα. «Τα αυγά πρέπει να αντιμετωπίζονται με αγάπη και ευγένεια, ώστε να είναι αστραφτερά, βελούδινα και λαμπερά», λέει η σεφ Μαριάμ Σαχ από τη Νέα Υόρκη.
Αυτή η «ευγένεια» ισχύει για κάθε πτυχή του μαγειρέματος του τέλειου αυγού μας, συμπεριλαμβανομένης της θερμότητας. Είναι καλύτερα να «κατεβούμε» λίγο πιο χαμηλά από όσο νομίζουμε ότι πρέπει, αντί να χρησιμοποιήσουμε ένα πολύ ζεστό τηγάνι. Υπάρχει ο κίνδυνος να κάψουμε το βούτυρο - ή χειρότερα, να πάρουμε αυγά με λάθος υφή.
«Η λιγότερο αγαπημένη μου μέθοδος για το τηγάνισμα ενός αυγού [είναι] σε καυτό λάδι όπου οι άκρες καίγονται και γίνονται τραγανές. Δεν έχω ιδέα γιατί στους ανθρώπους αρέσουν τα τραγανά, λαστιχωτά αυγά!», λέει η Σαχ.
Εάν έχουμε τη δυνατότητα, τα φρέσκα αυγά είναι η καλύτερη επιλογή. Τα αυγά που εμφανίζονται στο βίντεο για αυτό το άρθρο γεννήθηκαν το ίδιο πρωί. (Αποκαλύπτω: Ζω στο Βερμόντ. Μπορώ να περπατήσω έξω και να βρω ένα φρέσκο αυγό κοτόπουλου οποιαδήποτε μέρα της εβδομάδας.) Είτε το πιστεύετε είτε όχι, τα φρέσκα αυγά διευκολύνουν τη διαδικασία.
Η Σαχ επιβεβαιώνει: «Όταν μαγειρεύουμε φρέσκα αυγά, τα ασπράδια μένουν κοντά στον κρόκο. Δεν απλώνονται σε όλο το τηγάνι σαν το νωπό δέρμα των ψαριών! Έχουν μια υγιή εικόνα και είναι φουσκωτά».
Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τα αγορασμένα από το σούπερ μάρκετ, αλλά αν έχουμε πρόσβαση σε φρέσκα αυγά, ας επωφεληθούμε από αυτό.
Πώς να κάνουμε ένα τέλειο αυγό μάτι
Ας συγκεντρώσουμε τα υλικά και τον εξοπλισμό μας. Πρώτα και κύρια, χρειαζόμαστε ένα μικρό τηγάνι με καπάκι που εφαρμόζει σφιχτά. Ένα μικρό τηγάνι εμποδίζει το αβγό να απλωθεί πολύ (ειδικά αν είναι αγορασμένο από το κατάστημα) και το καπάκι κάνει τη μαγεία. Μπορούμε να τηγανίσουμε ένα ή (και) δύο αυγά τη φορά χρησιμοποιώντας ένα μικρό τηγάνι.
Το βούτυρο είναι ένα εξαιρετικό λίπος για την παρασκευή αυγών, αλλά μπορούμε επίσης να γίνετε δημιουργικοί. «Τηγανίζω τα αυγά μου σε υπέροχο ελαιόλαδο. Μερικές φορές χρησιμοποιώ ελαιόλαδα που έχουν εμποτιστεί με βότανα ή σκόρδο», λέει η Σαχ.
Το αλάτι και το πιπέρι είναι απαραίτητα. Προτιμώ τις νιφάδες κόκκινου πιπεριού , αλλά ό,τι σας αρέσει είναι αυτό που πρέπει να αρπάξουμε από το ντουλάπι μας.
Πιθανότατα δεν θα χρειαστούμε σπάτουλα, αλλά ας έχουμε μια εύχρηστη - και επίσης ένα μαχαίρι.
Τέλος, ας έχουμε δυο κουταλάκια του γλυκού νερό κοντά
Ας ξεκινήσουμε το μαγείρεμα
Ζεσταίνουμε το μικρό μας τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και όταν είναι ζεστό —αλλά όχι καυτό— προσθέτουμε το βούτυρο. Αλείφουμε το ταψί με λιωμένο βούτυρο. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια.
Ας σπάσουμε απευθείας στο τηγάνι εάν αισθανόμαστε σίγουροι. Ο χρόνος είναι ουσιαστικός, οπότε αν είμαστε κάποιοι που βγάζουν τα τσόφλια από το εσωτερικό του αυγού (μετά το σπάσιμό του) αν το σπάσουμε έγκαιρα.
«Για να βεβαιωθούμε ότι δεν υπάρχουν νερουλά ασπράδια, ας πάρουμε ένα μαχαίρι κι ας ανοίξουμε μερικές τρύπες στο λευκό κομμάτι του αυγού», λέει η Σαχ. «Αυτό σπάει τη μεμβράνη και τη μαγειρεύει πλήρως με τα υπόλοιπα λευκά». (Αυτή ήταν η συμβουλή που χρειαζόμουν. Δεν το είχα ακούσει ποτέ και μπορούσα να δω πόσο μεγάλη διαφορά έκανε).
Ας προσθέσουμε ένα-δυο κουταλάκια του γλυκού νερό στο τηγάνι και στη συνέχεια ας το καλύψουμε γρήγορα με το καπάκι για να αχνιστεί το αυγό. Ή ας δούμε τις συμβουλές στο τέλος του άρθρου για μια άλλη μέθοδο που λειτουργεί εξίσου καλά.
Αφήνουμε το αυγό να ψηθεί για περίπου δύο λεπτά. Ας μην σηκώσουμε το καπάκι πριν, αλλά κι ας μην αφήσουμε να περάσουν περισσότερα από 2 1/2 λεπτά. Ας αποφύγουμε τον πειρασμό να κρυφοκοιτάξουμε.
Ας σύρουμε το αυγό σε ένα πιάτο κι ας αλατοπιπερώσουμε. «Καρυκεύω με αλάτι και πιπέρι, εστιάζοντας κυρίως στον κρόκο. Με αυτόν τον τρόπο, όταν κόβω σε φέτες τον κρόκο, θα μεταφέρει αυτό το αλάτι και το πιπέρι πάνω από το υπόλοιπο αυγό», είπε ο Shah.
Περισσότερες συμβουλές και κόλπα
Είναι πραγματικά τόσο απλό. Η διαδικασία μαγειρέματος του καλύτερου αυγού που έχω φτιάξει ποτέ μου πήρε τρία λεπτά από την αρχή μέχρι το τέλος και νιώθω τόσο σίγουρος ότι θα φτιάξω περισσότερα την επόμενη φορά που θα έχω φίλους για πρωινό ή brunch.
Υπάρχουν κάποιοι άλλοι τρόποι για να δέσουν τα ασπράδια μας και να διατηρήσουμε τους κρόκους μας μαγειρεμένους αλλά ρευστούς. Ενώ μερικοί άνθρωποι αναποδογυρίζουν τα αυγά τους, αυτό είναι εντελώς περιττό (και μια δεξιότητα που δεν θα κατακτήσω ποτέ χωρίς να μαγειρέψω πλήρως τους κρόκους μου). Για μια πιο εύκολη διαδρομή, ας δοκιμάσουμε να σιγοβράσουμε τα αυγά μας. Αυτή η μέθοδος είναι εξαιρετική εάν χρησιμοποιούμε εκχύλισμα λαδιού.
Αντί να προσθέσουμε νερό και να μαγειρέψουμε στον ατμό, «αν θέλουμε να μαγειρέψουμε την επιφάνεια του κρόκου μας έτσι ώστε να έχει μια ροζ μεμβράνη και να μην έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα, το μόνο που χρειάζεται να κάνουμε είναι να χρησιμοποιήσουμε ένα κουτάλι για να πάρετε λίγο από αυτό το καυτό λάδι από τηγάνι και να το [απλώσουμε απαλά] πάνω από τον κρόκο/αυγό», λέει η Σαχ. «Αυτή η μέθοδος ”λίπανσης” με καυτό λάδι από το τηγάνι θα εξασφαλίσει επίσης ότι τυχόν ασπράδια θα μαγειρευτούν πλήρως».
Και να το έχετε - ένας γρήγορος, εύκολος και αλάνθαστος τρόπος για να έχουμε το αυγό που λαχταράμε κάθε φορά.