Υποδεχόματε το 2024 με το καλύτερο γιορτινό τραπέζι. Μαγειρεύουμε και απολαμβάνουμε τέσσερα εξαιρετικά πιάτα.
Δοκιμάζουμε μια μανιταρόσουπα βελουτέ για αρχή, αγριογούρουνο με μήλα και βατόμουρα στη γάστρα για κυρίως, ενώ για σαλάτα επιλέγουμε μία waldorf με σελινόριζα.
Για επιδόρπιο προσφέρουμε ένα παρφέ με μανταρίνια.
Καλή χρονιά.
Μανιταρόσουπα βελουτέ
Μερίδες: 8
Προετοιμασία: 30′
Μαγείρεμα: 1 ώρα και 10′
Υλικά
½ κιλό μανιτάρια κοινά, πλυμμένα και κομμένα σε φετούλες
3 φακελάκια αποξηραμένα μανιτάρια porcini, καλά πλυμένα
100 ml λευκό κρασί Λήμνου ή Σάμου
100 ml γάλα
50 γρ. βούτυρο
1½ λίτρο χλιαρό ζωμό κότας
4 κ.σ. αλεύρι (γεμάτες)
1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
½ κ.γ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
αλάτι
Εκτέλεση
Σε ένα μπολ βάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια με το γάλα, προσθέτουμε 300 ml ζεστό νερό, τα αφήνουμε για 30 λεπτά να μουλιάσουν και έπειτα τα σουρώνουμε, κρατώντας τα υγρά σε ένα μπολ.
Λιώνουμε το βούτυρο στην κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε συνέχεια για 2-3 λεπτά και προσθέτουμε το κρεμμύδι και όλα τα μανιτάρια. Ανακατεύουμε για 1 λεπτό και μετά προσθέτουμε το αραιωμένο γάλα στο οποίο μούλιαζαν τα μανιτάρια, το κρασί και το χλιαρό ζωμό κότας.
Μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τη σούπα να βράσει για 1ώρα σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας ενδιάμεσα. Μόνο 5 λεπτά πριν τελειώσει, προσθέτουμε το αλατοπίπερο.
Tip
για τον ζωμό κότας
Υλικά
1 μέτριο κοτόπουλο ή κόκκαλα, φτερούγες και λαιμός
1 μέτριο κρεμμύδι, ξερό
1 γαρίφαλο
2 κ.σ. θυμάρι ξερό
1 κλωνάρι σέλινο
Εκτέλεση
Κόβουμε το κοτόπουλο σε κομμάτια, τα πλένουμε καλά και τα βάζουμε με 2 λίτρα νερό να βράσουν. Μόλις αρχίσει ο βρασμός αφαιρούμε όλο τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι ξεφλουδισμένο, πάνω στο οποίο έχουμε καρφώσει το γαρίφαλο, το σέλινο και το θυμάρι. Βράζουμε για 50-60 λεπτά χωρίς καπάκι. Βγάζουμε το κοτόπουλο με τρυπητή κουτάλα και σουρώνουμε το ζωμό.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #8» σε συνταγή Ντίνου Κιούση.
Σαλάτα Waldorf με σελινόριζα
Μερίδες: 8
Προετοιμασία: 40′
Υλικά
2 μέτριες σελινόριζες, καθαρισμένες και κομμένες σε μπαστουνάκια πάχους ½ εκ.
3 ξινόμηλα, καλά πλυμένα με τη φλούδα τους, κομμένα σε μπαστουνάκια πάχους ½ εκ.
6 κλωνάρια μαϊντανού, τα φύλλα, ψιλοκομμένα
5 κ.σ. καρυδόψιχα, χοντροκομμένη
2 κ.γ. ζάχαρη, λευκή κρυσταλλική
1 λεμόνι, μεγάλο, τον χυμό
5 κ.σ. μηλόξιδο
3 κ.σ. μαγιονέζα
70 ml ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε τη σελινόριζα, τη ζάχαρη, τον χυμό λεμόνι και τόσο νερό ώστε να τα καλύπτει. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 1-2 λεπτά, μέχρι να αρχίσει το υγρό να κοχλάζει.
Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στο μέτριο και συνεχίζουμε το βράσιμο για περίπου άλλα 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς η σελινόριζα. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την εστία, αφήνοντας μέσα τη σελινόριζα για περίπου 15-20 λεπτα, μέχρι να κρυώσει κάπως.
Στραγγίζουμε σε σουρωτήρι και αδειάζουμε τη σελινόριζα σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε τα μήλα, το μαϊντανό, τα καρύδια, αλατοπίπερο και ανακατεύουμε απαλά.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το μηλόξιδο με τη μαγιονέζα, το ελαιόλαδο και περιχύνουμε τη σαλάτα. Ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε.
Tip
Αντί για καρυδόψιχα μπορούμε να βάλουμε την ίδια ποσότητα από άλλους ξηρούς καρπόυς της αρεσκείας μας, όπως πεκάν, αμύγδαλα, φουντούκια.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #92» σε συνταγή Μανώλη Ασλάνογλου.
Αγριογούρουνο με μήλα και βατόμουρα στη γάστρα
Μερίδες: 8
Προετοιμασία: 10′
Μαγείρεμα: 2 ώρες και 30′
Υλικά
3 κιλά αγριογούρουνο μπούτι, κομμένο σε μερίδες από τον κρεοπώλη
4 ξινόμηλα, τα 3 κομμένα σε ροδέλες και το 1 περασμένο στον τρίφτη
6 σκελίδες σκόρδο, ακαθάριστες
200 γρ. βατόμουρα κατεψυγμένα
50 ml Calvados (μπράντι από μήλα)
125 ml Cider (απόσταγμα από μήλα)
1/3 κ.γ. μοσχοκάρυδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
75 γρ. ελαιόλαδο (100 ml)
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε τα 50 γρ. ελαιόλαδο μέσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και ρίχνουμε αλατοπιπερωμένα τα κομμάτια του αγριογούρουνου για να τσιγαριστεί από όλες τις πλευρές. Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνουμε το Calvados και το ανάβουμε, το κάνουμε φλαμπέ.
Προσθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 °C.
Αφού εξατμιστεί το αλκοόλ και σβήσει η φωτιά, ρίχνουμε το τριμμένο μήλο, τα μισά βατόμουρα, τα οποία έχουμε αφήσει να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, το μισό Cider και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 15 λεπτά.
Τα κατεβάζουμε από τη φωτιά, τα τοποθετούμε όλα σε μια γάστρα μαζί με τα υπόλοιπα βατόμουρα, το υπόλοιπο Cider, τα σκόρδα και το μοσχοκάρυδο. Κλείνουμε τη γάστρα και τη βάζουμε στο φούρνο να ψηθεί για 2 ώρες.
Πριν από το σερβίρισμα, με το υπόλοιπο λάδι τηγανίζουμε τις ροδέλες μήλου μέχρι να ροδίσουν. Τις βάζουμε σε πιατέλα και από πάνω βάζουμε τα κομμάτια του αγριογούρουνου με λίγη σάλτσα.
Συνοδεύουμε με απλό πιλάφι ή πουρέ πατάτας.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #8» σε συνταγή Ντίνου Κιούση.
Παρφέ με μανταρίνια
Μερίδες: 8-10
Προετοιμασία: 30′
Αναμονή: 4-5 ώρες
Παρασκευή: 30′-35′
Υλικά
για το παρφέ
500 γρ. κρέμα γάλακτος 35%-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ, μέχρι να γίνει παχύρρευστη, σαν γιαούρτι
8 κρόκοι αυγών
240 γρ. μέλι
ξύσμα από 2 μανταρίνια, όχι κλημεντίνες, γιατί έχουν πιο έντονο άρωμα
για τα μανταρίνια
400 γρ. ζάχαρη, λευκή κρυσταλλική
200 γρ. νερό
4 μαναταρίνια κλημεντίνες, γιατί δεν έχουν κουκούτσια
Εκτέλεση
για το παρφέ
Φτιάχνουμε ένα μπεν μαρί. Βράζουμε λίγο νερό σε μια κατσαρόλα και στερεώνουμε πάνω ένα μεταλλικό μπολ. Θα πρέπει να στέκεται στο στόμιο και να μην ακουμπάει στο νερό.
Ρίχνουμε στο μπολ το μέλι, τους κρόκους και το ξύσμα. Χτυπάμε τα υλικά σενεχώς με ένα αυγογδάρτη έως ότου ασπρίσουν και αφρατέψουν καλά. Με αυτό τον τρόπο παστεριώνουμε τους κρόκους.
Αδειάζουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ και το χτυπάμε με το σύρμα, σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα, μέχρι να κρυώσει. Σταματάμε το χτύπημα, προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα και ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα σιλικόνης μέχρι να γίνει μια ομοιογενής κρέμα.
Αδειάζουμε σε μια μακρόστενη φόρμα κέικ, καλύπτουμε με μεμβράνη και τοποθετούμε στην κατάψυξη για 4-5 ώρες, ώστε να παγώσει καλά.
για τα μανταρίνια
Πλένουμε τα μανταρίνια και τα κόβουμε στα 4, χωρίς να αφαιρέσουμε τη φλούδα. Τα βάζουμε σε μία κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη, το νερό και τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 30-35 λεπτά. Μετράμε το χρόνο από τη στιγμή που αρχίζει ο βρασμός.
Αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στο σιρόπι.
για το σερβίρισμα
Για να ξεφορμάρουμε το παρφέ, αφαιρούμε τη μεμβράνη, βυθίζουμε τη φόρμα κατά τα 3/4 σε καυτό νερό, για λίγα δευτερόλεπτα και αναποδογυρίζουμε σε μια πιατέλα.
Κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε συνοδεύοντας με 1-2 κομμάτια μανταρίνι και λίγο από το σιρόπι τους.
Tip
Εναλλακτικά μπορουμε να σερβίρουμε σε μπάλες χρησιμοποιπώντας ένα scoop συνοδεύοντας με 1-2 κομμάτια μανταρίνι και το σιρόπι σε μπολάκι στο πλάι.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #80» σε συνταγή Στέλιου Παρλιάρου.