Ένα εστιατόριο στη Μαδρίτη, γνωστό για τις τορτίγιες με αυγά, έκλεισε προσωρινά μετά από ξέσπασμα σαλμονέλας - πυροδοτώντας μια συζήτηση για το πώς πρέπει να μαγειρεύεται το εμβληματικό ισπανικό πιάτο και πόσο υγρό πρέπει να είναι.
Το πιάτο περιέχει συνήθως ένα μείγμα τηγανητής πατάτας και αυγού, συχνά με κρεμμύδι, και είναι ένα από τα πιο ευρέως καταναλώσιμα φαγητά της Ισπανίας.
Το Casa Dani είναι γνωστό ακριβώς για το ελαφρύ μαγείρεμα των αυγών, σερβίροντας μια ιδιαίτερα ρευστή εκδοχή του πιάτου. Έκλεισε προσωρινά αφού τουλάχιστον 59 άτομα παραπονέθηκαν για τροφική δηλητηρίαση, αφού έφαγαν τορτίγια εκεί την περασμένη εβδομάδα.
Το εν λόγω κατάστημα έχει κερδίσει πολλά βραβεία, συμπεριλαμβανομένου του ισπανικού πρωταθλήματος τορτίγιας πατάτας 2019, και εμφανίστηκε στη σειρά φαγητών του Netflix Somebody Feed Phil.
Σερβίρει περίπου 100.000 τορτίγιες κάθε χρόνο. Η υπόθεση έχει προκαλέσει την ανάγκη για έλεγχο στον τρόπο με τον οποίο τα εστιατόρια προετοιμάζουν αυτό το πιάτο και τους κανονισμούς που διέπουν το μαγείρεμα των αυγών.
Τις τελευταίες τρεις δεκαετίες, οι κυβερνητικές οδηγίες επισημαίνουν ότι τα αυγά που σερβίρονται στο κοινό πρέπει είτε να παστεριωθούν είτε - αν είναι φρέσκα - να μαγειρευτούν σε θερμοκρασία τουλάχιστον 75 C.
Τον Δεκέμβριο του 2022, ένα κυβερνητικό διάταγμα χαλάρωσε ελαφρώς αυτούς τους κανόνες, δηλώνοντας ότι τα φρέσκα αυγά πρέπει να μαγειρεύονται στους “70 C ή περισσότερο για δύο δευτερόλεπτα” ή ”σε θερμοκρασία 63 C για 20 δευτερόλεπτα”.
Αυτές οι θερμοκρασίες είναι σημαντικές: το ασπράδι πήζει στους 62-65C και ο κρόκος στους 65-70C. «Βάζουμε ένα θερμόμετρο στην τορτίγια και την αφήνουμε να ψηθεί στους 70 βαθμούς για περίπου δύο λεπτά και αυτό σκοτώνει όλα τα βακτήρια», λέει ο Αλφρέντο Γκαρσία, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Sylkar στη Μαδρίτη, το οποίο ειδικεύεται στο πιάτο. «Στους 70 βαθμούς είναι ακόμη ρευστό».
Η Μαρία ντελ Τόρο, του Κέντρου Βιοϊατρικής Έρευνας της Λα Ριόχα (CIBIR), είπε στον ραδιοφωνικό σταθμό La COPE ότι «σε όλους μας αρέσει [μια ρευσττορτίγια] αλλά έχει μεγαλύτερο κίνδυνο, ειδικά για τα παιδιά, τις έγκυες γυναίκες και τους ηλικιωμένους». Η περιφερειακή κυβέρνηση της Μαδρίτης έδωσε επίσης τις δικές της συμβουλές για το θέμα, προειδοποιώντας ότι το καλοκαίρι είναι ιδιαίτερα ευνοϊκό για τη σαλμονέλα στις τορτίγιες.
«Αυτό συμβαίνει όταν χρησιμοποιούνται φρέσκα αυγά, το κέντρο της τορτίγιας δεν πήζει και η ψημένη τορτίγια αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερες από δύο ώρες πριν καταναλωθεί», αναφέρει η τοπική κυβέρνηση στην ιστοσελίδα της.
Συμβουλεύουν επίσης να χρησιμοποιούνται παστεριωμένα αυγά και όχι φρέσκα όταν κάποιος προτιμά ρευστή τορτίγια. Ωστόσο, το 90% των πελατών στο εστιατόριο Sylkar προτιμά ρευστή τορτίγια με φρέσκα αυγά, λέει ο Γκαρσία - αν και παραδέχεται ότι η υπόθεση Casa Dani ώθησε πολλούς πελάτες να ζητήσουν να είναι πιο μαγειρεμένο από το κανονικό τις τελευταίες ημέρες. Αλλά επισημαίνει ότι οι προτιμήσεις σχετικά με το πόσο ρευστή ή μη είναι η τορτίγια επηρεάζονται επίσης από τη γεωγραφία. «Στην Ανδαλουσία, οι τορτίγιες είναι σαν τούβλα. Στη βόρεια Ισπανία, οι τορτίγιες τείνουν να είναι πολύ λιγότερο συμπαγείς, πολύ πιο ρευστές».
Με πληροφορίες από bbc.com