Για τον σεφ Σαντιάγκο Γκόμεζ του εστιατορίου Palo Santo στην Ατλάντα, ο σολομός είναι το αγαπημένο του ψάρι. Πλούσιο σε γεύση και απλό στην προετοιμασία αλλά ταυτόχρονα εύκολο να το καταστρέψουμε εάν το παραψήσουμε.
Αυτό όμως δεν θα πρέπει να μας προβληματίζει, καθώς ειδικοί στον χώρο της μαγειρικής, μοιράζονται μαζί μας προτάσεις για να ετοιμάσουμε ένα λαχταριστό φιλέτο σολομού σε ελάχιστο χρόνο.
Επιλέγουμε τον σολομό μας
Οι αγορές από ένα ιχθυοπωλείο είναι το ιδεατό, καθώς εκεί θα μας βοηθήσουν να επιλέξουμε τον κατάλληλο σολομό. Φρέσκο ή ιχθυοτροφείου.
«Αυτή η συζήτηση μπορεί να γίνει μόνο από τα τέλη Μαρτίου έως τον Σεπτέμβριο, γιατί αυτή είναι η εποχή του», λέει ο Τζο Γκέρα από την ψαραγορά Σιταρέλα στη Νέα Υόρκη. «Αν δούμε κάποιον να έχει άγριο σολομό τον Νοέμβριο — είτε δεν είναι, είτε είναι κατεψυγμένος και ξεπαγωμένος».
Δεν υπάρχει τίποτα κακό με τον σολομό ιχθυοτροφείου, αν και εκτρέφεται με επεξεργασμένη τροφή. Τελικά, τόσο τα ελευθέρας αλιείας όσο και εκείνα του ιχθυοτροφείου αποτελούν θρεπτικές επιλογές πρωτεϊνών.
Και για ένα συγκεκριμένο τρόπο μαγειρέματος θα χρειαστούμε σολομό για σούσι. Είναι σημαντικό να προγραμματίσουμε εκ των προτέρων τον τρόπο που θα επιλέξουμε να τον μαγειρέψουμε, πριν τον διαλέξουμε.
1. Τηγανητό
Πρώτα, πιέζουμε ελαφρά το δέρμα και τη σάρκα του σολομού με μια χαρτοπετσέτα για να βεβαιωθούμε ότι είναι πραγματικά στεγνό. Στη συνέχεια, αλατοπιπερώνουμε.
Βάζουμε τον σολομό σε ένα αντικολλητικό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, χωρίς να το έχουμε ζεστάνει με το δέρμα προς τα κάτω.
«Η ιδέα είναι να αποκτήσουμε ένα καφέ, χρυσαφί δέρμα ώστε να είναι πραγματικά τραγανό», λέει ο σεφ Σαντιάγκο Γκόμεζ. «Δεν θέλουμε να το κάψουμε, οπότε ανεβάζουμε την θερμοκρασία πολύ, πολύ σιγά μέχρι να το αναποδογυρίσουμε. Μπορούμε να νιώσουμε ότι είναι το δέρμα είναι τραγανό χρησιμοποιώντας το δάχτυλό μας».
Αφού αναποδογυρίσουμε τον σολομό, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία για να κάνει μια κρούστα και από την άλλη πλευρά. Ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος κυμαίνεται από έξι έως οκτώ λεπτά, ανάλογα με το πάχος του σολομού για ψήσιμο medium-rare. Αν δεν είμαστε σίγουροι ότι είναι έτοιμο, χρησιμοποιούμε θερμόμετρο. Θέλουμε να δείξει 48 βαθμούς.
Στην συνέχεια τον τοποθετούμε πάνω σε χαρτοπετσέτα για μερικά λεπτά για να απορροφήσει το επιπλέον λάδι.
Το κλειδί για το σερβίρισμα του σολομού, σύμφωνα με τον σεφ Σαντιάγκο Γκόμεζ είναι ο τύπος σάλτσας που θα χρησιμοποιήσουμε, χωρίς να υπερβάλουμε όμως στην ποσότητα.
«Οι σάλτσες εσπεριδοειδών λειτουργούν πολύ καλά. Έτσι μπορεί να είναι μανταρίνι ή yuzu ή λάιμ ή γκρέιπφρουτ. Οποιοδήποτε εσπεριδοειδές θα μας δώσει μια πραγματικά, πολύ ωραία σάλτσα για τον σολομό. Αφαιρεί το λίπος των ψαριών.
Δεν τον θέλουμε σκέτο, αλλά πραγματικά δεν χρειάζεται πολλή σάλτσα στον για να έχουμε όλη την γεύση. Αλλά πιστεύω ότι αν βάλουμε κάτι όξινο ή γλυκό, θα μας δώσει μια ωραία ισορροπία στο πιάτο μας».
2. Στο φούρνο
Προθερμαίνουμε τον φούρνο (γκριλ) στους 190 βαθμούς. Η πρόταση του Τζο Γκέρα είναι να τον τοποθετήσουμε σε μπολ με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
«Ο σολομός να είναι ένα πολύ γευστικό ψάρι. Επομένως, δεν χρειαζόμαστε κάτι παραπάνω», είπε.
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά στο μπολ και μετά βάζουμε τον σολομό σε ένα ταψί στο φούρνο. Πρέπει να τον μαγειρέψουμε για περίπου 7-8 λεπτά για να αποφύγουμε το υπερβολικό ψήσιμο. Και σε αυτή την περίπτωση, αν δεν είμαστε σίγουροι χρησιμοποιούμε θερμόμετρο.
Μετά το μαγείρεμα, δεν αφήνουμε τον σολομό να ξεκουραστεί. Τον τοποθετούμε απευθείας στο πιάτο και συνοδεύουμε με λαχανικά..
Ο ίδιος δεν επιλέγει να τον γαρνίρει με σως.
«Φυσικά ο χυμός λεμονιού είναι καλός. Αλλά θέλω να δοκιμάσω τη γεύση του ψαριού. Θέλω να δοκιμάσω αυτό που τρώω».
3. Τατάκι
Το Tataki είναι μια ιαπωνική μέθοδος για γρήγορο μαγείρεμα πρωτεΐνης σε λεπτές φέτες. Είναι από τους αγαπημένους τρόπους μαγειρέματος του σεφ Σαντιάγκο Γκόμεζ για τον σολομό.
Εδώ πρέπει ο σολομός να είναι για σούσι, καθώς θα είναι σχεδόν ωμός όταν τελειώσουμε το μαγείρεμα.
Ξεκινάμε αφαιρώντας την πέτσα του σολομού ή ακόμα καλύτερα μπορούμε να ζητήσουμε από τον ιχθυοπώλη μας να την αφαιρέσει. Στην συνέχεια αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε το τηγάνι σε πολύ δυνατή φωτιά, «σε σημείο που να βλέπουμε να βγαίνει καπνός», λέει ο σεφ Σαντιάγκο Γκόμεζ.
Σοτάρουμε τον σολομό για ένα λεπτό από κάθε πλευρά και μετά τον βάζουμε σε ένα μπολ για να κρυώσει. Τον κόβουμε σε λεπτές φέτες και τον σερβίρουμε με σάλτσα σόγιας, χυμό λάιμ και σησαμέλαιο. «Μας δίνει περισσότερη γεύση επειδή έχουμε την κρούστα, αλλά είναι ωμό από μέσα».
Αν θέλουμε μια εύκολη σε δημιουργία, έντονη σε γεύση και λίγο πικάντικη σως, ο σεφ Σαντιάγκο Γκόμεζ μας προτείνει να ανακατέψουμε σκόρδο, κόλιανδρο, ξύδι ρυζιού, αλάτι και χυμό λάιμ. Τα χτυπάμε στο μπλέντερ μέχρι να πήξει.
Ταιριάζει τόσο με τηγανητό σολομό όσο και με tataki. Προσθέτουμε πιπεριές jalapeños για επιπλέον ένταση και τέλειο χρώμα.