Πόσο εύκολο είναι να διατηρεί κανείς wine bar ή bistro στις μέρες μας; Πόσοι από τους πελάτες είναι μυημένοι, πόσοι επιλέγουν ετικέτες και πόσοι έρχονται για να «εκπαιδευτούν» από τον ιδιοκτήτη; Ποιοι οίνοι έχουν τη μεγαλύτερη ζήτηση: οι εγχώριοι ή οι εισαγώμενοι; Τα wine bars και τα bistro ήρθαν για να μείνουν;
Η HuffPost Greece μίλησε με τους ιδιοκτήτες τριων Aθηναϊκών wine bars/bistro για τα αγαπημένα-πλέον-στέκια, το μέλλον τους στην Ελλάδα και τον οίνο.
Ιορδάνης Αγαπητός- Oinoscent
Το να διατηρεί κανείς wine bar ή bistro είναι επικερδές ή αποτελεί ρίσκο, δεδομένων των προτιμήσεων σε γαλλικούς, ιταλικούς οίνους ή άλλης προέλευσης;
Αρχικά, εμείς εδώ δεν εστιάζουμε στον ελληνικό αμπελώνα. Έχουμε οίνους που προέρχονται κατά 50% από ελληνικό αμπελώνα και κατά 50% από χώρες όπως Ιταλία, Γαλλία, Ισπανία, Αργεντινή και άλλα μέρη του κόσμου, όπου παράγεται κρασί δηλαδή. Οπότε οι Έλληνες στις προτιμήσεις τους είναι μοιρασμένοι. Στηρίζουν τον ελληνικό αμπελώνα προφανώς αλλά επειδή η παραγωγή του κρασιού είναι πάρα πολύ μεγάλη παγκοσμίως και η Ελλάδα είναι πολύ μικρή σε σχέση με τον υπόλοιπό κόσμο, όλοι θέλουμε να δοκιμάσουμε κρασιά που παράγονται εκτός της χώρας μας. Το αν είναι επικερδές ή όχι ένα wine bar είναι μια δουλειά που σίγουρα θέλει σωστή διαχείριση. Το κρασί είναι ένα προϊόν που δεν είναι σαν το σκληρό αλκοόλ, είναι ένας ζωντανός οργανισμός, θέλει πολύ καλή συντήρηση, πολύ καλές συνθήκες, παρουσιάζονται προβλήματα τα οποία πρέπει να διαχειριστείς.
Από τους επισκέπτες που έρχονται πόσοι είναι οι μυημένοι, δηλαδή που επιλέγουν ετικέτες και πόσοι έρχονται για να «εκπαιδευτούν» από τον ιδιοκτήτη;
Είναι μοιρασμένος ο κόσμος. Φέτος που κλείνουμε τα δέκα χρόνια λειτουργίας, είχαμε κόσμο ο οποίος στην αρχή ερχόταν να πιει, δοκίμαζε και τώρα οι επισκέπτες έχουν γίνει ειδικοί, έχουν πάρει διπλώματα στον οίνο. Σίγουρα υπάρχει θέληση και διάθεση από κάποιον που δεν έχει πολλές γνώσεις να μάθει και να δοκιμάσει. Υπάρχει όμως κόσμος που θα έρθει να ψάξει το κάτι διαφορετικό, περίεργο γιατί κι εμείς εστιάζουμε και ψάχνουμε να φέρουμε κρασιά που δεν υπάρχουν στην Ελλάδα. Μια με δυο φορές τον μήνα κάνουμε γευσιγνωσίες, οι οποίες έχουν και λίγο εκπαιδευτικό χαρακτήρα και πολύ μεγάλη απήχηση στο κοινό.
Ποιοι είναι οι οίνοι που έχουν τη μεγαλύτερη ζήτηση. Οι εγχώριοι ή οι εισαγόμενοι και γιατί;
Οι Έλληνες θέλουν σίγουρα να στηρίξουν την Ελλάδα οπότε οι ελληνικοί οίνοι έχουν περισσότερη ζήτηση στη συνολική κατανάλωση. Βρισκόμαστε και σε μια τουριστική περιοχή, οι τουρίστες θέλουν να δοκιμάσουν κάτι ελληνικό, εκεί είναι βασισμένα τα πακέτα tasting που δημιουργούμε και αφορούν τα ελληνικά κρασιά, με σκοπό να εκπαιδευτεί ο κόσμος και να καταλάβει ακριβώς τι γίνεται. Οπότε το ελληνικό κρασί έχει μια παραπάνω ζήτηση χωρίς αυτό να σημαίνει βέβαια ότι το εισαγόμενο κρασί δεν έχει τόσο μεγάλη ζήτηση.
Πιστεύετε ότι τα wine bars και τα bistro έχουν μέλλον στην Ελλάδα και πώς σχετίζεται με την ελληνική παραγωγή κρασιού;
Θεωρώ ότι σε αυτή τη δεκαετία που έχουμε ως μαγαζί, έχει γίνει μια συνολική εξέλιξη στην παραγωγή και κατανάλωση κρασιού συνολικά στην Ελλάδα. Και οι παραγωγοί κάνουν πιο φιλότιμες προσπάθειες, πειραματίζονται με καινούργια και πιο ποιοτικά προϊόντα, βελτιώνουν τα ήδη υπάρχοντα προϊόντα τους και επίσης ο κόσμος εκπαιδεύεται. Δηλαδή όσο περισσότερα wine bars έχουν ανοίξει, τόσο περισσότερο για το κοινό δημιουργούνται χώροι εκπαίδευσης και εξέλιξης της γνώσης του. Οπότε πιστεύω ότι σίγουρα έχει μέλλον, σίγουρα έχει παρόν. Είναι κάτι που έλειπε τα προηγούμενα χρόνια, εξελίσσεται και κάθε χρόνο πιστεύω ότι από όλους μας στο χώρο του κρασιού θα γίνεται ακόμα πιο σωστά. Όλοι μαθαίνουμε μέσα από αυτό.
Γιατί να επιλέξει κάποιος το Oinoscent; Τι το ξεχωριστό έχει;
Εμείς εδώ γενικά προσπαθούμε να εκπαιδεύσουμε όσο καλύτερα γίνεται τον κόσμο, το προσωπικό είναι πάρα πολύ εκπαιδευμένο και έχει μεγάλη διάθεση να το βγάλει αυτό προς τα έξω. Είναι χαρά μας να έρχεται ο κόσμος και να δοκιμάζει καινούργια πράγματα και να έχει μια ωραία γευστική εμπειρία, σε συνδυασμό και με το φαγητό. Θεωρώ ότι η ομάδα των ανθρώπων που δουλεύει, δημιουργεί ένα φιλικό και ευχάριστο περιβάλλον για να μπορέσει κάποιος να έρθει, είτε ξέρει είτε δεν ξέρει, να νιώθει την ίδια άνεση να δοκιμάσει κρασιά και να λάβει γνώσεις για αυτά.
Oinoscent: Βουλής 45-47, Αθήνα
Δημήτρης Γεωργιάδης-Upper
Το να διατηρεί κανείς wine bar ή bistro είναι επικερδές ή αποτελεί ρίσκο, δεδομένων των προτιμήσεων στο γαλλικό ή ιταλικό οίνο;
Σίγουρα το να ξεκινάει κανείς με αυτές τις οικονομικές συνθήκες στην Ελλάδα μια επιχείρηση, από μόνο του αποτελεί ένα κάποιο ρίσκο. Οι συνθήκες οικονομικού περιβάλλοντος στην Ελλάδα δεν ευνοούν τους επιχειρηματίες. Τώρα, όσον αφορά το κρασί, νομίζω ότι οι εγχώριοι οίνοι έχουν και μεγάλη ζήτηση, περισσότερο θα έλεγα από τους εισαγόμενους διότι το αξίζουν, είναι πάρα πολύ καλές οι προσπάθειες με φοβερά κρασι.
“Θεωρώ ότι το περιβάλλον της Ελλάδας ευνοεί την καλλιέργεια αμπελώνων και την παραγωγή πάρα πολύ καλού κρασιού. Κατά συνέπεια όποιος θέλει στην επιχείρησή του να έχει καλούς οίνους, νομίζω ότι δεν θα έχει περισσότερο ρίσκο από ότι αν είχε εισαγόμενους”
Από τους επισκέπτες που έρχονται πόσοι είναι οι μυημένοι, δηλαδή που επιλέγουν ετικέτες και πόσοι έρχονται για να «εκπαιδευτούν» από τον ιδιοκτήτη;
Κανένας ιδιοκτήτης επιχειρηματίας που δεν έχει σπουδάσει το κρασί δεν δικαιούται να αποκαλείται εκπαιδευτής. Υπάρχουν οι αρμόδιοι επιστήμονες οι οποίοι εκπαιδεύουν. Κατά συνέπεια εμείς δεν μπορούμε να θεωρήσουμε τους εαυτούς μας ή το Upper, ότι είναι ένας χώρος, μια σχολή που μαθαίνει για το κρασί. Ο στόχος μας είναι να έρθει ο πελάτης, να περάσει μια-δυο ώρες ευχάριστα και με τη συνοδεία του κρασιού, του ποτού, του ελαφριού φαγητού, της μουσικής και του περιβάλλοντος, να αισθανθεί επιπλέον ότι επιτέλους ξεφεύγει για λίγο από μια δύσκολη καθημερινότητα.
Ποιοι είναι οι οίνοι που έχουν τη μεγαλύτερη ζήτηση. Οι εγχώριοι ή οι εισαγόμενοι και γιατί;
Η δικιά μου εκτίμηση είναι ότι οι εγχώριοι πια έχουν τη μεγαλύτερη ζήτηση και ο λόγος είναι προφανής διότι έχουμε εκπληκτικά κρασιά τα οποία αξίζουν παγκόσμιας προβολής γιατί οι τουρίστες που κυκλοφορούν στο κέντρο της Αθήνας, θα ήθελαν να δοκιμάσουν ελληνικό κρασί. Κατά συνέπεια σαφώς προτιμούν το ελληνικό κρασί, δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτα από τους ξένους αμπελώνες και γιατί μάλλον μετά την εποχή του μνημονίου και των προβλημάτων που είχαμε σαν Έλληνες, υπάρχει μια στροφή στο ελληνικό προϊόν και το ελληνικό κρασί είναι πάρα πολύ καλό προϊόν. Οι Έλληνες θέλουν δηλαδή να ενισχύσουν το κομμάτι της ελληνικής προσπάθειας.
Πιστεύετε ότι τα wine bars και τα bistro έχουν μέλλον στην Ελλάδα και πώς σχετίζεται με την ελληνική παραγωγή κρασιού;
Θεωρώ ότι έχει σαφώς μέλλον, δεν είναι κάποια μόδα. γιατί πλέον έχει μια μετεξέλιξη των παλιών καφέ, εστιατορίων με μια πιο light, σύγχρονη μορφή, όπου μπορεί κανείς σε ένα bistro από το να πιει τον καφέ του, να φάει μια σαλάτα, να πιεί ένα ποτήρι κρασί, να ακούσει ωραία μουσική, να περάσει ένα ευχάριστο δίωρο, κατά συνέπεια αυτό δεν είναι μια τάση εποχής. Μάλλον είναι κάτι το οποίο ήρθε και θα μείνει, πρέπει να υπάρχει δηλαδή. Καλύπτει πολλές ανάγκες.
Επειδή έχουμε πάρα πολλούς καλούς παραγωγούς από την Βόρειο Ελλάδα μέχρι τη Νότιο και από το Ιόνιο μέχρι τις Κυκλάδες, υπάρχει τόσο μεγάλη παραγωγή καλού κρασιού που μπορεί να καλύψει όλες τις ανάγκες της εγχώριας αγοράς.
Γιατί να προτιμήσει κανείς το Upper; Τι το κάνει ξεχωριστό;
Μπαίνοντας σε ένα χώρο, το πρώτο πράγμα που βλέπεις είναι ένα άψυχο κατασκεύασμα. Βλέπεις τοίχους, έπιπλα, τα οποία όσο ωραία και να είναι, δεν παύουν να είναι άψυχα. Εμείς εδώ προσπαθούμε να εμψυχώσουμε, να δημιουργήσουμε μια ζωντανή μάζα από την οποία δεν θα πρέπει να λείπουν οι πελάτες και η συμμετοχή των συνεργατών μας. Το Upper είναι ένας χώρος που γίνεται μια μεγάλη προσπάθεια από όλους τους συμμετέχοντες να ενσωματώσουμε και την ψυχή του πελάτη μέσα σε αυτό το χώρο και να δημιουργήσουμε μια μάζα από ζωή. Κάνουμε λοιπόν μια πολύ μεγάλη προσπάθεια με όλες τις αδυναμίες που μπορεί να μας ακολουθούν και βεβαίως τα λάθη που κάνουμε τα οποία όταν αντιλαμβανόμαστε, προσπαθούμε άμεσα να τα διορθώσουμε. Κοιμόμαστε με καθαρή τη συνείδησή μας το βράδυ, ότι κάνουμε αυτό που πρέπει να κάνουμε και ελπίζω ο κόσμος να το εισπράξει και να ανταποκριθεί.
Upper: Όθωνος 10, Αθήνα
Φωτεινή Παντζιά- By the Glass
Το να διατηρεί κανείς wine bar ή bistro είναι επικερδές ή αποτελεί ρίσκο, δεδομένων των προτιμήσεων σε γαλλικούς, ιταλικούς οίνους ή άλλης προέλευσης;
Το «By the Glass» το έχει αγαπήσει ο κόσμος, επομένως θα πω «τι ρίσκο μπορεί να έχει ένας αμπελώνας;». Κάνει σπουδαία βήματα, άρα κανένα ρίσκο.
Από τους επισκέπτες που έρχονται πόσοι είναι οι μυημένοι, δηλαδή που επιλέγουν ετικέτες και πόσοι έρχονται για να «εκπαιδευτούν» από τον ιδιοκτήτη;
Δεν είναι οι περισσότεροι αλλά δεν χρειάζεται και να είναι. Το πιο σημαντικό είναι ο επισκέπτης να περάσει καλά και να βρει το κρασί νόστιμο. Άρα ένα μεγάλο κομμάτι περνάει και από εμάς για να του προτείνουμε ένα κρασί που θα είναι κοντά στα γούστα του. Και σιγά σιγά έρχεται και η υπόλοιπη γνώση που θα χρειαστεί. Αν και το ξαναλέω, για να απολαύσεις δεν χρειάζεται απαραίτητα γνώση.
Ποιοι είναι οι οίνοι που έχουν τη μεγαλύτερη ζήτηση. Οι εγχώριοι ή οι εισαγόμενοι και γιατί;
Εδώ στο μαγαζί μου, οι εγχώριοι. Καταλαμβάνει, η αλήθεια είναι και το μεγαλύτερο ποσοστό στην κάρτα μου. Αλλά νομίζω ότι το ελληνικό κρασί έχει κάνει πολύ μεγάλα βήματα. Νομίζω ότι οι Έλληνες μέσα στην κρίση που βρέθηκαν αποφάσισαν ότι πρέπει να ενισχύσουν και καλά κάνουν και λειτουργεί κάπως έτσι. Νομίζω λοιπόν οι εγχώριοι.
Πιστεύετε ότι τα wine bars και τα bistro έχουν μέλλον στην Ελλάδα και πώς σχετίζεται με την ελληνική παραγωγή κρασιού;
Πιστεύω ότι έχει: είναι πολιτισμένο, μπορείς να φας, να πιεις. Τα bistro στο εξωτερικό υπάρχουν χρόνια. Εδώ έχει ανοίξει τα τελευταία χρόνια, ναι βέβαια.
Γνωρίζω όλους τους παραγωγούς, δούλευα και πολλά χρόνια στο κρασί. Οι παραγωγοί έρχονται εδώ, είναι ένα μέρος που αγαπάνε. Όλα τα wine bars τα αγαπάνε γιατί η αλήθεια είναι ότι όταν άνοιξαν τα wine bars/bistro, δεν υπήρχε επαφή του Έλληνα τόσο πολύ με το κρασί. Άρα ναι, η σχέση με τους παραγωγούς είναι εξαιρετικές.
Γιατί να προτιμήσει κανείς το «By the glass»; Τι το ξεχωριστό έχει;
Είναι ένα μέρος πολιτισμένο που μπορείς να ακούσεις πολύ ωραίες μουσικές, να φας πολύ ωραία φαγητά, να πιεις πάρα πολύ ωραία κρασιά, να μιλήσεις, να επικοινωνήσεις. Νομίζω για πολλούς λόγους.
By the Glass: Γ. Σουρή 3 & Φιλελλήνων