Καθώς η ελληνική διατροφική προσέγγιση κερδίζει, με σταθερά αυξανόμενο ρυθμό, οπαδούς ανάμεσα στους σεφ αλλά σε όσους κυνηγούν την γαστριμαργική τελειότητα, το ελαιόλαδο έχει αναδειχθεί στο πλέον ισχυρό πλεονέκτημα στην πρώτη γραμμή της προσπάθειας για ανάδειξη της κλασικής αλλά και της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας.
Δεν είναι τυχαίο ότι ενώ αρκετά παλιότερα μιλούσαμε στην κουζίνα απλώς για «λάδι», περάσαμε μετά στο ορθό «ελαιόλαδο», κατόπιν στο αναγνωριστικό «έξτρα παρθένο ελαιόλαδο» και βαδίζουμε ολοταχώς στο απολύτως επιλεκτικό «έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με ταυτότητα προέλευσης και ειδικά χαρακτηριστικά». Τι σημαίνει αυτό; Ότι δίπλα στο κλασικό δίλημμα των ευδαιμονιστών του καλού φαγητού «ποιο είναι το κατάλληλο κρασί για κάθε πιάτο» μπορεί εύκολα να προστεθεί άλλο ένα: «Ποιο είναι το κατάλληλο ελαιόλαδο για να ταιριάξει σε κάθε συνταγή».
Δεν είναι υπερβολή. Όλα τα ελαιόλαδα δεν είναι ίδια αφού τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κάθε παραγωγής έχουν να κάνουν με την ποικιλία της ελιάς, το έδαφος, τον καιρό, τη διαδικασία συλλογής και επιλογής των καρπών, τη διαδικασία ελαιοποίησης κ.ά.
Όποιος έχει την ευκαιρία να συμμετέχει σε μια γευσιγνωσία ελαιολάδου υπό την καθοδήγηση ειδικών μπορεί εύκολα να αναγνωρίσει και να εντυπωσιαστεί από τα ποικίλα αρώματα και τις διαφορετικές γεύσεις των ελαιολάδων.
Αρώματα χαμομηλιού, πράσινου μήλου, ώριμων φρούτων, μαντζουράνας και άλλων βοτάνων που σε ταξιδεύουν στους ανοιξιάτικους αγρούς αλλά και στους γοητευτικούς ελαιόκαμπους, εκεί που το θρόισμα των ασημένιων φύλλων της ελιάς σου αποκαλύπτει την ομορφιά αυτού του αγαπημένου προϊόντος της ελληνικής γης που αποπνέει τόσο έντονα τις παραδόσεις μας και τον πολιτισμό μας. Είναι τα αρώματα της φύσης που κλείνονται στο χυμό της ελιάς, όπως ακριβώς συμβαίνει με το κρασί.
Σε αυτό το γευστικό παιχνίδι της ανάδειξης των ιδιαιτεροτήτων του κάθε ελαιολάδου αποφάσισαν να πάρουν μέρος με θέρμη τρεις τουριστικοί επιχειρηματίες από την Κρήτη αφοσιωμένοι στην ανάδειξη των θέλγητρων της ελληνικής διατροφής και ένα κρητικός σεφ παθιασμένος με τη δουλειά του και την προσπάθεια να συνδέσει όσο καλύτερα μπορεί την παράδοση με την σύγχρονη μαγειρική προσέγγιση.
Ο λόγος για τα αδέλφια Γιάννη, Αλέξη και Μάριο Τζωρτζάκη ιδιοκτήτες της ξενοδοχειακής μονάδας Coriva Beach και τον executive chef Πέτρο Κοσμαδάκη που τρέχει το εστιατόριο του ξενοδοχείου Pelagos Seaside Restaurant στο Κουτσουνάρι της Ιεράπετρας.
Από την ομάδα αυτή επιλέχθηκε μια σειρά από τα καλύτερα ελαιόλαδα που βγάζει η κρητική γη και ο σεφ μαγείρεψε με τέχνη, πάθος και αγάπη τα κρητικά προϊόντα προσθέτοντας μαγικά την πινελιά από βραβευμένα ελαιόλαδα. Αυτούς τους ιδανικούς γευστικούς συνδυασμούς μπορεί να δοκιμάσει κανείς στο εστιατόριο Pelagos Seaside κάνοντας το επόμενο βήμα στη γευσιγνωσία ελαιολάδου.
«Η Κρήτη, το νησί μας, αλλά και η περιοχή μας η Ιεράπετρα έχει να επιδείξει μια μεγάλη ποικιλία εξαιρετικών ελαιόλαδων», λέει ο Γιάννης Τζωρτζάκης και εξηγεί πως αποφάσισε να υποστηρίξει αλλά και να παρουσιάσει την γευσιγνωσία ελαιολάδου μέσα από τα πιάτα του μενού. «Θέλαμε να αναδείξουμε και να δώσουμε την δυνατότητα στους φιλοξενούμενους του εστιατορίου μας να ανακαλύψουν τις μαγικές ιδιότητες των ελαιολάδων. Συνεργαστήκαμε με τον σεφ Πέτρο Κοσμαδάκη στην δημιουργία των πιάτων και στον συνδυασμό τους με τα ξεχωριστά αυτά ελαιόλαδα».
Η διαδικασία που ακολουθήθηκε είναι πολύ συγκεκριμένη όπως εξηγεί ο Γιάννης: «Οι παραγωγοί των έντεκα ελαιόλαδων που έχουμε στην λίστα ανέλαβαν να τα παρουσιάσουν στο προσωπικό του εστιατορίου και το εκπαίδευσαν ώστε να μπορεί να ανταποκριθεί στις ανάγκες του εγχειρήματος. Η παρουσίαση του ελαιόλαδου γίνεται όπως και σε ένα κρασί. Αρώματα, γεύση, επίγευση και το πιάτο που ταιριάζει. Μετά από την ολοκλήρωση της γευστικής εμπειρίας όποιος θέλει μπορεί να αγοράσει την φιάλη του ελαιόλαδου που γεύθηκε».
Ο Γιάννης Τζωρτζάκης δεν κρύβει τον ενθουσιασμό του για την ανταπόκριση του κοινού: «Μέσα σε ενάμιση μήνα που έχουμε υιοθετήσει αυτήν την ιδέα και παρουσιάζουμε τα ελαιόλαδα, μας έχει εντυπωσιάσει η αποδοχή του κόσμου και ο ενθουσιασμός που δείχνει ανακαλύπτοντας τις ιδιαιτερότητες των ποιοτικών ελαιολάδων. Σκοπός μας είναι να κατακτηθεί η γνώση του ελαιολάδου γιατί μαθαίνοντας μπορούμε να απολαμβάνουμε αλλά και να απαιτούμε την ποιότητα».
«Συνυπεύθυνα» για την επιτυχία της προσπάθειας είναι τα ίδια τα πιάτα και εδώ τον λόγο έχει ο σεφ. Ακούραστος και πρόθυμος στην κουζίνα του κάνει τα δύσκολα εύκολα, με μοναδική μαεστρία και τέχνη παρουσιάζει πιάτα χάρμα οφθαλμών και συγκλονιστικής γεύσης.
«Το στάρι, ένα υλικό που αγαπώ να χρησιμοποιώ στην κουζίνα μου, σε όλες του τις μορφές, είναι το χρυσάφι της γης, αποτελεί βασική τροφή και είναι το σημαντικότερο δημητριακό για την κάλυψη των διατροφικών αναγκών της ανθρωπότητας», λέει ο Πέτρος Κοσμαδάκης.
Ο ίδιος προσθέτει: «Το συνδυάζω στο πιάτο με χόντρο, πράσινο φασολάκι, ώριμη ντομάτα και το σιτεμένο μοσχαρίσιο κρέας». Το πάντρεμα αυτό γεύσεων έρχεται να δέσει γευστικά με ένα εξαιρετικό παρθένο και πολυβραβευμένο ελαιόλαδο το Eliama Daily Value του Μύρωνα και της Ελλης Τιτάκη ιδιοκτητών της Ellis Farm, μιας μικρής οικογενειακής φάρμας στην Αγία Βαρβάρα του Ηρακλείου που παράγει με περίσσια αγάπη και ένα περιορισμένης παραγωγής ελαιόλαδο».
«Η ιδιαιτερότητα του συγκεκριμένου ελαιολάδου έγκειται στο τρόπο καλλιέργειας και παραγωγής», λένε οι παραγωγοί του. «Έντονα πικάντικο ελαιόλαδο με αρώματα φρούτων, αγκινάρας, ντομάτας, φρεσκοκομμένο γρασίδι και βότανα έρχεται να ταιριάξει αρμονικά με το πιάτο» εξηγεί ο σεφ.
Στην λίστα του Pelagos Seaside Restaurant φιγουράρει και το μονοποικιλιακό, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο κορωνέικης ποικιλίας από την φάρμα Taxidi Olive Farm. Οι οικογενειακοί ελαιώνες της επιχείρησης βρίσκονται στη Ζάκρο Σητείας, στο ανατολικότερο άκρο της Κρήτης, γνωστό για το ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας που παράγει.
Οι παραγωγοί του, Χριστίνα και Αντώνης, μέσα από το δικό τους ταξίδι δημιουργούν μια διαδρομή στην αναζήτησή της ουσίας και της αυθεντικότητας της γεύσης. Στο ελαιόλαδο αυτό κυριαρχούν πράσινα, φρέσκα αρώματα που κατακλύζουν την μύτη ενώ στην γεύση αναδεικνύονται ευχάριστα το πικάντικο και ήπιες πικρές νότες που δημιουργούν ένα αρμονικό προφίλ όπου κυριαρχούν τα αρώματα από κόκκινο πιπέρι, νότες αμυγδάλου και φύλλα ελιάς.
Το ελαιόλαδο αυτό ταίριαξε ο σεφ με ένα πιάτο με φρέσκο σολομό, ώριμο αβοκάντο, σχοινόπρασο, ζελεδάκια ντομάτας, πέρλες λεμόνι και φύτρες ροβίτσας.
Ο Πέτρος τιμά στην κουζίνα του τα προϊόντα της κρητικής γης και αναδεικνύει τις παραδοσιακές συνταγές του τόπου με σύγχρονες πινελιές. «Γαρίδες, αμπελόφυλλα, λευκός ταραμάς, φύλλα ξινήθρας, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και είναι έτοιμοι οι ντολμάδες» λέει και ένα ζεστό χαμόγελο ζωγραφίζεται στο πρόσωπο του.
Ο σεφ προτείνει για το πιάτο αυτό early harvest extra virgin ελαιόλαδο Ziro Sitias που φυλακίζεται σε ένα μπουκάλι υψηλής αισθητικής και ιδανικής προστασίας της γεύσης και των χαρακτηριστικών του.
Στις ορεινές περιοχές της ανατολικής Κρήτης στο χωριό Ζήρος της Σητείας, οι ελαιώνες βρίσκονται εντός των ορίων του Παγκόσμιου Γεωπάρκου Σητείας της Unesco. Από τις αιωνόβιες ελιές, ποικιλίας Κορωνέικης , γεννιέται και παράγεται το Εξαιρετικά Παρθένο Ελαιόλαδο Ziro Sitias σε περιορισμένη ποσότητα.
Οι παραγωγοί του το προτείνουν για τα άριστα οργανοληπτικά συστατικά του ενώ ξεχωρίζει η έντονα φρουτώδης, ελαφρώς πικρή και πικάντικη γεύση του με απαλή επίγευση.
Τα άγρια χόρτα είναι οι πρωταγωνιστές της Κρητικής διατροφής που αξιοποιούνται στην καθημερινότητα των κατοίκων της Μεγαλονήσου από τα προϊστορικά χρόνια μέχρι και σήμερα. Η απλότητα και το μέτρο χαρακτηρίζουν την κρητική κουζίνα που βρίσκει την έκφραση της στην αξιοποίηση των χόρτων τα οποία δεν λείπουν από το καθημερινό τραπέζι.
Ο Πέτρος αναζητά με πάθος τα άγρια χόρτα της κρητικής γης που αξιοποιεί με τον καλύτερο και νοστιμότερο τρόπο στην κουζίνα του. Ένα από τα αγαπημένα του υλικά είναι οι ασκόλυμπροι.
«Μια υπέρ πολύτιμη τροφή» εξηγεί ο σεφ και συνεχίζει: «Είναι ένα υπέροχο χόρτο με λευκή ρίζα το οποίο συλλέγεται από ακανθώδεις θάμνους. Η ρίζα του χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα ως φάρμακο για διάφορες παθήσεις».
Το χόρτο αυτό κάνει αρμονικό γάμο στο πιάτο με τις γαρίδες, τους ασκρολύμπρους και τα αμύγδαλα και δένει με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο βιολογικής καλλιέργειας Skoutari olive oil, ποικιλίας Κορωνέικης. Το προϊόν του Ανάργυρου και της Μαρία Βάρδα που ανέλαβαν την οικογενειακή επιχείρηση το 2000 , είναι ισορροπημένο και ξεχωρίζει για τα έντονα αρώματα από αντίδια, φρέσκο χορτάρι, ντομάτα, πράσινη μπανάνα, νότες πράσινου πιπεριού και έχει πικάντικη επίγευση μεγάλης διαρκείας.
Ιδιαίτερο χαρακτηρίζεται το ελαιόλαδο με αγριομάραθο. Ένα προϊόν από το Κάτω Χωριό του δήμου Ιεράπετρας του Κοινωνικού Συνεταιρισμού Επτάστικος που αξιοποιεί με τέχνη τον καρπό από αρχαία ελαιόδεντρα. Στο λιοτρίβι αλέθεται ο καρπός της ελιάς μαζί με αγριομάραθο.
Το αποτέλεσμα είναι ένα ελαιόλαδο με αρώματα μάραθου και πικάντικη επίγευση που απογειώνει την ντόπια σαρδέλα του νότου, γεμιστή με τρίμμα από επτάζυμο παξιμάδι, αγριοβότανα, ξύσμα λεμονιού και τυλιγμένη σε αμπελόφυλλο.
Ψήνεται στη σχάρα και θρονιάζεται πάνω σε κρέμα ρεβιθιού.
Το βελούδινο καρπάτσιο ντόπιου μοσχαριού, με σάλτσα ημίλιαστης σταφίδας σουλτανίνα και πετιμέζι που γαρνίρεται με παλαιωμένη γραβιέρα και τραγανά φύλλα άγριας ρόκας λούζεται διακριτικά με το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο «Χρυσοπηγή» από την περιοχή Σητεία του νομού Λασιθίου.
Τα αρώματα του ελαιολάδου από φρεσκοκομμένα χόρτα και ξηρούς καρπούς και η επίμονη πικάντικη επίγευση τονίζουν την προσωπικότητα του πιάτου.
Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Ha, από την περιοχή του φαραγγιού Χα χαρακτηρίζεται από μέση προς υψηλή ένταση αρωμάτων.
Στην μύτη αναδύονται αρώματα πράσινου χορταριού, αγκινάρα, βότανα και αγριολούλουδα. Ισορροπημένο με γλυκόπικρη γεύση, αποτελεί τον ιδανικό σύντροφο του πιάτου που έφτιαξε ο σεφ με τρυφερά φύλλα σπανάκι, μαυρομάτικα φασόλια και σφυρίδα που «κολυμπάει» σε δουλεμένο υπομονετικά ζωμό αρωματικό από άγρια χόρτα.
Η δωρικότητα του πιάτου με χταπόδι ψητό, βλίτα και κολοκύθι εκφράζει απόλυτα το μεγαλείο της κρητικής κουζίνας.
Γεύση αληθινή που τονίζεται ιδανικά από λίγες σταγόνες premium blend ελαιόλαδο Terra Creta 42 με νότες αμυγδάλου και χορταριού και διακριτική αίσθηση πιπεριού. Ένα ελαιόλαδο από τα δυτικά της Κρήτης και πιο συγκεκριμένα από το Κολυμβάρι του Νομού Χανίων.
Ένα πιάτο που μας ταξιδεύει στην ανατολική Κρήτη είναι η νεράτη μυζηθρόπιτα γεμιστή με ξινομυζήθρα, ελληνικά φρέσκα και αποξηραμένα μανιτάρια αρωματισμένη με αγριοθύμαρο που ψήνεται στο τηγάνι και σε μαντεμένια πλάκα.
«Η νεράτη μυζηθρόπιτα είναι η Λασιθιώτικη εκδοχή της σφακιανής πίτας, που κι αυτή ψήνεται στο τηγάνι με λιγοστές στάλες φίνου ελαιολάδου» λέει ο σεφ και συμπληρώνει: «Στο τελικό στάδιο ψησίματος της πάνω στην πλάκα, ψεκάζεται με ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με εκχύλισμα σχινόκαρπου». Είναι ένα προϊόν από το Κάτω Χωριό του δήμου Ιεράπετρας από τον δημιουργό φίνων ελαιολάδων Γιώργο Τομαδάκη.
Το ταξίδι στον κόσμο του καλού εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου είναι βέβαιο ότι δεν τελειώνει εδώ. Θα μπορούσε μάλιστα να πει κανείς ότι τώρα μόλις ανοίγει ένας καινούργιος δρόμος γεμάτος με τα αρώματα και τις γεύσεις του βαθυπράσινου πολύτιμου ζωμού της ελιάς που μπορεί να χαρίσει μια ασκητική απόλαυση επάνω σε μια καψαλισμένη φέτα ψωμί αλλά και να απογειώσει τα πιάτα της ελληνικής κουζίνας.