Εάν στραγγίζουμε το νερό των ζυμαρικών μας μέσα από ένα σουρωτήρι και κάτω από τον νεροχύτη, πετάμε ένα ανεκτίμητο αγαθό που οι μάγειρες αποκαλούν «χρυσό».
(Ο όρος «χρυσό υγρό» έχει χρησιμοποιηθεί επίσης αναφερόμενο σε καθαριστικό ξύλινων επιφανειών, προϊόντα μαλλιών και φυσικά ούρα. Για όνομα του Θεού, ας μην μπερδεύουμε το νερό των ζυμαρικών με κανένα από αυτά).
Επειδή τα ζυμαρικά είναι φτιαγμένα από αλεύρι, απελευθερώνουν άμυλο στο νερό μαγειρέματος καθώς βράζουν, δημιουργώντας ένα λευκό, θολό υγρό που συχνά θεωρούμε «βρώμικο» και στη συνέχεια ρίχνουμε στον νεροχύτη.
Μεγάλο λάθος. Αυτό είναι το «χρυσό υγρό» για τον οποίο μιλάμε.
Γιατί να θέλουμε να διατηρήσουμε αυτό το θολό υγρό, ίσως ρωτήσουμε. Επειδή θα βοηθήσει να γαλακτωθεί και να πήξει η σάλτσα μας. Τώρα πιθανώς να αναρωτηθούμε: «Μα γιατί να θέλω να γαλακτωθεί η σάλτσα μου; Ποιος νοιάζεται κιόλας»;
Το να γαλακτωθεί η σάλτσα κάνει διαφορά .
Πολύ συχνά, ένα πιάτο με μακαρόνια περιβάλλεται από μια υδαρή, κόκκινη λακκούβα. Ξέρετε για τι πράγμα μιλάμε. Λιμνάζει γύρω από την άκρη του πιάτου μας και καταστρέφει ένα υπέροχο πιάτο ζυμαρικών. Αυτή η λακκούβα προκύπτει όταν το νερό και το λάδι στα ζυμαρικά και τη σάλτσα μας χωρίζουν το ένα από το άλλο.
Εδώ έρχεται η γαλάκτωση
Η γαλάκτωση είναι η διαδικασία ανάμειξης δύο υγρών που διαφορετικά θα απωθούσαν το ένα το άλλο - στην περίπτωση των ζυμαρικών, λάδι και νερό - σε ένα λείο, αδιαχώριστο μείγμα. Το άμυλο στο νερό των ζυμαρικών μας είναι γαλακτωματοποιητικός παράγοντας και επίσης πυκνωτικό (υγρό). Έτσι, αν αποθηκεύσουμε λίγο από το νερό των ζυμαρικών μας και στη συνέχεια τα ανακατέψουμε σιγά σιγά με μια κουτάλα φτιάχνοντας σάλτσα ενώνουμε το υγρό και το έλαιο δημιουργώντας κάτι κρεμώδες και παχύρρευστο που δεν θα χωριστεί ποτέ σε κάτι που θα είναι χάλια.
Υπάρχει ένα άλλο πλεονέκτημα από τη χρήση του νερού που βράζουν τα ζυμαρικά: Με το να μην ξεπλένουμε τα ζυμαρικά μας, διατηρούμε μια ωραία επικάλυψη αμύλου που θα συνδέσει τα ίδια τα ζυμαρικά με τη σάλτσα, δημιουργώντας ακόμη περισσότερη αρμονία στο πιάτο μας...
Εάν μαγειρεύουμε εναλλακτικά ζυμαρικά που παρασκευάζονται με φακές, μαύρα φασόλια, καστανό ρύζι ή σχεδόν οτιδήποτε άλλο, είναι υπέροχα αμυλούχα (επίσης) και το νερό βρασίματός τους μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως «χρυσό υγρό».
Η Serious Eats ήταν δύσπιστη σχετικά με το αν όσοι δεν ασχολούνται επαγγελματικά με την μαγειρική μπορούσαν να διακρίνουν τη διαφορά μεταξύ μιας κανονικής σάλτσας και μιας σάλτσας που έχει γαλακτωθεί με νερό ζυμαρικών, έτσι ο ιστότοπος διεξήγαγε μια γευστική δοκιμή που συνέκρινε τρεις διαφορετικές παρασκευές ζυμαρικών. Αυτός που χρησιμοποίησε νερό με ζυμαρικά στη σάλτσα του κέρδισε με μεγάλη διαφορά.
Το νερό που βράζουν τα ζυμαρικά κάνει τα μαγικά του σχεδόν σε κάθε είδος σάλτσας, όχι μόνο σε ντομάτα. Μπορεί να κάνει μια σάλτσα Alfredo λιγότερο λιπαρή και μπορεί να δώσει μια μεταξένια υφή σε ένα πέστο.
Ιδού πώς μπορούμε να αποθηκεύσουμε το νερό που βράζουν τα ζυμαρικά μας
Ας διαλέξουμε μια από τις παρακάτω μεθόδους:
- Εάν επιμένουμε να ρίξουμε τα ζυμαρικά μας σε ένα τεράστιο σουρωτήρι, πρώτα ας βεβαιωθούμε ότι έχουμε αποσύρει δύο φλιτζάνια από το μαγειρικό υγρό και το έχουμε αποθηκεύσει σε ένα μπολ.
- Ή μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια κατσαρόλα με ένθετο σουρωτήρι για ζυμαρικά. Μας επιτρέπει απλώς να σηκώνουμε το σουρωτήρι όταν τα ζυμαρικά είναι έτοιμα, κρατώντας όλα τα υγρά στη μεγάλη κατσαρόλα. Αυτά τα πράγματα είναι μαγικά.
- Για μακριά ζυμαρικά όπως σπαγγέτι και φετουτσίνι, μπορούμε απλώς να χρησιμοποιήσουμε μια λαβίδα για να μετακινήσουμε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά σε μια κατσαρόλα.
- Ας «ψαρέψουμε» πιο κοντά ζυμαρικά όπως μακαρόνια και πένες έξω από το νερό με μια κουτάλα skimmer spider.
Μπορούμε να δούμε τώρα σεφ να χρησιμοποιούν το νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά στις σάλτσες τους ...