Μισώ να ακούγομαι αλαζονικός άνθρωπος, αλλά ήμουν σίγουρη ότι είχα βρει την τέλεια συνταγή για ψητή πατάτα μέχρι πριν από περίπου μία ώρα.
Τα βήματα έμοιαζαν τόσο απλά. Μισοβράζουμε την πατάτα για περίπου δέκα λεπτά. Βάζουμε μια ικανή ποσότητα ελαιόλαδου σε ένα ταψί να ζεσταθεί σε ζεστό φούρνο. Τσιγαρίζουμε και αλατοπιπερώνουμε την πατάτα με μυρωδικά και στη συνέχεια ψήνουμε. Σωστά;
Οπως φαίνεται, λάθος.
Κι αυτό γιατί, παρόλο κάθε άλλο βήμα μπορεί να είναι σωστό, κάνουμε ένα σοβαρό λάθος με το λάδι.
Το ζωικό λίπος δεν είναι απλά μια νόστιμη, «ένοχη», προσθήκη στις πατάτες. Οπως αποδεικνύεται, το ελαιόλαδο είναι από τα χειρότερα λάδια με το οποίο μποορύμε να ψήσουμε τις πατάτες μας. Συγκεκριμένα, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Γιατί;
Ολα έχουν να κάνουν με κάτι που ονομάζεται σημείο καπνού.
Το σημείο καπνού του έξτρα παρθένου ελαιολάδου είναι περίπου 165-190°C, το οποίο είναι ... χλωμό σε σύγκριση με τους 190°C του λίπους πάπιας και του 260°C του λαδιού από πίτουρο ρυζιού.
Το ελαφρύ ή ραφιναρισμένο ελαιόλαδο έχει πιο εντυπωσιακό σημείο καπνού 260°C, αλλά δεν είναι τόσο καλό όσο οι 265°C του καρθαμέλαιου.
Στην πραγματικότητα, το Serious Eats βάζει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ακριβώς στο κάτω μέρος του γραφήματος του σημείου καπνού, που σημαίνει ότι χρησιμοποιείται καλύτερα ως ντρέσινγκ ή ντιπ παρά ως βοήθημα μαγειρικής.
Αυτό συμβαίνει επειδή μόλις το λάδι ζεσταίνεται πέρα από το σημείο καπνού του, τα λίπη του αρχίζουν να διασπώνται, απελευθερώνοντας, μεταξύ άλλων, και μια ουσία που ονομάζεται ακρολεΐνη.
Η ακρολεΐνη είναι υπεύθυνη για αυτή την καμένη, καυτερή, πικρή γεύση που όλοι προσπαθούμε να αποφύγουμε - έτσι, ενώ το τηγάνισμα ενός γεύματος στα γρήγορα σε «ρηχά» επίπεδα λαδιού μπορεί να εγκυμονεί κινδύνους, το να αφήνουμε τα λαχανικά μας να μαγειρεύονται ουσιαστικά σε χωρισμένα λίπη για μία ώρα ή περισσότερο. μάλλον δεν είναι.
Κι ας υπολογίσουμε ότι οι περισσότερες συνταγές ψητής πατάτας απαιτούν θερμοκρασία ψησίματος 200°C (ή 180°C στον αέρα)...
Θέλω να πω, ακόμα κι αν αντέχουμε τη γεύση, ένας φούρνος που καπνίζει δεν είναι η πιο διασκεδαστική ιδέα, σωστά;
Τι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε , λοιπόν, αντί παρθένο ελαιόλαδο;
Το λίπος πάπιας, το οποίο έχει σημείο καπνού 190°C, θα μπορούσε να είναι κατάλληλο (και νόστιμο) εάν μαγειρεύουμε σε ελαφρώς χαμηλότερη θερμοκρασία με τη βοήθεια του αέρα.
Αλλά (και) το καλό ηλιέλαιο και το φυτικό λάδι, που αντέχουν σε θερμοκρασίες περίπου 225°C, μπορεί να είναι μια φθηνότερη (και απόλυτα νόστιμη) επιλογή.
Ας αποφύγουμε το λάδι καρύδας και το βούτυρο, που και τα δύο έχουν χαμηλά σημεία καπνού περίπου 175°C. Κι αν λαχταράμε αυτή την εξαιρετικά πλούσια γεύση, το βοδινό λίπος έχει υψηλό σημείο καπνού 205°C.
Το εξευγενισμένο ή ελαφρύ ελαιόλαδο έχει υψηλό σημείο καπνού 260°C, επομένως είναι καλό να το χρησιμοποιήσουμε - είναι απλώς ο εξαιρετικά παρθένος τύπος που πρέπει να ανησυχούμε (που θα τον βρούμε, πόσο θα κοστίζει κτλ).
Αχ, αυτές οι χαρές της μαγειρικής!