Νωρίς το απόγευμα ήταν η ιδανική και γαλήνια ώρα να επισκεφτώ την δροσερή τοποθεσία του ξενοδοχείου Belvedere στο οποίο στεγάζεται το Matsuhisa Mykonos. Tο εύθραυστο μπλε του δειλινού συμπληρωνόταν από μια κομψή απόχρωση του ροζ. Τα λευκά μεταλλικά φωτιστικά που σχεδίασαν ο David Rockwell και ο Clark Johnson αιωρούνταν στο ευγενικό αεράκι και οι ώριμοι, διακλαδωμένοι φοίνικες χάριζαν απαλή σκιά από τον ζεστό ήλιο. Οι ακτίδες του αντικατοπτρίζονταν στα κρυστάλλινα νερά, κάτω στο λιμάνι της πόλης της Μυκόνου. Δεν χρειάστηκε να περιμένω πολύ για τον celebrity σεφ να παρουσιαστεί. Ο Nobu είναι λεπτός και το πρόσωπο του έχει μια συμμετρική, ήπια όψη. Η δρασκελιά που έκανε, καθώς κατευθύνθηκε προς το μέρος μου, φανέρωσε ευελιξία σώματος και μυαλού.
Ε.Χ.: Nobusan, είναι τιμή και χαρά να κάνουμε αυτή τη συνέντευξη για την Huffington Post Greece και ιδιαίτερα για την ενότητα «Θάλασσα» που ξεκίνησα και λανσάραμε την 1η Ιουνίου και καταπιάνεται με ό,τι έχει να κάνει με τη θάλασσα. Θέλω να αρχίσω τη συζήτηση μας και να μάθω αν το ταλέντο για τη μαγειρική ήταν κάτι που υπήρχε στην οικογένεια.
Ν.Μ: Δεν υπήρχαν επαγγελματίες σεφ στην οικογένειά μου. Με μεγάλωσε η μητέρα που έφυγε από τη ζωή πριν από 10 χρόνια. Πραγματικά καταλαβαίνω πόσο σημαντικό είναι να μαγειρεύει κανείς στο σπίτι του. Μία μητέρα ή μία γιαγιά που μαγειρεύει για τα παιδιά της, κρύβει μέσα τόση αγάπη και ήταν έμπνευση για εμένα, μου έδωσε την έμπνευσή μου όσον αφορά στο φαγητό.
Ε.Χ.: Πότε καταλάβατε ότι θέλετε να γίνετε σεφ;
Ν.Μ: Έχασα τον πατέρα μου όταν ήμουν 8 ετών. Έβλεπα άλλα αγόρια στο πάρκο με τους πατεράδες τους να παίζουν ποδόσφαιρο και να κατασκευάζουν αεροπλάνα και αλήθεια μου έλειπε αυτό. Για να με κάνει να νιώσω καλύτερα, ο μεγαλύτερος αδερφός μου με πήγε σε ένα εστιατόριο με σούσι και τότε συνειδητοποίησα ότι θέλω να γίνω σούσι σεφ. Έγινε το όνειρό μου, όταν ήμουν 11 χρονών.
Ε.Χ.: Πώς ξεκίνησε η καριέρα σας;
Ν.Μ: Δούλεψα για 6,5 περίπου χρόνια στο Τόκιο ως σεφ και άνοιξα ένα ιαπωνικό εστιατόριο στην Λίμα στο Περού, μαζί με τον συνέταιρό μου. Το Περού έχει μακρά ιστορία από Ιάπωνες μετανάστες. Εκεί υπήρχαν άφθονα και υψηλής ποιότητας ψάρια, αλλά υπήρχε δυσκολία στο να βρει κανείς ίδιας ποιότητας ρύζι και φύκια, αντίστοιχα με αυτά που υπάρχουν στην Ιαπωνία.
Ε.Χ.: Οπότε, τι κάνατε;
Ν.Μ: Έπρεπε να γίνω δημιουργικός και να χρησιμοποιήσω τοπικά συστατικά.
Ε.Χ.: Ήταν τότε που αρχίσατε να δημιουργείτε σάλτσες από παραδοσιακά περουβιανά υλικά;
Ν.Μ: Όχι, αυτό συνέβη αργότερα. Έμεινα στο Περού για 3 χρόνια και πραγματικά εμπνεύστηκα από την κουζίνα τους. Τότε βρήκα έναν άλλον συνέταιρο και μετακόμισα στην Αργεντινή για έναν χρόνο προκειμένου να ανοίξω εκεί ένα εστιατόριο. Έπειτα, επέστρεψα στην Ιαπωνία και άνοιξα ένα εστιατόριο στην Αλάσκα, το οποίο κάηκε ολοσχερώς μερικές εβδομάδες αφού είχε ανοίξει. Μπορείτε να φανταστείτε πως ένιωσα;
Ε.Χ.: Μπορώ. Τι κάνατε για να αντιμετωπίσετε μία τέτοια δυσκολία;
Ν.Μ: Άνοιξα ένα μικρό μαγαζί των 6 έως 8 θέσεων στο Λος Άντζελες το 1982. Έλαβα χρηματοδότηση και απέκτησα πράσινη κάρτα, οπότε είχα πάει στην Αμερική για να μείνω.
Ε.Χ.: Ποια είναι η φιλοσοφία πίσω από το διάσημο Nobu; Πώς δημιουργείτε το μενού;
Ν.Μ: Υπάρχουν 32 Nobu σε όλο τον κόσμο, 6 Matsuhisa και 2 ακόμα που πρόκειται να ανοίξουν αυτή τη χρονιά. Το 1994, 21 χρόνια πριν, όταν άνοιξα το πρώτο Nobu στη Νέα Υόρκη, η ιαπωνική κουζίνα ήταν αυστηρά παραδοσιακή. Όταν ανοίξαμε, από καλοσύνη και ευγένεια, κοίταξα δύο άλλα ιαπωνικά εστιατόρια της Νέας Υόρκης. Οι ιδιοκτήτες τους με κοίταξαν παράξενα και πάνω κάτω υπαινίχθηκαν ότι δεν θα αντέξω για πάνω από 6 μήνες. Πολλοί πίστευαν όταν αυτή η νέα προσέγγιση της ιαπωνικής κουζίνας δεν θα είναι επιτυχία.
Ε.Χ.: Αλλά ήταν! Πώς και απομακρυνθήκατε τόσο δραστικά από την αυστηρή ιαπωνική παράδοση στην κουζίνα που βασίζετε περισσότερο στο σούσι και το σασίμι;
Ν.Μ: Έχετε δίκιο σχετικά με το σούσι και το σασίμι. Αυτά ήταν τα βασικά στοιχεία του ιαπωνικού μενού, αλλά σερβίρονταν με περιορισμένο τρόπο, μόνο με σόγια και wasabi. 'Ηταν, αρχικά, στο Λος Άντζελες και στην συνέχεια στη Νέα Υόρκη, όταν άρχισα να αντλώ στοιχεία από την περουβιανή μου εμπειρία και προσέθεσα στοιχεία από αυτή την κουζίνα, όπως το σκόρδο, τα περουβιανά λεμόνια και το ελαιόλαδο, δημιουργώντας σάλτσες για να συνοδεύσουν το σούσι και το σασίμι. Στο Λος Άντζελες, άρχισα να φτιάχνω διαφορετικές σάλτσες για να συνοδεύουν κάθε διαφορετικό κυρίως πιάτο. Όλα τα Nobu έχουν, πάνω κάτω, το ίδιο μενού με τα αγαπημένα πιάτα όπως το rock shrimp, το tiradito κλπ, αλλά κάθε εστιατόριο έχει και τα δικά του πιάτα. Μένω στην κουζίνα, μαζί με τους σεφ και δοκιμάζω μαζί τους τα τοπικά υλικά.
Ε.Χ.: Για εμένα, αυτό που σας κάνει τόσο μοναδικό είναι η δημιουργία τόσων πολλών διαφορετικών πιάτων που δεν ήταν ποτέ μέρος του ιαπωνικού μενού. Πείτε μου για τη δημιουργία του κυρίως πιάτου με τον μαύρο μπακαλιάρο.
Ν.Μ: Ναι, είναι ένα πιάτο που φέρει την υπογραφή μου και είμαι πολύ περήφανος για αυτό. Συνέβη το 1987 στο Matsuhisa στο Μπέβερλι Χιλς. Τώρα μπορεί κάποιος να βρει όποιο ψάρι θέλει στο Λος Άντζελες, αλλά τότε δεν μπορούσς, οπότε πήγα στην αγορά των ψαριών και βρήκα κατεψυγμένο μαύρο μπακαλιάρο. Κανένας σεφ δεν χρησιμοποιούσε αυτό το ψάρι. Το περιφρονούσαν. Κόστιζε μόνο 25 σεντς το κιλό. Το πήρα, το έκοψα και το άφησα να μαριναριστεί για 3 μέρες. Η μαρινάδα ήταν από miso, που προκάλεσε ζύμωση. Δημιούργησα μία δική μου γεύση και ανακάτεψα το miso με mirin και γλυκό σάκε και το έψησα για να το «καραμελώσω».
O Nobu Matsuhisa και η Ευγενία Χανδρή στo Matsuhisa Mykonos
Ε.Χ.: Μιας και είμαστε στην Ελλάδα, θα ήθελα να σας κάνω μερικές ερωτήσεις σχετικά με την χώρα μας.
Ν.Μ: Φυσικά, παρακαλώ.
Ε.Χ.: Ποιο από τα ελληνικά ψάρια νομίζετε μπορεί να οδηγήσει στην γαστρονομική υπεροχή;
Ν.Μ: Από τότε που ανοίξαμε στην Αθήνα, χρησιμοποιώ πολύ κόκκινες μουλίδες. Μου αρέσουν πολύ.
Ε.Χ.: Υπάρχουν ελληνικά υλικά που θα μπορούσατε να ενσωματώσετε στην ιαπωνική κουζίνα;
Ν.Μ: Για το φετινό Φεστιβάλ Nobu έχουμε δημιουργήσει ένα νέο πιάτο που έχει κόκκινες μουλίδες, ελαιόλαδο, καπαρόφυλλα, φρέσκο κρεμμυδάκι και αγγούρι.
Ε.Χ.: Υπάρχει κάποιο ελληνικό βότανο ή μπαχαρικό που θα μπορούσε να σας εμπνεύσει; Όπως η ρίγανη ή το θυμάρι;
Ν.Μ: Η γεύση τους είναι εντελώς μεσογειακή και αντιπροσωπεύει αυτό το μέρος του κόσμου. Θα μπέρδευε τη διαύγεια των ιαπωνικών πιάτων, την απλότητά τους.
Ε.Χ.: Είναι το σούσι φιλοσοφία; Ένας συγκεκριμένος τρόπος φαγητού;
Ν.Μ: Είναι πράγματι. Το φαγητό ετοιμάζεται με τόση λεπτομέρεια και σε μικρές μπουκιές. Η προετοιμασία του σούσι απαιτεί πειθαρχία. Όταν εκπαιδευόμουν στο Τόκιο για να γίνω σεφ, έκανα πάρα πολύ σεμνές δουλειές, όπως να δουλεύω στο πλύσιμο των πιάτων, να καθαρίζω τραπέζια, να παίρνω παραγγελίες και για τα 3 πρώτα χρόνια, που είναι ο χρόνος της εκπαίδευσης, κατάφερα μόνο να ζυγίσω ψάρια. Όλες οι μαθητείες για να γίνει κανείς σεφ είναι σκληρές, αλλά για να γίνει κανείς σούσι σεφ είναι ακόμα σκληρότερες.
Ε.Χ.: Μπορεί να υπάρξει ένα παγκόσμιο μενού ή η εθνική κουζίνα είναι απαραίτητο στοιχείο πίσω από την επιτυχία κάθε σεφ;
Ν.Μ: Γίνεται ολοένα και πιο διεθνές. Για παράδειγμα, εγώ χρησιμοποιώ χαβιάρι και φουά γκρα, τα οποία δεν χρησιμοποιούνταν ποτέ στα ιαπωνικά μενού και οι Γάλλοι χρησιμοποιούν σόγια. Παρόλα αυτά, διατηρώ μία χαρακτηριστική εθνική φιλοσοφία και έκανα μία ομιλία πάνω σε αυτό το θέμα στην EXPO, που έγινε στο Μιλάνο το καλοκαίρι. Εξήγησα την έννοια του Umami. Υπάρχουν 4 γεύσεις, η γλυκιά, η ξινή, η πικρή και η αλμυρή. Το Umami είναι η πέμπτη γεύση.
Ε.Χ.: Τι ακριβώς είναι το Umami;
Ν.Μ: Είναι ένα ξηρό φύκι. Είναι μία παλαμίδα, δηλαδή ξερές νιφάδες από ψάρι ανακατεμένο με φύκι. Βράζεις αυτά τα δύο μαζί για 15 λεπτά για να δημιουργήσεις τον ζωμό που είναι η βάση της ιαπωνικής κουζίνας. Είναι πολύ υγιεινό και δεν έχει θερμίδες. Ήμουν πολύ ενθουσιασμένος, που είχα την ευκαιρία να το εξηγήσω αυτό στην EXPO.
Ε.Χ.: Είναι η μαγειρική μόνο τεχνική ή είναι τρόπος σκέψης; Είναι η εμπειρία απαραίτητη;
Ν.Μ: Η εμπειρία ναι, μόνο η τεχνική, όχι. Η μητέρα μου μου έδινε έμπνευση όταν μαγείρευε για εμένα και ακόμα νιώθω μία σύνδεση με αυτή τη θύμηση. Μαγειρεύω με την καρδιά μου χρησιμοποιώντας πάντα φρέσκα υλικά. Το ιαπωνικό φαγητό είναι απλό και αγνό.
Ε.Χ.: Nobusan, τι είναι αυτό που κάνει τα εστιατόριά σας μοναδικά; Είναι η παρουσίαση και η κομψή διακόσμηση;
Ν.Μ: *(Ο Nobu απάντησε μαζί με τον Τάσο Ιωαννίδη, τον ιδιοκτήτη του Matsuhisa Athens και εκείνου στη Μύκονο και του Matsuhisa στο St. Moritz). Στην πραγματικότητα, κάθε πιάτο έχει «κεφάλι» και «ουρά». Έχει μία στάση και αρχιτεκτονική στο πιάτο. Το πιάτο είναι ο καμβάς. Η κάθε κουζίνα συνήθιζε να συνιστά μια τάση, όπως η μόδα, αλλά ο ήταν ο Ferran Adria, ο σεφ που δημιούργησε το εστιατόριο El Bulli και έκανε τη μαγειρική επιστήμη.
Ε.Χ.: Όλα τα εστιατόριά σας βρίσκονται σε πανέμορφα μέρη. Είναι σημαντική η τοποθεσία;
Ν.Μ: Εξαιρετικά σημαντική. Το κτίριο είναι ζωτικής σημασίας. Στο Άσπεν, κόψαμε το σπίτι που βρίσκεται το Nobu στη μέση, μετακινήσαμε το μισό, φτιάξαμε τις κουζίνες και μετά το βάλαμε πίσω!
Ε.Χ.: Ήσασταν πάντοτε πρωτοπόρος. Ποιο είναι το μέλλον της μαγειρικής;
Ν.Μ: Το μέλλον, αλλά και η πραγματική ουσία της επιτυχίας είναι να χρησιμοποιεί κανείς όσο το δυνατόν περισσότερο φυσικές γεύσεις. Το ψάρι ως πρωταρχική ύλη και όλα τα υλικά που το συνοδεύουν πρέπει να είναι αγνά. Οι σπουδαίες κουζίνες δεν πρέπει να είναι περίπλοκες. Αυτό είναι το μυστικό.
Η συνέντευξη έκλεισε σε χαλαρό πνεύμα με διάθεση για συζήτηση. Ο Nobu μου χάρισε μία συνταγή, που είναι σίγουρη επιτυχία, για Pisco Sour, ένα περουβιανό κοκτέιλ και μου τόνισε για μία ακόμη φορά τα οφέλη της σούπας miso για την υγεία, όπως υποστηρίζει και ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας, δίνοντας έμφαση στην εξαιρετική υγεία που έχουν οι Ιάπωνες. Ο ουρανός σκοτείνιαζε, τα ποτά είχαν ήδη σερβιριστεί, αλλά ο Nobu συνέχιζε να πίνει νερό. Ένας εμβληματικός σεφ που σκέφτεται και νιώθει βαθιά, έχοντας έναν αέρα ικανότητας, αλλά και γαλήνης. Αντίθετα με πολλούς συναδέλφους του που έχουν γίνει διάσημοι επειδή είναι δύστροποι και εγωπαθείς, αντιλαμβάνεται τη σοφία του μέτρου και της σεμνότητας. Ένα πραγματικό ιαπωνικό μάθημα.