Λίγες σκέψεις πριν την συνταγή
Αν εντρυφήσεις στο εβδομαδιαίο μενού-πρόγραμμα μιας οικογένειας το κοκκινιστό είναι στανταράκι, το ίδιο ισχύει με τα εστιατόρια-οινομαγειρεία με το μπαλαντέρ κοκκινιστό που πάει με όλα. Επίσης με όσους είναι αρχάριοι στη μαγειρική, από τις πρώτες συνταγές που θα θελήσει να μάθει είναι το κοκκινιστό, με τους φοιτητές και τις μαμάδες αυτών - «θα φτιάξω κοκκινιστό να στείλω στο παιδί», το ίδιο ισχύει συνήθως και με τα μεγάλειώδη-κλασικά οικογενειακά τραπεζώματα η μαγείρισσα δεν χρειάζεται να βάλει τα δυνατά της να εντυπωσιάσει αλλά να σιγοβράσει με μεράκι την «καλή» της συνταγή για κοκκινιστό.
Τα κοκκινιστά φαγητά και περισσότερο από όλα το κοκκινιστό μοσχαράκι κατσαρόλας είναι η πιο γευστικά και συναισθηματικά αναγνωρίσιμη μυρωδιά-συνταγή, αυτό που λέω comfort food, και ΝΑΙ είμαι μεγάλη οπαδός της θεωρίας αυτής.
Δεν θα ήταν λοιπόν έκπληξη αν λέγαμε ότι στην Ελλάδα το γευστικό μας IQ κλείνεται σε μια κατσαρόλα με Κοκκινιστό Μοσχαράκι και στην κάθε δυνατή του παραλλαγή.
Πριν λίγο καιρό, μια βροχερή ημέρα σε κάποιο χωριό της Καρδίτσας έφαγα κοκκινιστό μοσχάρι όπου το είχαν σερβίρει με πατάτες φούρνου. Η ζεστή βαθυκόκκινη δεμένη σάλτσα του, η μυρωδιά των μπαχαρικών και το καλομαγειρεμένο κρέας με «ανάγκασε» να θυμηθώ και να μνημονεύσω όλα τα μεγαλειώδη κοκκινιστά που έχω δοκιμάσει στην ζωή μου, πλησίασα το πιάτο στην κόρη μου και της είπα μύρισε λίγο «τρυφερότητα», αλήθεια δεν είναι φανταστικό που οι μυρωδιές μπορούν να χτίζουν τόσο δυνατές αναμνήσεις;
Λίγα λόγια για τη συνταγή
Τι θέλει όμως αυτή η συνταγή για να είναι απόλυτα επιτυχημένη; Η επιτυχία στο συγκεκριμένο φαγητό ισοδυναμεί με το μοσχάρι «λουκούμι» που θα λιώσει μόλις το ακουμπήσεις με το πιρούνι, η καλοδεμένη σάλτσα που θα «σταθεί» όπου και να την περιχύσεις και η μυρωδιά που θα σου «σπάσει» την μύτη.
Το μοσχάρι λουκούμι
Φυσικά και παίζει ρόλο η ποιότητα αλλά το σιγανό και υπομονετικό βράσιμο είναι απαραίτητο!
Συχνά οι περισσότεροι αναφερόμαστε στην σημασία του καλού κρέατος και αναζητάμε το ντόπιο μοσχάρι, το ντόπιο ΤΙ;
Ας μη γελιόμαστε η εκτροφή και παραγωγή της Ελλάδας σε ελευθέρας βοσκής-βιολογικό μοσχαρίσιο κρέας είναι μηδαμινή και για να φτάσει στην κατσαρόλα σου θα πρέπει να «έχεις Μπάρμπα στην Κορώνη»- χασάπη με άκρες, να είσαι από χωριό που ο τάδε βοσκός εκτρέφει και 4-5 μοσχάρια και τα έχει για τους δικούς του, κάτι που θα το καταλάβεις και από την τιμή του.
Η αλήθεια είναι απλή και όχι τόσο τρομερή, το μοσχαρίσιο κρέας είναι κυρίως εισαγόμενο προέρχεται από μονάδες εκτροφής από την Γαλλίας και την Ολλανδίας, πολλές φορές ταξιδεύει στην Μυτιλήνη και από εκεί «βαφτίζεται» ελληνικό και ντόπιο.
Το καλό είναι οτι η Ε.Ε. έχει απαγορεύσει να χρησιμοποιούνται ανεξέλεγκτα οι αυξητικές ορμόνες και οι φάρμες αυτές που πληρούν συγκεκριμένα κριτήρια και προϋποθέσεις.
Όπως καταλαβαίνεις από όπου και να προμηθευτείς το μοσχαράκι «ελληνικά» σπάνια θα σου μιλήσει.
Η καλοδεμένη σάλτσα
Για να γίνει η σάλτσα ονειρική, θα πρέπει τα υγρά δηλαδή ο ζωμός, να πέφτει σταδιακά και πάντα ζεστός, το σιγανό βράσιμο και ένα μέρος της σάλτσας ντομάτας που θα χρησιμοποιήσεις να είναι συμπυκνωμένη, είτε αυτό είναι ο κλασικός πελτές είτε ο χυμός ντομάτας.
Τα καρυκεύματα
Τα μπαχαρικά στο κοκκινιστό μοσχάρι μπορούν να ποικίλουν, αν σκοπεύεις να το σερβίρεις για παράδειγμα με μακαρόνια ή ρύζι η κανέλα και το μπαχάρι είναι ιδανικά, με συνοδευτικό τις πατάτες η δάφνη, το κύμινο και το κόκκινο πιπέρι ταιριάζει γάντι, ενώ αν το ξαπλώσεις επάνω σε πουρέ μια πρεζούλα μοσχοκάρυδο είναι τέλεια, τέλος αν το χρησιμοποιήσεις για γουβέτσι προτίμησε να το κρατήσεις απλό, με λίγο επιπλέον προσθέτοντας επιπλέον σωταρισμένο κρεμμύδι με βούτυρο.
Χρόνος Προετοιμασίας: 10'
Χρόνος Μαγειρέματος: 3 ώρες'
Βαθμός Δυσκολίας: Εύκολος
Μερίδες: 4.
Υλικά
500 gr. μοσχάρι για κατσαρόλα
1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό
1 σκελίδα σκόρδο
1 μεγάλο καρότο
1 στικ σέλερι
1000 ml. ζωμό βοδινού
50 gr. βούτυρο
50 ml. ελαιόλαδο
150 ml. χυμό ντομάτας
100 gr. αποφλοιωμένα ντοματίνια
1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
1 ξυλάκι κανέλας
3-4 κόκκους μπαχάρι
Αλάτι
Πιπέρι
Σκεύη: Κατσαρόλα, τηγάνι, ξύλο κοπής, μαχαίρι
Εκτέλεση
1) Πλένουμε το κρέας και το στεγνώνουμε καλά με απορροφητικό χαρτί. Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά και προετοιμάζουμε τον ζωμό, τον οποίο κρατάμε πολύ ζεστό.
2) Σε δυνατή φωτιά, σωτάρουμε το κρέας σε τηγάνι με το ελαιόλαδο από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε τα λαχανικά και συνεχίζουμε για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το κρασί και μόλις εξατμιστεί το βούτυρο, το αλατοπίπερο, την ζάχαρη και τα μπαχαρικά.
3) Μεταφέρουμε σε κατσαρόλα, προσθέτουμε την σάλτσα ντομάτας, τα ντοματίνια και τόσο ζωμό μέχρι να καλυφθεί το κρέας, μόλις πάρει την πρώτη βράση χαμηλώνουμε την φωτιά.
Σιγοβράζουμε για 3 ώρες περίπου και αν χρειαστεί προσθέτουμε επιπλέον ζωμό, πάντα ζεστό.
4) Σερβίρουμε με το συνοδευτικό της επιλογής μας.
Σημειώσεις για τη συνταγή
- Το μοσχαράκι το σωτάρουμε σε δυνατή φωτιά και σε μικρές ποσότητες κάθε φορά ώστε να σωταριστεί σωστά και να μην «βράσει» στο λάδι.
- Το κοκκινιστό το βράζουμε σε σχετικά στενή κατσαρόλα και αφού πάρει την πρώτη βράση σε χαμηλή θερμοκρασία.
- Όταν χρησιμοποιούμε φρέσκια ντομάτα φροντίζουμε προσθέσουμε πελτέ ή χυμός ντομάτας για να έχουμε καλό αποτέλεσμα στο δέσιμο της σάλτσας.- Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και άλλα λαχανικά στην σάλτσα όπως ολόκληρα μικρά λευκά μανιτάρια.
- Πάντα χρησιμοποιούμε καλής ποιότητας κρασί, ώστε να πάρει ωραία γεύση το φαγητό.
- Στο κοκκινιστό ταιριάζει τέλεια και 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα, την προσθέτουμε λίγο πριν αποσύρουμε το φαγητό από την φωτιά.
Δείτε περισσότερα στη σελίδα του Funky Cook.