Στην Παλιά Πόλη του Ρέθυμνου στην Κρήτη, στην οδό Εμμανουήλ Βερνάρδου, στον αριθμό 30, σ' ένα βενετσιάνικο αρχοντικό με μια περίτεχνη μαρμάρινη είσοδο και με ένα υπέρθυρο «Διά της αρετής λαμπρύνεται ο οίκος», βρίσκεται το εργαστήρι του Γιώργου Χατζηπαράσχου, του τελευταίου εν ζωή μάστορα που παράγει χειροποίητο φύλλο κρούστας και καταΐφι.
Ο κυρ-Γιώργος το 2017 κλείνει 60 χρόνια δουλειάς στον χώρο αυτό, από το 1958 όταν πρωτοδιασκέλισε τη μαρμάρινη πόρτα και έστησε το εργαστήρι του για να γράψει μια ιστορία ζωής. Πόσες και πόσες γενιές δεν παρέλασαν από το χώρο αυτό για να ψωνίσουν το περίφημο φύλλο αλλά κυρίως για να μαγευτούν από την τέχνη του ανοίγματος του.
Και δεν υπάρχει Ρεθυμνιώτης που να μην έχει να διηγηθεί μια ιστορία από τα παιδικά του χρόνια, όταν τον έστελναν να αγοράσει το φύλλο για τις πίτες.
Η βιοτεχνία του κυρ-Γιώργου ίδια και απαράλλαχτη επί τόσα χρόνια και δε γνωρίζει τι σημαίνει εκσυγχρονισμός. Το μεγαλύτερο τμήμα του χώρου το καταλαμβάνει το εργαστήρι του φύλλου κρούστας, γιατί το στέγνωμα του φύλλου γίνεται πάνω σε δύο τεράστια τραπέζια τρία επί τέσσερα.
Το εργαστήρι του φύλλου καταϊφιού είναι πιο μικρό. Πάνω από έναν περιστρεφόμενο δίσκο διαμέτρου 1,40 μ. ο κυρ-Γιώργης ανοίγει με μια στρόφιγγα τις 23 τρύπες από ένα δοχείο που περιέχει τα πέντε κιλά του ρευστού υλικού, που όταν στεγνώσει γίνεται το μαλλί του καταϊφιού.
Και οι δύο παρασκευές έχουν την χάρη τους. Απλώς στο φύλλο κρούστας ο μάστορας δεν ανοίγει απλώς φύλλο, αλλά συνομιλεί μαζί του και δίνει μια χορευτική παράσταση.
Η μπάλα από ζυμάρι σε δαιμονιώδεις ρυθμούς περιστρέφεται με μαεστρία, στριφογυρίζει, δημιουργεί σχήματα, μια τεράστια φούσκα που στο τέλος απλώνεται ως τσιγαρόχαρτο άκρη ως άκρη στα υπερμεγέθη τραπέζια. Κι ακολουθεί η σύντροφός του Κατερίνα, που σκεπάζει το φύλλο με μεγάλες λινάτσες για ν' ακολουθήσει η επόμενη στρώση. Η ίδια δουλειά επί 60 χρόνια με το μαγαζί όλα αυτά τα χρόνια να μείνει ελάχιστες μέρες κλειστό. Τα τελευταία χρόνια ο γιος του, ο Παρασκευάς, τον βοηθάει για να ξεκουράζει τα χέρια του, ενώ και ο εγγονός του φαίνεται ν' αρπάζει την τέχνη του.
Σε πείσμα της βιομηχανικής παραγωγής, του γρήγορου και του πρόχειρου, στο εργαστήρι της Μανουήλ Βερνάρδου, τρεις γενιές υποστηρίζουν σθεναρά την πίστη τους στην αξία και στη μαγεία της χειρωνακτικής τέχνης.
Δείτε περισσότερα στη σελίδα του greekgastronomyguide.gr